Ministère de la Santé et des Solidarités Direction générale de la

Ministère de la Santé et des Solidarités
Direction générale de la santé
Sous-direction gestion des risques des milieux
Bureau des aliments
Personne chargée du dossier : E. Kouvtanovitch
tél. : 01 40 56 54 24
fax : 01 40 56 54 12
mél. : [email protected]
Direction générale de l’hospitalisation
et de l’organisation des soins
Sous-direction qualité et fonctionnement
des établissements de santé
Bureau qualité et sécurité
des soins en établissements de santé
Personne chargée du dossier :
Valérie Drouvot
tél. : 01 40 56 46 46
mél.: [email protected]
Direction générale de l’action sociale
Sous direction des âges de la vie
Bureau de l’enfance et de la famille
Bureau des personnes âgées
Personne chargée du dossier :
Dr Jean-Philippe Flouzat
tél. : 01 40 56 86 80
fax : 01 40 56 87 22
mél. : [email protected]
Le ministre de la santé et des solidarités
à
Messieurs les préfets de région,
Directions régionales des affaires sanitaires et sociales
Direction de la solidarité et de la santé de Corse et de la
Corse du Sud, Directions de la santé et du
développement social de Guyane, Martinique et
Guadeloupe (pour diffusion)
Mesdames et Messieurs les préfets de département
Directions départementales des affaires sanitaires et
sociales (pour diffusion)
Mesdames et Messieurs les Directeurs des agences
régionales de l’hospitalisation (pour information)
NOTE DE SERVICE N°DGS/SD7D/DHOS/E2/DGAS/2B/2007/167 du 23 avril 2007 relative à des
recommandations concernant la cuisson des steaks hachés dans le cadre de la prévention des
infections à la bactérie Escherichia coli O157 :H7 pour les professionnels de la restauration
collective.
NOR : SANP0730318N
Classement thématique : Protection sanitaire
14, avenue Duquesne, 75350 PARIS 07 SP – 01 40 56 60 00
www.emploi-solidarite.gouv.fr / www.sante.gouv.fr
Résumé : La présente note recommande certaines mesures de prévention concernant la
bonne utilisation des steaks hachés en restauration collective.
Mots-clés : restauration collective, steak haché, Escherichia coli O157 :H7, syndrome
hémolytique et urémique (SHU), enfants.
Annexe : recommandations DGS/DGAL
Suite à des épisodes de toxi-infections alimentaires collectives graves en 2005 ayant impliqué des
steaks hachés, la Direction générale de l’alimentation (DGAL) a envoyé aux professionnels de la
restauration collective une lettre leur recommandant de prendre en compte le danger Escherichia coli
O157 : H7 dans leur pratique professionnelle. Un des syndicats de la restauration collective a répondu à
cette demande par un projet de note à ses adhérents leur conseillant fortement de ne plus proposer de
steak haché dans les menus pour certains établissements de restauration collective identifiés à risque
(comme les crèches, les écoles maternelles et primaires, les maisons de retraite et les établissements
hospitaliers). La DGAL et la DGS ont alors décidé de réagir conjointement à ce projet en invitant les
professionnels à discuter sur ce sujet et à trouver une solution plus adaptée. En effet, le programme
national nutrition santé recommande de consommer de la viande ou une autre source de protéines une
à deux fois par jour et le steak haché est une source précieuse de protéines appréciée par les enfants et
les personnes âgées. Des réunions entre les administrations, les professionnels, l’INVS et l’AFSSA ont
eu lieu et ont abouti à la rédaction de recommandations destinées à informer les professionnels de la
restauration collective des moyens de prévention existants pour lutter contre le danger E. coli O157 :H7
et leur rappelant la valeur nutritionnelle du steak haché. La note reprenant ces recommandations est
jointe en annexe.
Elle indique les mesures de prévention concernant la gestion du risque d’infections à Escherichia coli
O157 :H7 (dont la cuisson à cœur des steaks hachés, c’est à dire à une température de 65 °C) lors de
l’utilisation de steaks hachés en restauration collective, rappelle la valeur nutritionnelle de la viande et
précise qu’il n’est donc pas recommandé de retirer des menus les steaks hachés.
Afin de sensibiliser les personnels de la restauration collective à caractère social aux mesures à mettre
en œuvre pour éliminer le risque E.coli O157 :H7, je vous demande d’assurer la diffusion de ces
recommandations aux établissements concernés.
