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Un univers dans une tasse de thé …
La légende …
• 2737 avant JC. l’empereur Shen Nong…
• Bodhidharma mâchonne des feuilles de thé pour se donner la
force de respecter son vœu d’éveil…
• Bodhidharma s’endort au bout de 3 ans , s arrache les
paupières et les enterre: deux buissons dont il mâche les
feuilles …
Le théier
• Le théier : famille nombreuse , 30 genres de
plantes, 500 espèces: les théacées.
• Cousin du Camellia horticole : 3 varietés
sinensis, assamica ,cambodiensis
Feuilles et bourgeons, fleurs et fruits
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Le théier est un arbre à feuilles persistantes qui à l’état sauvage et suivant les variétés atteint 15
mètres de hauteur dont les feuilles sont alternes à forme elliptique, à bords finement dentés et
dont la longueur oscille entre 5 mm et 25 cm.
La face supérieure exposée au soleil est brillante, le revers est mât, plus clair.
Le théier alterne des phases de croissance végétative et des phases de repos appelées dormance.
Fait inhabituel dans le domaine des cultures pérennes, c’est uniquement la partie végétative de la
plante, le bourgeon et les deux feuilles qui suivent, et non pas les fruits et les graines qui
intéressent la récolte.
Un des objectifs de la culture du thé est donc maintenir toujours en état de poussée végétative
permanente.
Donc, le bourgeon s’allonge, les feuilles se déploient à la suite du bourgeon.
C’est au léger duvet argenté qui recouvre le bourgeon que l’on doit la naissance du nom Pekoe
signifiant cheveu fin ou duvet.
C’est donc ce bourgeon, avant qu’il se déploie, et ses jeunes feuilles qui sont récoltées.
La fleur donne un fruit à coque dure qui renferme des graines dont on peut faire de l’huile, pour
extraction de matière grasse, utilisée pour les savons et les cosmétiques.
Les résidus sont employés comme pesticide.
Feuilles ,bourgeons, fleurs, fruits du thé
Les variétés
• Le théier de Chine, camellia Sinensis, originaire du Hunan, peut
atteindre six mètres de hauteur, ses feuilles sont petites, épaisses,
vert foncé et la durée de vie d’un arbre peut atteindre 100 ans.
• Deuxième variété, le théier d’Assam, camellia variété Assamica qui
peut atteindre quinze mètres de hauteur, sa feuille est souple et
grande jusqu’à 20 cm de long, brillante et claire.
• Enfin, le théier du Cambodge, camellia Cambodiensis atteint à l’état
libre six à dix mètres, ses feuilles sont vert-jaunes, cette variété
n’est pas cultivée, elle s’est hybridée naturellement.
• Le théier présente une forte capacité d’hybridation avec une
population très hétérogène.
• On parle de cultivar de la contraction de « cultivated variety » c’està-dire le résultat d’une sélection ou d’une hybridation, d’une
mutation spontanée ou provoquée par bouturage
CAMELLIA SINENSIS
CAMELLIA ASSAMICA
CAMELLIA CAMBODIENSIS
La cueillette
• Le calendrier des récoltes :
• La cueillette consiste à récolter périodiquement à la main ou
mécaniquement, les jeunes pousses qui se développent sur la table
de cueillette.
• Le théier étant un arbre à feuilles persistantes, la récolte peut en
principe avoir lieu toute l’année par cycles de 4 à 15 jours.
• Le calendrier des récoltes varie selon les régions.
• Pendant les mois les plus froids, par exemple en Inde du Nord, le
théier interrompt ses poussées végétatives pendant les mois les
plus froids de l’année, les cueillettes n’ont lieu que d’avril à
novembre.
• Donc en fonction des périodes de l’année, les feuilles donneront
des thés à caractère spécifique.
Ecologie du théier
Climat.
•
Le théier croit entre le 42ème degré latitude nord et le 31ème degré de latitude sud.
