LES LEGUMES ET LES FRUITS
I ) GENERALITES :
Dans notre monde le terme légume ou fruit correspond à un aliment provenant d’une plante
ou d’un arbre et donc du monde végétale. Ils sont récoltés selon leur saison de production et
commercialisé le plus rapidement possible quand on parle de légumes ou fruits FRAIS.
II ) LES DIFFERENTS PRODUITS :
Les légumes et les fruits sont classés par rapport à leur partie comestible de la plante ou de
l’arbre dont ils proviennent :
LES FAMILLES
LES PRODUITS
COMMERCIALISATION
LES
RACINES
CAROTTES, CELERI RAVE,
FRAIS, SOUS VIDE, SURGELE,
NAVET, RADIS, BETTERAVES APPERTISE, PLAT CUISINE A
ROUGES….
L’AVANCE
LES
FEUILLES
SALADE, CHOUX BLANCS,
ROUGES, VERTS, CRESSON,
EPINARD….
FRAIS, SURGELE, APPERTISE,
SOUS VIDE (CHOUCROUTE) ,
PLAT CUISINE A L’AVANCE.
LES
BULBES
AIL, ECHALOTES, OIGNONS,
FERNOUIL….
FRAIS, SURGELE, APPERTISE,
PLAT CUISINE A L‘AVANCE,
DESHYDRATE.
POMMES DE TERRE,
CROSNE, PATATES
DOUCES…
FRAIS, SOUS VIDE, SURGELE,
APPERTISE, PLAT CUISINE A
L’AVANCE, DESHYDRATE.
ASPERGES, ENDIVES…
FRAIS, SOUS VIDE, SURGELE,
APPERTISE, PLAT CUISINE A
L’AVANCE
LES
TUBERCULES
LES
RHIZOMES
LES FLEURS,
LES BOURGEONS,
LES POUSSES
ARTICHAUTS, CHOUX
FLEUR, DE BRUXELLE,
BROCOLIS, LES FLEURS
(COURGETTES, CAPUCINE,
ACACIA…)
FRAIS, SOUS VIDE, SURGELE,
APPERTISE, PLAT CUISINE A
L’AVANCE
LES
LEGUMES
FRUITS
AUBERGINES,COURGES,
CONCOMBRES, POIVRONS,
COURGETTES, TOMATES…
FRAIS, SOUS VIDE, SURGELE,
APPERTISE, PLAT CUISINE A
L’AVANCE
LES TIGES,
LES COTES
COTE DE BLETTES,
FRAIS, SOUS VIDE, SURGELE,
CARDONS, CELERI BRANCHE APPERTISE, PLAT CUISINE A
L’AVANCE
LES FAMILLES
LES PRODUITS
COMMERCIALISATION
LES GRAINES
PETIT POIS, HARICOTS SECS, FRAIS, SOUS VIDE, SURGELE,
FEVES, …
APPERTISE, PLAT CUISINE A
L’AVANCE, SECHE.
LES POUSSES
DE GRAINE
GERMEES
SOJA, LUZERNE (ALFALFA),
LENTILLES, LUPIN,
MOUTARDE,…
FRAIS, SURGELE, APPERTISE,
PLAT CUISINE A L’AVANCE
LES
CHAMPIGNONS
CHAMPIGNON DE PARIS,
CHANTERELLES, GIROLLES,
TRUFFES, CEPES,
MORILLES…
FRAIS, SOUS VIDE, SURGELE,
APPERTISE, PLAT CUISINE A
L’AVANCE, LYOPHILISE,
SECHE
LES PLANTES
AROMATIQUES
ANETH, BASILIC, CERFEUIL, FRAIS, SURGELE,
PERSIL, ROMARIN, SAUGE,
DESHYDRATE, CONCENTRE
THYM, LAURIER, ESTRAGON, APPERTISE…
….
FRUITS FRAIS
A
PEPINS
FRUITS FRAIS A
NOYAU
AGRUMES
FRUITS
ROUGES
FRUITS
OLEAGINEUX
FRUITS
AMYLACES
FRUITS
SECHES
POMMES, POIRES, RAISINS,
MELON, GOYAVES, KIWIS,…
FRAIS, APPERTISE, SURGELE,
PLAT CUISINE A L’AVANCE,
APPERTISE, DESHYDRATE.
