doc choux:Mise en page 1 - La Ferme de Sainte Marthe
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LE LÉGUME DU MOIS « Les choux m’ont toujours fait penser à ces familles nombreuses où l’on voit représentés les types les plus variés de l’humanité. Il en est de géants et de nains, de ventrus comme des financiers et de grêles comme des poètes incompris ; certains s’ornent de frisures aux boucles robustes, d’autres ont la calvitie des vieux savants, apitoient par la teinte chlorotique de leurs tissus ou par les gibbosités qui, tels des engorgement strumeux, déforment leur anatomie : si la plupart portent l’habit vert des académiciens, quelques uns, les privilégiés de la famille chou, arborent le violet épiscopal ou la pourpre cardinalice… » Henri LECLERC, Les légumes de France. l fallait au moins la truculence, et l’évident plaisir que manifestait M. Leclerc à les évoquer au début du XXème siècle, pour aborder dans la bonne humeur cet incontournable et polymorphe légume, dont la présence a pourtant tellement tendance à décroître dans nos jar- I dins. Effectivement, ils nous paraissent bien peu tentants, ces (pauvres) choux, qu’il faut pour nombre d’entre eux penser déjà à semer, alors que tous profitons encore des premières jardinières de petits pois, nous régalons à peine de laitues nouvelles. Alors les choux… Savez-vous seme Les Cahiers du Potager - Avril - Mai 2007 • P. 12 Avec leur image de légume roboratif, de plat d’hiver qui immanquablement « parfumera » toute la maison pendant plusieurs jours… Et pourtant ! Ils furent longtemps une des bases de l’alimentation tant rurale qu’urbaine, et pour les indécis, offrent d’infinies déclinaisons, parfois surprenantes et toujours savoureuses. Un légume bien de chez nous Mon petit chou ! Hélas non, cette affectueuse expression ne fait pas référence à nos chers légumes, mais à la pâtisserie. Consolons nous en pensant que c’est probablement en hommage à nos chères crucifères que ce nom fut adopté. Rares sont les plantes potagères que nous consommons à être originaires d’Europe sous leur forme sauvage. C’est pourtant le cas de notre crucifère (maintenant brassicacée), puisque le chou, brassica oleracea, est issu d’une plante sauvage ouest européenne spontanée sur les littoraux atlantiques et méditerranéens. Ceci explique qu’on trouve trace de sa culture partout sur le sol européen depuis des millénaires. Chez les Grecs et les Romains, il est déjà cultivé et reconnu comme un légume par excellence, au sens moderne du mot. Théophraste, Caton, Pline l’Ancien, Ovide, etc. : les auteurs l’ayant cité dans leur ouvrages ne manquent pas. Plus proches de nous, il fut également, un des rares légumes médiévaux au sens moderne du terme. Recettes et citations abondent et témoignent de sa forte présence sur les tables comme sur les étals. Jusqu’à la choucroute déjà mentionnée en 1325 par Eustache Deschamps, décriant la Bohême dont il ne semble avoir apprécié la cuisine et ses plats de choulz blans pourris qui lui ont tous rompus les boyaulx ! Cruelle appréciation pour ce qui allait devenir un plat régional à la si grande réputation. Après l’antiquité et le moyen âge, la renaissance en fit grand cas également. Les fameux choux de Milan arrivent vraisemblablement d’Italie à cette période. Ce n’est que récemment, en Europe tout du moins, que la consommation de choux diminue. Ces derniers probablement concurrencés par d’autres légumes hors-saison ayant accompli comme Ulysse « un long voyage » pour, par contre, arriver en piteux état sur nos étals avant d’échouer dans nos assiettes. Gageons que nos malheureux choux sont également victimes des cuisines laboratoires que nous ne manquons d’aménager dans nos maisons : faïences blanches, mobilier ménager blanc, hotte aspirante aussi bruyante qu’inefficace