•
Il s’acclimate de conditions climatiques du climat équatorial au climat tempéré humide.
•
Il nécessite idéalement un climat chaud et humide, une insolation minimale de quelques heures et des pluies régulières.
•
Une température constante favorise la croissance du théier, en exemple, dans le Hunan, la température moyenne est comprise entre 13
et 25° toute l’année ce qui permet de récolter le thé douze mois sur douze.
•
Le théier ne résiste pas au gel, en dessous de -5° pendant 72 heures l’arbre meurt.
•
Le théier a besoin de précipitations abondantes et régulières, il lui faut au moins 1600 mm d’eau par an et sous les tropiques, la saison
sèche ne doit pas excéder trois mois.
•
L’abondance de précipitations agit sur le volume et la qualité, en période de mousson, le théier croit à une vitesse stupéfiante, doit être
récolté tous les quatre à cinq jours mais les feuilles sont de qualité inférieure.
•
Autre facteur essentiel, l’atmosphère humide dont le taux d’hygrométrie se situe idéalement entre 70 et 90% donc souvent situé en
altitude pour bénéficier de températures plus clémentes que dans les vallées, les plantations de thé sont parfois baignées de brouillard
et d’ombre.
Ombre et lumière.
•
Le théier a besoin de soleil quelques heures par jour, nécessaire à la formation des huiles essentielles qui donnent son arôme à
l’infusion.
•
Il y a très souvent de grands arbres régulièrement implantés qui ont pour mission de tamiser les rayons du soleil pour aider le sol à
conserver l’humidité pendant la saison sèche et protéger le théier du vent.
Qualité du sol.
•
Le théier s’accommode de tout aussi bien des alluvions récents comme dans l’Assam, de sol issu de granit, comme en Chine et en
Géorgie et à Sri Lanka ou dans la région de Darjeeling, ou de sol dérivés de roche éruptive comme au Kenya ou au Burundi.
Pente et altitude.
•
La culture du thé se fait idéalement sur un sol en pente, drainé naturellement car le théier ne supporte pas l’eau stagnante.
•
Le théier s’adapte parfaitement au relief montagneux escarpé donc bien évidemment on le rencontre à flanc de montagne, parfois à
plus de 2000 mètres d’altitude, à Taïwan, 2450 mètres
Les couleurs du thé.
Au terme d’une journée de cueillette, toute la récolte est mise à la ferme où à la manufacture et
commence une course contre la montre pour empêcher la transformation sauvage des feuilles, car les
feuilles de thé renferment des enzymes oxydantes, qui sitôt cueillies provoquent l’oxydation des pigments
et des tanins qu’elles contiennent.
C’est ce phénomène d’oxydation qui détermine la couleur du thé, vert, noir, blanc, toujours de la même
espèce de plante, Camellia Sinensis, car dans les cellules de la feuille de thé il y a une enzyme l’oxydase,
qui provoque l’oxydation au contact de l’oxygène de l’air et qui transforme les polyphénols dans la feuille
et qui métabolise les catéchines en deux groupes de molécules, les théarubigines et les théaflavines.
Les théaflavines sont responsables de la coloration de la liqueur.
Les thés noirs sont des thés entièrement oxydés: on raconte qu’une légende dit que la cargaison de thé
dans un bateau arrivé à Londres aurait moisi ce qui fait que de vert, le thé serait devenu noir et que les
anglais l’aurait beaucoup apprécié.
Un petit mot sur le procédé CTC qui vient de l’anglais Crushing Tearing Curling, synonyme d’un type de traitement des
feuilles : au sortir du flétrissage, les feuilles sont hachées, roulées en petites boulettes, très agrégées, destinées à
l’origine à transformer les feuilles de basse qualité. Le CTC a progressivement révolutionné l’univers du thé noir.
C’est ce thé qui teinte directement instantanément la tasse d’une couleur sombre et qui est aujourd’hui presque
exclusivement réservé dans les sachets.