PECHES, ABRICOTS,
CERISES, AVOCATS,
MANGUES, NECTARINES…
FRAIS, APPERTISE, SURGELE,
PLAT CUISINE A L’AVANCE,
DESHYDRATE, APPERTISE.
ORANGES, CITRONS,
PAMPLEMOUSSE,
CLEMENTINES, KUMQUAT
MANDARINES,
CLEMENVILLA…
FRAIS, SURGELE, PLAT
CUISINE A L’AVANCE,
DESHYDRATE.CONFIT
FRAISES, FRAMBOISES,
GROSEILLES, MURES,
CASSIS, AIRELLES,
MYRTILLES….
FRAIS, SURGELE, PLAT
CUISINE A L’AVANCE,
DESHYDRATE, APPERTISE.
NOISETTE, AMANDES, NOIX,
OLIVES, NOIX DE COCO,
PISTACHES…
APPERTISE
FRAIS, SEC, HUILE,.
BANANES, CHATAIGNE…
FRAIS, SEC, SURGELE,
APPERTISES
PRUNEAUX, DATTES,
FIGUES, ABRICOTS,
SEC ET DANS LE PLAT
CUISINE A L’AVANCE.
RAISINS…
III ) LES CHOIX SELON LE CONCEPT DE PRODUCTION :
Actuellement les produits provenant des végétaux ont beaucoup évolué grâce au moyen de
transport et il est possible de trouver de légumes ou des fruits toute l’année mais les prix
varient selon les origines, la variété du produit et la corrélation entre le goût et l’aspect.
TYPES DE
RESTAURATIONS
RESTAURATION
DE MASSE
PRODUITS UTILISES
UTILISATION DE PRODUIT
FINI OU SEMI FINI TELSQUE : LES CONSERVES
APPERTISEES, LES
SURGELES, OU DU SOUS
VIDE, PARFOIS EN PRODUIT
BRUT POUR UNE ENTREE
OU UN DESSERT.
LES NOUVERLLES
TECHNIQUES
INDUSTRIELLES
PERMETTENT DE
TRAVAILLER DES
PRODUITS DE BONNES
QUALITES HYGIENIQUES
OBSERVATIONS
.
L’UTILISATION DE TEL
PRODUIT PERMET :
-
UN GAIN DE TEMPS ,
-
UN GAIN PERSONNEL,
-
UN COUT INDENTIQUE A
L’ANNEE,
-
UNE QUALITE HYGIENIQUE
SANS FAILLE.
L’UTILISATION DE TEL
PRODUIT PERMET :
RESTAURATION
CLASSIQUE
MELANGE DE PRODUIS
FINIS OU SEMI FINIS ET DE
PRODUITS BRUTS AYANT
DES PRIX ATTRACTIFS,
MAIS PAS UN SENS
GUSTATIF
PARTICULIEREMENT
DEVELOPPE.
-
UNE QUALITE
CORRESPONDANT A
L’ATTENTE DE LA
CLIENTELE.
-
DES PRIX AU MINIMUM DU
MARCHE AVEC LES
PRODUITS DE SAISON.
L’UTILISATION DE TEL
PRODUIT :
UTILISATION QUE DE
PRODUITS FRAIS AYANT
RESTAURATION UNE QUALITE
ORGANOLEPTIQUE
GASTRONOMIQUE OPTIMUM ET SOUVENT DEE
SAISON.
COUT D’ACHAT ELEVE.
REALISER UN MINIMUM DE
PERTE.
-
FAIRE RESSORTIR LE GOUT
ET LE PARFUM DE CHAQUE
INGREDIENT.
IV ) LES DIFFERENTES SAISONS :
A l’origine il y a des saisons de récolte des végétaux mais depuis des siècle le croisement de
variété, le transport, la conservation et la recherche biologique on modifié les dates de
commercialisation et de récolte de différents végétaux à travers le monde.
Entre le végétaux précoces, remontants, les mûrisseries et les cultures dans l’autre hémisphère
ou hors sol, les moyens de conservation et un transport adapté on peut avoir des fruits et des
légumes toutes l’année.