quand ouvrir la fenêtre suffirait. Dans ces conditions, il faut avouer que cuisiner des choux sans transformer les lieux en un odorant champ de bataille relève de l’exploit… Toujours est-il que nos prédécesseurs, eux, en faisaient grand cas, appréciaient sa culture simple et surtout sa période de production record : en jouant sur les variétés, il est assez simple d’en avoir 365 jours par an. Un score difficile à battre… Pourquoi tant d’intérêt ? Malgré ce que nous nous plaisons en général à croire, nos ancêtres du moyen âge ne cultivaient que bien peu de légumes. Il faut en effet attendre la renaissance et les Les choux pommés de Milan sont reconnaissables à leur feuillage frisé. Très résistants au froid ils font partie des légumes dont on peut se régaler en hiver. Ici la variété Rigoletto. guerres d’Italie pour que ceux-ci fassent ou refassent leur apparition. Ainsi, la France avant cette période de renouveau se nourrissait essentiellement de céréales. Venaient ensuite les aulx et les oignons, les feuilles à porée, les fèves, quelques rares racines et nos fameux choux. Il est intéressant de relever les deux principaux points communs des plantes citées précédemment. Ainsi, leur premier point commun est la conservation hivernale. Il aurait paru incongru à nos ancêtres jardiniers de mettre en place des cultures longues offrant des temps d’alimentation courts, d’autant plus courts que les moyens de conservation étaient bien limités. Leur deuxième point commun, est leur bonne valeur nutritionnelle et par voie de conséquence, à une époque où on ne connaissait pas les molécules chimiques ou synthétiques, leur potentiel médical. Ceci ne signifie pas qu’ils étaient des médicament miracles. Les taux importants de mortalité infantiles comme les espérances de vie très courts sont là pour nous rappeler une réalité qu’il ne faudrait surtout oublier, mais que les soins passaient aussi par l’alimentation. Ainsi, les Romains dont la pharmacopée était des plus pauvres voyaient dans le chou un remède universel. Peut-être était-ce lié à l’odeur si caractéristique de sa cuisson? A les lire, il en aurait des mérites : guérir autant la mélancolie que les rhumatismes, les tumeurs, etc. Pour rester réaliste, la valeur alimentaire du chou est toute relative, puisque comme de nombreux légumes, il contient essentiellement de l’eau. Cela dit, il est en général riche en précieuse vitamine C (100 à 400 mg/kg), et les dérivés sulfurés qu’il contient ont des propriétés antimicrobiennes et insecticides. r les choux? P. 13 • Avril - Mai 2007 - Les Cahiers du Potager LE LÉGUME DU MOIS Les cultiver “Quand le chou passe la haie le vigneron meurt de soif”. Cet ancien dicton populaire signifie que si les années humides sont favorables aux choux, c’est au détriment de la vigne. Souhaitons alors au vigneron d’avoir aussi été un peu maraîcher… Même si chaque type de chou a ses particularités, il existe une règle générale de ce qui leur convient. Ce sont de gros gourmands, appréciant les sols riches, travaillés en profondeur et bien drainés. Ils apprécient les situation bien exposées à la lumière, avec un maximum de circulation d’air. Certaines variétés à forts développements (choux de Bruxelles, brocolis, etc.) peuvent demander à être tuteurées. Ils sont en général semés en pépinières en plein champ, pour être repiqués en fonction des besoins. Le semis se fait en lignes, dans une terre propre et réchauffée. Une fois en place, on peut profiter de leur lente croissance pour intercaler sur le rang quelques laitues, plants de moutardes, etc. Ils peuvent d’ailleurs eux-mêmes être plantés entre des pieds de tomates, ce qui pour l’avoir expérimenté les protège de nombreuses agressions. Les choux demandent à être butés en cours de culture. La terre ramenée au pied