Je vous précise que La Direction générale de l’alimentation diffuse cette note auprès des :
-
Professionnels (restauration collective et fabricants de steaks hachés)
Directions départementales des services vétérinaires (DDSV)
Direction générale de l’enseignement et de la recherche (DGER)
Presse professionnelle de la restauration collective
Service des Armées
Ministère de l’éducation nationale
Association des Maires de France
Départements
Régions
Le Directeur Général de la Santé
Pr Didier HOUSSIN
Pour la Directrice de l’Hospitalisation
et de l’Organisation des Soins empêchée
Le Chef de service
Luc ALLAIRE
Le Directeur Général de l’Action Sociale
Jean-Jacques TREGOAT
14, avenue Duquesne, 75350 PARIS 07 SP – 01 40 56 60 00
www.emploi-solidarite.gouv.fr / www.sante.gouv.fr
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Fratunité
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MINISTERE
DELA SANTEETDESSOLIDARITES
DIRECTION
GENERALE
DELASANTE
MINISTEREDE L'AGRICULTURE
ET DE LA PECHE
DIRECTIONGENERALEDE L'ALIMENTATION
Steakshachésen restaurationcollective:
Recommandations
concernant
la cuissondessteakshachésdansle cadrede la préventiondesinfections
à la bactérieEscherichîacoli O157:H7pour lesprofessionnels
de la restaurationcollective
A la fin de I'année 2005, une épidémie d'infectionà Escherichiacoli O157:H7 liée à une
consommationfamilialede steakshachéscontaminéset insuffisamment
cuits est survenuedans le
sud ouest de la France.Cette épidémiea été à I'originede 16 cas de syndrome hémolytiqueet
urémique(SHU) chez de jeunes enfants.Cette maladieest rare en France. Elle peut cependant
conduiredans de rarescas à des séquelles,notammentrénales,irréversibles(voirannexe).
Compte tenu de la source précieusede protéinesqu'il représente,et dans le cadre d'une
alimentationdiversifiée,il n'est pas souhaitabled'éliminerdes menus le steak haché.
Mais ilfaut impérativementpour les consommateurssensiblescuire <<à cceur > les steaks
hachés c'est-à-dire à 65 oC1.
Mesuresde prévention: bonneutilisationdes steakshachésen restaurationcollective
La prévention
destoxiinfections
la
alimentaires
à Escherichia
coliOl57 :H7et en particulier
prévention
par la miseen placede mesuresde maîtrise' lors de
du SHU passenotamment
ditessensibles.
l'utilisationde steakshachésdansl'élaboration
des repaspourles populations
personnes
qui
Les
développent
le plusfréquemment
sévèressont lesjeunes
des complications
de
Les établissements
enfants,les personnesâgées et les personnesimmunodéprimées'.
et
collectiveles plus concernéssont donc les crèches,les écoles maternelles
restauration
primaires,
les maisonsde retraiteet les établissements
hospitaliers.
-
I
des repas à basede
les mesuresd'hygiènegénéralesaccompagnant
la préparation
viande hachéedoiventêtre respectées.La viande hachée,comme la plupartdes
d'autantplusque le hachagea amené
favorisela multiplication
aliments,
des bactéries,
initiale
contamination
les bactériesau cæur du produit.Pouréviterqu'uneéventuelle
:
pratiques
respectées
être
doivent
d'hygiène
s'amplifie,
de bonnes
Ou tout autre procédévalidé dansle cadredu plan de maîtrisesanitairedu restaurant,qui assureune efficacité
équivalente
2 Chaqueétablissementde restaurationcollective doit mettre en place un plan de maîtrisesanitairepermettantd'identifier
les mesuresde maîtrise adéquatespour garantir la sécurité sanitaire de sesplats.
3
toutesles personnesdont le systèmeimmunitaire est affaibli ou modifié par despathologiesgravesou par un traltenlent
immunosuppresseur
2
. minimiser
lesrisquesde contaminations
initiales
et croisées
o éviterou ralentirla multiplication
parle strictmaintiende la chaînedu
de la bactérie:
froida.Le froidpositif(température
du réfrigérateur)
ne détruitpas la bactériemais
freinela multiplication.
-
une cuisson à cæur du steakhachépermetd'éliminerles bactériesEscherichia
coti
C-157
:H7.Ce modede cuissonpeutêtreconsidéré
commeassainissant
d'aprèsun avis
de I'Agence
françaisede sécuritésanitairedes aliments(AFSSA)s.
ll correspond
à une
température
à coeurde 65"C. Lorsde l'élaboration
des procéduresde contrôlede la
température
de cuissondes steakshachés,uneméthodesimplepours'assurer
que les
barèmessontsuffisamment
que
respectés
est de vérifiervisuellement la vianden'est
plus roséeà cceur,ce qui peutconstituerune procédure
de contrôlesûreet pratique
pour le personnel
préparant
pas de
les repasdans les établissements
ne disposant
moyensde mesureen continude la température
à cæurdesproduitsfinis.
ll est importantde sensibiliser
les personnespréparantles repaset cellesparticipant
au
servicedans les officesà ces mesuresde maîtrisequi permettentde prévenirle danger
Escherichia
coli O157-H7.Ces mesuresne sont pas incompatibles
avec une bonnequalité
gustative
desplats.