Les dernières nouveautés sont les OGM ( organisme génétiquement modifié ) qui correspond
à des modification au sain de la chaîne génétique par l’apport d’autre gènes pour
« améliorer » la culture des végétaux, comme les tomates pouvant se conserver 3 mois sans
pourrissement, des fraises ne craignant pas le gel, le soja ne pouvant plus être détruit par des
parasites ou des cultures stériles ne pouvant produire qu’une seule fois. Est ce une avancé,
pour le moment l’Etat Français ne donne pas son accord pour la culture de tel produit.
Il faut rappeler que tous les végétaux sont commercialisés avec une étiquette qui indique :
-
LA CATEGORIE :
Catégorie EXTRA ETIQUETTE ROUGE
Catégorie I ETIQUETTE VERTE
Catégorie II ETIQUETTE JAUNE
Catégorie III ETIQUETTE GRISE
- LE CALIBRE indiqué par des lettres ( AAA ; AA ; A ; B ; C ) ou par un type d’échelle
numérique ( exemple : 1 ;2 ;3 ou 47/57 ; 57/67 ; 67/7)
V ) LES LABELS :
Il y a que très peut de fruits et légumes ayant un label :
AOC : Noix de Grenoble et olives noires de Nyons et des Baux de Provence, chasselas de
Moissac.
AOP :Noix de Grenoble et olives noires de Nyons et des Baux de Provence, chasselas de
Moissac..
IGP : Ail de Lautrec, pommes et poires de Savoie, poireaux de Créances, mirabelle de
Lorraine, pommes de terre de Merville.
VI ) LE TRANSPORT, LE STOCKAGE ET LA CONSERVATION :
PRODUITS
FRAIS
TRANSPORT
EN VEHICULE
FERMEE AU
STOCKAGE
CONSERVATION
-2 à 3 jours en chambre
EN CHAMBRE
froide pour les produits
FROIDE A + 3°C VOIR fragiles maximum 1
MAXIMUM A+ 15°C.
PRODUITS
CONGELE
SURGELE
CONSERVE
+ 8°C OU EN
RESSERRE.
TRANSPORT
STOCKAGE
semaine.
-Plusieurs semaines pour
le produits de resserre.
CONSERVATION
EN ENCEINTE
SURGELEE
FERMEE A - 12°C
MINIMUM.
AU CONGELATEUR
- 12°C MINIMUM.
- Plusieurs mois voir
DLC.
EN VEHICULE
PROPRE FERMEE .
A L ECONOMAT
- Plusieurs mois à
température ambiante,
voir DLC ou DLUO.
APPERTISEE
SELON LE PRODUIT :
PLATS
CUISINES A
L’AVANCE
- EN ENCEINTE
- SOIT EN CHAMBRE
REFRIGEREE A +3°C FROIDE A + 3°C.
POUR DES PRODUITS
SOUS VIDE OU SEMI
CONSERVE
- Quelques jours à
plusieurs semaines voir
la DLC.
- EN VEHICULE
FERMEE POUR LES
PRODUITS
APPERTISES.
- Quelques mois pour les
produits appertisés.
- SOIT A
L’ECONOMAT A T°
AMBIANTE.
OU
VII ) LES VERIFICATIONS DES PRODUITS A LA RECEPTION :
La vérification s’effectue selon les règles de stockage :
-
VERIFICATION DE LA LIVRAISON :
 PROPRETE INTERNE DU VEHICULE ,
 L AUTORISATION DE TRANSPORTER DES PRODUITS REFRIGERES OU
SURGELES,( AGREMENT DE TRANSPORT )
 LA TEMPERATURE DE L ENCEINTE REFRIGEREE OU SURGELEE,
-
VERIFICATION DES PRODUITS :
 DE LA DLC OU DLUO OU DES CRITERES DE FRAICHEURS,
 DE LA TEMPERATURE A CŒUR DES PRODUITS REFRIGEREE OU
SURGELEE,
 DE L ETAT DE PROPRETE DES EMBALLAGES ET DE LEURS QUALITES,
 LE NOMBRE DE PIECE OU LE POIDS PAR RAPPORT A LA COMMANDE.
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