au long de la saison améliore leur ancrage dans le sol, et permet un meilleur développement racinaire. Une fois ce travail accompli, ils peuvent être paillés pour limiter des arrosages qui excepté à la plantation, doivent être réguliers et modérés. Ce sont souvent des cultures longues, restant en place l’hiver, ce dont il faut tenir compte lors du choix de l’implantation : les planter au milieu du jardin compliquera les travaux hivernaux. Vrais ou faux fragiles ? Qu’ils nous paraissent vigoureux quand ils ont atteint leur plein développement! Rien ne semble pouvoir altérer leur majesté. Et pourtant… Le jardinier lui, qui est passé par les affres de la culture, mesure à quel point parfois la nature entière semble leur en vouloir à ces « pauvres choux ». Je me souviens de mon abattement l’été dernier tandis que la sécheresse, les altises et un Les Cahiers du Potager - Avril - Mai 2007 • P. 14 Certains brocolis, du fait de leur fort développement, peuvent nécessiter un tuteurage. début de hernie semblaient à tous prix vouloir ruiner mes espoirs de récolte. J’étais prêt à arracher mes rangs pour libérer du terrain, quand un ami maraîcher plus expérimenté me rassura d’un « Ne t’inquiètes pas un chou ça se refait… » bien sûr de lui. Il avait raison. Le mois d’août plus froid, un peu de pluie à l’automne ont suffit à leur redonner de la vigueur, et le résultat fut tout à fait satisfaisant. Comme pour bon nombre de légumes le paillage limitera les arrosages qui pour le choux doivent être réguliers mais modérés. Par ailleurs leur croissance lente peut vous permettre d’intercaler quelques pieds de salades entre les rangs comme sur la photo ci-dessous. La piéride peut en quelques jours ravager votre plantation. Si l’auteur de cet article, préconise de les écraser à la main, il existe une autre solution, non moins cruelle pour elle mais moins répugnante pour le jardinier, qui est de les ramasser dans une boîte d’allumettes vide et de les jeter au feu. La culture du chou est une culture encombrante au jardin, pensez-y, il ne faut pas moins de 60 cm entre chaque pied, sauf pour les variétés naines. sur la photo en bas de page, les planches de choux du potager de Saint-Jean de Beauregard (91). « La » maladie La principale maladie du chou est la hernie. Ce maudit champignon vit dans le sol et contamine le système racinaire des crucifères. La racine se déforme totalement, et aux premiers temps un peu chauds, les feuilles flétrissent. La première chose à faire en ce cas est repérer soigneusement l’emplacement de la culture atteinte pour garantir une bonne rotation les années suivantes. Particulièrement en terrain humide où ce champignon peut rester dans le sol une dizaine d’années. Un chaulage préventif, des binages réguliers et un passage des plants dans une solution d’argile et de purin de prêle semblent efficaces. En lutte directe : arrachez et brûlez les pieds contaminés. Les spores résistent à la digestion des animaux et contamineraient le fumier obtenu. Du côté des bestioles… Si son important feuillage semble taillé pour le protéger des herbes environnantes, il semblerait que ce n’est que pour mieux le rendre appétissant aux yeux des ravageurs… Qu’il y en a des petites bêtes par le chou alléchées. Tout d’abord, notre inusable altise que toutes les crucifères attirent comme la misère sur le pauvre monde. Les dégâts peuvent être irrémédiables au stade de jeunes plants. Une couverture de feuilles de fougères, ou un voile de forçage et des bassinages réguliers empêcheront l’irréparable. La mouche du chou : une incontournable… En général, c’est en avril/mai que les attaques sont les plus fortes. La mouche adulte pond au pied des plantes, pour qu’ensuite, les larves dévorent tranquillement les racines superficielles, provoquant également