Les thés verts ont très longtemps été l apanage de la Chine, Fujian, Anhui et Zhejiang.
Le Japon où le thé fût introduit au 8ème siècle en même temps que le bouddhisme s’est développé en même temps que les séances
de méditation.
Les thés verts sont des thés non oxydés.
Pendant la torréfaction, immédiatement après la cueillette, on chauffe brutalement les feuilles à 100° entre 30 secondes et 5 minutes.
On peut le faire soit sur une plaque de métal brulant, c’est le procédé de Louis Camille Maillard, les protéines et les sucres dans la
feuille se transforment et donnent naissance à des substances aromatiques de type grillé, de fruits à coque( noisette et amande) qui
donnent l’arôme. Tout le problème est de ne pas bruler la feuille.
L’autre méthode consiste à étuver le thé à la vapeur pour neutraliser l’enzyme oxydante, c’est ce qu’on fait au Japon.
Du coup, les parfums sont très frais, riches en notes végétales, qui évoquent des légumes cuits et la couleur de la liqueur peut avoir
l’intensité d’un vert émeraude. C’est le cas comme on le verra dans les galettes de thé destinées à devenir Pu er.
Le roulage est très souvent mécanisé au Japon, en Chine.
Enfin, le séchage et l’emballage.
Les feuilles subissent une déshydratation plus radicale, indispensable à la bonne conservation du thé.
Les thés semi oxydés ou Wulong appelés encore thés bleus verts à cause de la couleur des feuilles infusées.
C’est souvent des thés du Fujian, du Guandon et de Taïwan.
Wulong par rapport à l’appelation chinoise du dragon parce que c’est la couleur très sombre que prend la feuille du thé en séchant.
Traditionnellement, il y a les thés légèrement oxydés, 10 à 30 % suivant la méthode chinoise, et ceux beaucoup plus oxydés, 60 à 70
% plutôt de Taïwan.
Encore une fois, le flétrissage est différent, a lieu au soleil pendant une à quatre heures, l’oxydation, on fait suer les feuilles en les
brassant dans une pièces à atmosphère chaude entre 20 et 25° initiée dès la cueillette, la torréfaction est fait brutalement dans des
fours à tambours, dans des woks à 200°, entre 30 seconde et cinq minutes.
Les feuilles sont ensuite roulées pour exsuder jusqu’en surface les huiles essentielles. Ce sont des thés froissés comme le Baozong
ou roulé en perle le Dong Ding.
Et enfin les thés blancs.
Les thés blancs sont une spécialité chinoise de la province du Fujian. C’est celle qui fait l’objet de la fabrication la moins élaborée et
pourtant de production très délicate/ deux grands types de thé blanc, les Aiguilles d’argent constitué uniquement de longs bourgeons
argentés, et les Baï Mu Dan, d’un rameau, d’un bourgeon, deux feuilles voire trois ou quatre.
Les thés blancs sont constitués de feuilles restées à l’état naturel, qui ne subissent que le flétrissage et la déssication.
Flétrissage à l’air libre, 48 à 60 heures, dans des salles à température contrôlée et ventilées, et la dessiccation et l’emballage dans
des pièces sombres à l’atmosphère humide à 15%.
Le traitement des feuilles de thé comporte six opérations :
le flétrissage, le roulage, le criblage, l’oxydation, la torréfaction et le triage.
Le flétrissage :
La feuille de thé étant constituée de 70 à 80 % d’eau, le flétrissage a pour but de la déshydrater.
Quand elle perd 50 à 60 % de son humidité, la feuille fraîche va gagner en souplesse ce qui permet de la manipuler sans la déchirer.
Traditionnellement à l’air libre au soleil, aujourd’hui majoritairement dans une salle où on contrôle la température, l’humidité, la ventilation.
Récolte épandue en couches minces sur des claies, sur des cuves à fond perforé, toujours dans une salle ventilée entre 20 et 24° pendant 18 à
20 heures. Le taux de caféine et d’acides aminés augmente, la teneur en carotène diminue.