Si les habitudesalimentaires
conduisentcertainsconsommateurs
françaisà apprécier
la
viandehachéeroséeà cæur,des étudesorganoleptiques
récentessemblentindiquerque ce
goÛtpourune viandesaignantese développeavecl'âgeet que les jeunesenfantsapprécient
parun
uneviandebiencuiteainsiquesemblele démontrer
uneétudead hocmenéerécemment
groupede travaildeI'AFSSA'.
Lesautoritéssaniiaires
rappellent
l'importance
cjes
de I'apportproiéiquedansi'alimentation
enfants.Le plannationalnutritionsantérecommande
de la viandeou uneautre
de consommer
sourcede protéinesune à deux fois par jour. Le steak haché est une source précieusede
protéines,particulièrementappréciéedes enfants et des personnesâgées car facile à
manger. Un apport protéiquesuffisant chez les enfants est une des conditionsdu
physique
développement
et mentalet de bonnescapacités
d'apprentissage.
t
[e DirecteurGénéralde l,Alimentation
Pr Di,iicrI{CUSSIN
!ri_l
.: -
JeanMare BOtTRilIGAL
a
de conservationdu steakhachéfraisest de 0+2'C et du steakhachécongeléde
Rappel: la températureréglementaire
-18'C)
5 publiéle 25 avril2003et contenantdes élémentssur la thermo-résistance
de E coli 0157:H7.
u
15
de
ans (ou de leurs parentspour les moinsde 6
C"tt" enquêtead hoc a été menéeauprèsde 600 enfantsde moins
préciser
à quel niveau de cuisson les enfants
pour
de
groupe
objectif
travail
avec
par
de
les
membres
du
ans)
consommentles steaks hachés à leur domicile. Les résultatssemblent montrer qu'une grande majoritéd'enfants
désignent,à I'aided'une planchephoto des différentsniveauxde cuisson,les steakshachésbien cuitscommeétantceux
qu'ilsmangent.
ANNEXE
La maladieet sa transmission
Les infections
â Escherichia
coliO157:H7se manifestent
le plussouventpar une simplediarrhée
avecdes douleursabdominales
et parfoisdes vomissements
et des diarrhéessanglantes
surtout
chezles enfants.Ces diarrhéespeuventdans5 à 10 % des cas,et en particulier
chezlesjeunes
enfants,se compliquer
d'unsyndrome
hémolytique
et urémique
(SHU).Un à deuxpourcentdes
enfantsatteintsde SHU décèdent;plus d'un tiersgardentdes lésionsrénalesà longterme,
nécessitant
un suivimédicalrégulier.Le SHUest une maladierareen France(entre70 et 100cas
sont notifiéschaqueannéechezles enfantsde moinsde 15 ans par le réseaude surveillance
du
SHUen France).
Les Fscherichia
coli O157:H7sont présentesdans les intestinsde nombreuxanimaux(vaches,
veaux,chèvres,moutons,daims,etc...),et sont éliminéespar les fécès qui peuventalors
contaminer
I'environnement
(eau,fumier,sol)et les aliments.La bactériepathogène
supportebien
joursdansun réfrigérateur),
le froid(surviede plusieurs
maisest détruitepar la cuisson.
La contamination
de I'hommese produit:
- par ingestion
d'eaude boissoncontaminée
ou d'alimentscontaminés
consommés
crusou
peucuits:viandede bæuf(en particulier
hachée),
laitou produitslaitiersnon pasteurisés,
jus de pommes,légumescrus (ex: choux,poussesd'épinard...).
Les steakshachés
consommés
crus ou peu cuitssont parmiles alimentsles plus à risque.Des précautions
doivent
doncêtreprisesà l'échelle
de la filièredepuisI'amont(élevage,
abattage
...)jusqu'à
I'aval(restauration)
pourmaîtriser
ce risque;
-
en portantses mainssouilléesà la bouche,aprèsavoirtouchédes animauxporteursde la
bactérieou leur environnement
contaminé.
ll convientdonc d'éviterde porterdes mains
salesà la bouche:
-
par contactavec une personnemaladequi excrètela bactériedans ses selles(< maladie
desmainssales>). ll convient
doncde se laverles mainsrégulièrement
et soigneusement,
en particulier
aprèschaquepassageauxtoilettes.