un flétrissement et un jaunissement du feuillage. Les solutions les plus efficaces semblent être la protection physique du pied. Une collerette de carton ou de feutres d’un diamètre de 20 cm environ empêche la ponte. Les voiles et filets anti insectes sont également efficaces. Indémodable : la piéride… Ne l’oublions surtout pas, cette incroyable défoliatrice. En quelques toutes petites journées, elle transforme une plantation florissante en désert de Gobi. Sans oublier que, si il existe la piéride de la feuille, dont les larves qui se promènent à l’envers des feuilles sont poilues et voyantes, il existe aussi la piéride de la rave, au vert nettement plus discret, qui se dissimule vers le cœur du sujet attaqué. La lutte se fait d’abord préventivement. Le papillon blanc laiteux avec sa tâche noire sur les ailes est facile à repérer. Encore une fois, le filet anti insectes est efficace, mais onéreux. Le plus simple consiste à inspecter régulièrement les rangs, mettre des gants pour ceux que cela rebute, et écraser les chenilles à la main. P. 15 • Avril - Mai 2007 - Les Cahiers du Potager LE LÉGUME DU MOIS Il ne manquait que… Les pucerons! Verts ou cendrés, leurs attaques peuvent être redoutables quand les plants sont jeunes, le stress qu’ils provoquent pouvant faire avorter les choux qui ne pourront pas pommer. En général, les coccinelles arrivent à temps pour limiter les dégâts. Si les conditions climatiques ne sont pas favorables à leur éclosion, des arrosages un peu violents, des bassinages de lait ou de savon noir les calmeront suffisamment. Faîtes votre choix •Les choux pommés Brassica oleracea L var. capitata Ce sont les formes les plus anciennes avec les choux verts de choux cultivés. Cette catégorie se divise en deux : Le chou pommé cabus, à feuilles lisses : Ce sont les variétés du type précoce de Louviers, Cœur de bœuf et bien sûr Quintal d’Alsace. Les choux rouges comme Tête de nègre sont également à classer dans cette catégorie. Les choux pommés de Milan, reconnaissables à leur feuillage frisé. Très résistants au froid, les choux de Milan sont en général cultivés pour les récoltes d’hiver. Citons parmi les plus fameux Milan de Pontoise ou Gros des vertus. Les semis s’effectuent à l’automne et à la sortie de l’hiver pour les variétés précoces, au printemps pour les variétés d’hiver. Atteignant un fort développement, on plante à 60 cm sur le rang. •Les choux de Bruxelles Brassica oleracea L var. gemnifera Cultivés depuis le XIXème siècle en France pour leurs petites pommes s’établissant le long de la tige principale, on les sème entre février et avril pour les mettre en place en mai/juin. Atteignant un fort développement, ils sont espacés tous les 60 à 80 cm. •Les choux verts Brassica oleracea L var. acephala Ce sont les choux ne pommant pas. En général, ils sont cultivés pour la récolte des feuilles s’épanouissant le long de l’épaisse tige centrale au printemps. Les variétés à feuilles craquantes et frisées sont d’un goût remarquable et d’un incroyable effet au potager. Ceux à feuilles lisses sont le plus souvent destinés à l’alimentation animale, bien que leurs repousses de printemps vaudraient à elles seules que de nombreux jardiniers les cultivent. Le semis s’effectue en mai pour une plantation en juillet. Prévoir un espacement de 60 à 80 cm hormis pour les variété naines. Les Cahiers du Potager - Avril - Mai 2007 • P. 16 Type Choux cabus précoces Chou cabus Choux de Milan Chou de Bruxelles Choux verts Choux brocolis Choux fleurs précoces Choux fleurs d’Eté et d’ Automne Choux raves Variétés Cœur de bœuf Précocce de Louviers Tronchuda Langedijk Rouge tête de nègre Quintal d’Alsace Milan de Pontoise Gros des vertus D’hiver de Rosny Westlandse winter Noir de Toscane Red russian (nain) Lancelot Vert de Calabre