Le roulage et le criblage :
A l’issue du flétrissage, les feuilles ont gagné en souplesse et en élasticité, on va rompre les cellules pour libérer les enzymes. Plus on roule les
feuilles, plus le phénomène d’oxydation évolue rapidement. Donc de cette force de roulage dépend le résultat final dans la tasse.
Des feuilles légèrement roulées donnent une liqueur légère et peu astringente, et inversement.
Le roulage est effectué à la main en Chine, pour les beaux thés noirs, ou mécaniquement.
Au terme du roulage, les feuilles sont gluantes, enroulées sur elles-mêmes, agglomérées entre elles-mêmes et on les passe dans une machine
spéciale comme un peigne pour désagréger les mottes, c’est le criblage.
Etape suivante, c’est l’oxydation dont la qualité du thé dépend.
L’oxydation consiste, à l’inverse du flétrissage à maintenir le taux d’hygrométrie qui favorise l’oxydation, donc étalé en couches minces, où on
contrôle l’humidité, la température et la durée.
Le premier pic odorant, le premier nez apparait après une quinzaine de minutes, puis l’intensité olfactive décroit et le procédé d’oxydation se
poursuit jusqu’à un second nez et ainsi de suite.
La torréfaction.
Une fois le degré d’oxydation souhaité, on expose les feuilles à température élevée qui interrompt le processus en détruisant l’enzyme. C’est fait
dans des machines entre 90° pendant 15 minutes.
Cette torréfaction est primordiale car une dessication trop faible laisse trop d’humidité dans les feuilles, trop fort, elle fait perdre au thé son
arôme.
Enfin, le triage.
On trie les différents grades, classés en deux, les broken et les feuilles entières.
Les broken sont les feuilles entières qui se sont brisées pendant la manipulation où elles sont coupées à la machine. Les feuilles entières sont
triées en fonction de la cueillette.
Donc on aura les orange Pekoe, cueillette fine, un bourgeon deux feuilles, si la cueillette est précoce, le bourgeon non éclos, le thé sera FOP
Flowery Orange Pekoe.
Si les pointes des bourgeons sont dorées, le thé devient Golden Flowery Orange Pekoe GFOP et plus on rajoute de lettre, plus la récolte est
exceptionnelle.
T pour Tippy, F pour Finest, S pour Spécial.Donc par exemple, BOP : Broken Orange Pekoe.
LA DEGUSTATION
Les conditions de préparation :
Le thé n’est rien d’autre que ceci écrivait le maître de thé Sen No Rikiu.
« Faire chauffer de l’eau, préparer le thé et le boire convenablement. »
Faire infuser du thé n’a à priori rien de compliqué.
Il suffit de mettre en contact pendant un temps donné les feuilles sèches et de l’eau chaude.
Pourtant, on peut passer à côté du résultat escompté et on obtient qu’une liqueur décevante ou trop forte.
Petite chimie d’une tasse de thé.
Les polyphénols, ce sont les tanins, la même famille que ceux qui sont contenus dans le vin, certains sont spécifiques au thé,
représentés par les catéchines.
C’est au tanin que l’on doit la texture du thé qui donne en bouche la sensation d’astringence, d’âpreté, de corps ou d’épaisseur.
Ils se libèrent progressivement lors de l’infusion.
Les premières feuilles d’un rameau sont plus riches en polyphénol que les feuilles basses. C’est une des raisons pour lesquelles, la
cueillette de qualité se contente du bourgeon et des premières feuilles.
Les xanthines.
Dans le thé, trois sortes de molécules d’origine naturelle, la théophylline, la caféine et la théobromine.
La caféine c’est le principal alcaloïde du thé, découvert d’abord dans le café et puis rebaptisée théine.
Les acides aminés, dont le principal d’entre eux le théanine est spécifique au thé.
Les glucides.
Physiologie de la dégustation :
Toute dégustation sollicite les cinq sens.
