16 s e r i a t s e n u e q l e m i Qu l a s e s o vir hier e PoU tde Dijon r r e i Pr. nPtériques, CH us e es vir CNR d Les virus en causes Norovirus Les virus responsables de viroses alimentaires Virus responsables sont éliminés dans les fèces et sont pour cette de gastro-entérites raison souvent dénommés « virus entériques ». Ils peuvent être responsables de gastro-entérites Rotavirus pour les rotavirus et les norovirus ou d’hépatites Adénovirus pour les virus des hépatites A et E. Ces virus d’environ 30 nm pour les plus petits (norovirus, hépatites A et E) ou 70 nm pour les rotavirus et adénovirus n’ont pas d’enveloppe ce qui leur confèrent une grande résistance. s e t ) i 1 s ( a n o r i t a a t p n s e e m u i l q l a ’ e l u Des virus résistants Propriétés des virus entériques et les aliments 1 Propriété de surface 2 Capacités d’adhésion 3 Résistance aux traitements technologiques et hygiéniques r Q a p s i m s n a tr Mode de contamination des aliments et des personnes Coquillages Eau de distribution Contamination de l’homme par l’homme Ces virus entériques ont des propriétés de surface qui leur permettent de s’adsorber sur les surfaces diverses et notamment dans les aliments. Ces virus sont résistants et capables de survivre longtemps dans l’environnement et sur les aliments. Par exemple, les norovirus peuvent survivre 10 jours sur les surfaces d’un réfrigérateur et deux mois dans l’eau entre 4 et 20°C. Ils persistent dans les aliments en dépit d'une conservation au congélateur à -60°C. Par ailleurs ils sont résistants à de nombreux traitement utilisés en industrie alimentaire. Ils peuvent résister à une température de 100°C pendant 1 minute. Les doses d’UV et de radiations gamma doivent être supérieures à celles utilisées pour la destruction des bactéries. s e t ) i 2 s ( a n o r i t a a t p n s e e m u i l q l a ’ l ue Contamination de l’environement Fruits, salades, etc... La prévention L’hygiène : L’amélioration du niveau sanitaire (traitement de l’eau, des déchets, de la pollution fécale) et le respect des règles d’hygiène sont les éléments fondamentaux pour lutter contre les viroses entériques. La vaccination : Il existe une vaccination efficace contre l’hépatite A ; un vaccin contre les rotavirus pourrait également avoir un impact sur la morbidité liée à ce virus. Aliments préparés Une transmission féco-orale Les virus entériques se transmettent selon un mode féco-oral et leur diffusion est donc dépendante de l’hygiène. Les aliments peuvent être contaminés à la source par irrigation ou pollution d’un bassin d’élevage pour les coquillages. Mais le plus souvent ils sont contaminés lors de leur préparation par un employé infecté symptomatique ou non ou même par un employé dont l’entourage présente des cas de gastro-entérite. Les épidémies d’origine hydrique sont plus rares dans nos pays. Elles sont dues au sous-dimensionnement des stations de traitement des eaux usées ou surviennent lors d’évènements météorologiques exceptionnels ou encore sont secondaires à des erreurs de manipulation sur le réseau des eaux de distribution. r Q a p s i m s n a tr 1 000 décès par gastro-entérite Le risque viral digestif En Europe et dans les pays développés sur le plan de l’hygiène, les virus entériques sont responsables d’une morbidité importante. Aux USA, ils sont responsables d’environ 125 000 hospitalisations dont 21 000 sont liées à une infection d’origine alimentaire. En Europe les chiffres sont similaires. e Dans les pays d’Afrique subsaharienn é bidit mor la n, indie nent onti et le subc élevée s’accompagne d’une mortalité s également élevée. Les seules diarrhée à 6 de e caus la sont e d’origine viral 800 000 décès principalement chez les enfants.