Minaret Abuntia Snow king Andes (blanc) Alverda (vert) Purple Cape (pourpre) Blanc hâtif de Vienne Violet hâtif de Vienne Superschmelz Date de semis Mi-aout à septembre ou Février Date de plantation Octobre ou Mars Date de récolte Avril à Juin Mai à juillet Automne début d’hiver Avril à Juin Mai à juillet Automne début d’hiver Février à Avril Mai Juin Hiver/printemps Mai/Juin Juillet Hiver/printemps Avril à début Mai Juin à début juillet Hiver/printemps Octobre Mi novembre Printemps Mars à Mai Avril à Juin Eté/Automne Mars à Septembre Mars à Septembre Du printemps jusqu’aux fortes gelées Printemps ou début d’été Extrêmement denses et groupées, celles-ci forment cette pomme tant convoitée, qu’il n’est pas toujours aisé d’obtenir. Et pourtant, ce n’est pas faute de recul, puisque ce légume est cultivé depuis le XVème siècle en Italie. Les choux fleurs sont très exigeants en eau d’une part (un stress hydrique et la pomme sera déformée), et sur la nature du sol d’autre part. Celui-ci ne doit pas être trop riche, et doit avoir été copieusement chaulé avant la culture, ces choux n’appréciant que les pH élevés. Les choux fleurs se sèment au printemps ou à l’automne. Ils sont repiqués à six semaines en respectant des espacements de 50 cm entre plants. Signalons pour les régions à hivers doux les variétés type extra hâtif d’Angers, semés en mai, mis en place à 70 cm fin juillet, ils pomment en mars-avril de l’année suivante. Les choux rouges font partie de la catégorie des choux pommés. •Les choux raves Brassica oleracea L var. gongylopes Encore un chou apparu au XVème siècle, mais ce ne sont pas cette fois nos voisins du sud, mais bien du nord de l’Europe qui nous le font découvrir. Chez ce chou étrange et délicieux, c’est le très curieux renflement aérien de la tige dont on se régale. Il en existe de deux types, blancs et pourpres. Les semis se font en place ou en pépinière de mars à septembre. On éclaircit ou repique à 15 cm. Bibliographie : Des légumes. JM Pelt. Histoires de légumes des origines à l’orée du XXIème siècle. Michel Pitrat et Claude Foury, coord. INRA éditions. Les légumes de France Henri Leclerc Masson et Cie éditeurs Ravageurs et maladies au jardin Otto Schmid et Sylvia Hengeller éditions Terre vivante. Légumes R.Phillips et M. Rixx La maison rustique. •Les choux brocolis Brassica oleracea L var. italica Arrivés en Italie au XVIIème siècle, on cultive depuis le XIXème 3 types de brocolis : le type calabrais pour la récolte de fin d’été, le type romanesco avec ses nombreux groupes de bourgeons coniques, également pour les récoltes de fin d’été mais aussi d’automne, et enfin le chou brocoli à jets arrivant à maturité en mars. Quel que soit le type, ce sont les inflorescences immatures qui sont consommées. Les semis s’effectuent d’avril à mai en pépinière pour une plantation six semaines plus tard. Les pieds seront espacés de 80 cm. •Les choux fleurs Brassica oleracea L var. Botrytis L. Encore un chou cultivé pour ses inflorescences. Bien sûr, cette liste et le tableau ci-dessus ne sont pas exhaustifs, tant il existe de variétés. Vous aurez probablement remarqué qu’il n’est nulle part question dans ce dossier des remarquables choux asiatiques. A tout seigneur tout honneur, ils feront l’objet dans le prochain numéro d’un article qui leur sera entièrement consacré. Cependant, même avec ce volet supplémentaire, la famille des choux est tellement vaste, que ce serait leur faire injure ne pas aborder quelques cas tout à fait particuliers et intéressants. Je laisse à Jean-Luc, grand amateur de plantes insolites le plaisir de vous en présenter quelques uns. Dossier réalisé par Xavier Mathias, Photos Georges Thévenot et Noëlle Derré, Illustrations collection Jean-Luc Muselle. P. 17 • Avril - Mai 2007 - Les Cahiers du Potager