Dans un premier temps, la tasse de thé sollicite la vue, une première image de ce que nous allons absorber ; on hume le contenu,
première impression olfactive ; premier contact avec les lèvres : température de la liqueur puis la langue nous enseigne les saveurs.
Les arômes passent à l’état gazeux, sont perçus par voie interne rétro nasale, enfin, les joues, le palais et la langue donnent des
indications sur la texture.
Pour définir la double sensation composée de l’odeur et de la saveur, les professionnels de la dégustation ont inventé le mot flaveur,
constitué en fonction des cas d’une saveur acide, amère, sucrée
Donc le goût est décrit comme sucré, salé, acide, amer et umami.
Le umami , délicieux en japonais, engendré par une association de substances naturelles, dont l’acide glutamique.
L’odorat, soit l’olfaction directe par voie externe, soit l’olfaction rétro nasale par voie interne.
THE BLANC/ YIN ZEN: AIGUILLES D ARGENT
Bai Hao Yin Zen, Thé blanc du Fujian
Récolté une fois l’an fin mars à début avril
• Thé de tribut ( récolte réservée à l’empereur)
• Région de FUDING: théiers très grands , bourgeons duveteux , considéré
comme l’un des thés les plus chers et les plus prestigieux
- soins apportés à sa cueillette
- finesse de ses parfums
- d’accès difficile
• Variété servant également au Bai Mu Dan
THE BLANC/ YIN ZHEN: AIGUILLES D ARGENT
Bai Hao Yin Zhen, Thé blanc du Fujian
YIN ZEN :AIGUILLES DARGENT
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Feuille sèche
aspect : magnifique longs bourgeons vert pale
recouverts d’un fin duvet argenté
parfum: délicate note d’ osier
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Infusion
Couleur: vert clair
parfum: note grasse et miellée « beurre de
cacao »/note animale musquée
•
Liqueur
couleur : jaune très pale
texture :légère astringence, douceur poudrée
saveur : aucune
aromes: doux gras-bois miel ciré osier mouillé, fruit
très mur
profil aromatique: équilibre subtil mis en valeur par
une liqueur veloutée
•
Mode de préparation : Zong
infusions courtes et nombreuses 15 sec. >
infusions de 5à 10min.
THE GREEN MONKEY THE VERT–THE BLANC
FUJIAN CHINE
THE GREEN MONKEY
Intermédiaire THE BLANC- THE VERT
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Origine Fujian montagnes du Tai Mu
Forme rappelant la queue du singe blanc chinois Bai Mao
Hou
Gout sucré délicat abricot
Ce thé blanc est cultivé dans la province de Fujian sur une
altitude de 1000m.
Parfois ce thé est également connu comme un thé vert clair.
La récolte des boutons et des feuilles peut seulement avoir
lieu très tôt le matin quand la rosée est encore sur les
arbustes et que les boutons sont encore fermés.
Les boutons et les feuilles sont garnis d’un duvet ce qui est
une caractéristique pour un thé en début de printemps.
Le thé blanc “white monkey” porte son nom à cause des
feuilles duveteuses et bouclées qui font penser à la queue
d’un singe blanc chinois .
Un thé particulier et exclusif, une infusion vert doux avec une
note fruitée de pèche blanche .
4’ à 75°
•
Feuille sèche
aspect : cueillette imperiale , richesse en
bourgeons de grande taille +++ /éclats
argentés, feuille beau vert sombre
parfum: pyrogéné( pain grillé) frais presque
zésté
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Infusion
couleur: vert pale
parfum: très vegetal , grande fraicheur , pics
type floral zésté , herbes aromatiques
en fond , chataigne grillée, legerement
animale
•
Liqueur
couleur : or pale
texture : lisse et legere
saveur : sucrée , umami
aromes : attaque fraiche ( pivoine)fond de
legumes cuits : courgette artichaud ,
presque vanillée
Profil aromatique: complexe , bien equilibré,
laisse une impression de fraicheur
menthée en fin de bouche
THE VERT YUNNAN
THE VERT YUNNAN
•
Feuille sèche
aspect : galette « vert de gris » en surface présence
de bourgeons ,feuilles de qualité inferieure à
l’intérieur
parfum animal ( sellerie ) minéral
•
Infusion
couleur vert kaki
parfum puissante note animale et florale (cheval
pâquerette) associée à un pole minéralmetallique
•
Liqueur
aspect : jaune beige , un peu trouble
texture: forte astringence
saveur : parfois de l’amertume
aromes: très métalliques ( métal chaud) très végétal
( légumes cuits ,artichauts) parfois animales qui
disparaissent les premières avec le vieillissement
profil aromatique :texture et saveur ont tendance à
écraser les aromes, seule la note minérale
persiste en fin de bouche
mode de préparation : 4’ dans une eau à 95°
Délicat thé vert poussant au Sud de
la province de Yunnan en Chine,
cultivé à partir du théier Yunnan Da
Ye. Ce théier a de larges feuilles, des
bourgeons précoces et des feuilles
épaisses, lourdes et juteuses. Il a une
longue durée de vie et se rencontre
surtout le long du fleuve Lincang. La
récolte se fait sur 9 mois dans
l'année mais la meilleure est celle du
printemps effectuée principalement
en fine plucking. Les jardins sont
compris, en moyenne, entre 1000 et
2000 mètres d'altitude. Les thés du
Yunnan sont souvent réputés pour
leurs qualités de thé noir. Un peu
moins connue et moins répandue,
cette région reste très forte pour
produire de très belles qualités de
thé vert comme celui-ci.
THE SENCHA FUKYU BIO
JAPON
Cérémonie du thé :CHA NO YU
Technique d’étuvage et de roulage :Nagatani SOEN
THE VERT SENCHA JAPON
THE VERT SENCHA JAPON
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Thé vert récolté 3x/an avril à septembre à 1780m
Région d Uji , Shizuoka, Fukuoka, Kyushu( climat
chaud et humide toute l année)
80% du thé japonais , « de l hospitalité »
Etuvage à la vapeur, roulage en feuilles très fines
aplaties
Qualité //température : proportion importante d
acides aminés qu’une chaleur trop importante
détruit
Préparation
set à déguster 2’ à 75°
au poêlon : un poêlon, trois tasses
•
feuille sèche
aspect : feuille vert sombre et brillante , aiguilles
longues bien aplaties
parfum: note végétale très fraiche couplée à une
note marine
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infusion
aspect : feuille apparait très tendre , épinard cuit
parfum: notes fraiches iodées, végétales, herbes
aromatiques , zestes sur fond plus doux de
légumes cuits
•
Liqueur
aspect vert pale légèrement trouble
texture lisse un peu huileuse
saveur légère amertume
aromes: infusion , courgette épinard , fraicheur
marine, coquillages
profil aromatique: vifs amples , belle tenue de la
note végétale
THE DARJEELING HIMALAYA
First Flush Thé noir récolté mars - avril
THE DARJEELING HIMALAYA
First Flush Thé noir récolté mars - avril
THE DARJEELING HIMALAYA
First Flush Thé noir récolté mars - avril
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Première récolte de l année: thés rares , grande
richesse aromatique, finesse-> « champagne du
thé »
Plante au repos tout l hiver-> pousses chargées en
huiles essentielles, grande % golden tips
Teinte verte à l infusion
Premiers jardins récoltés basse altitude ,irrigués
Plantations 2/3 théiers sinensis plants chinois
originels centenaires donnant caractère typé, note
amandée des Darjeeling de printemps
Mode de préparation
Théière terre YiXing non granuleuse
porcelaine 8-10g de thé/eau à 85°-> 3’
Set à deguster 2-3’ -> eau à 85°
Feuille sèche
aspect: feuille régulière bien travaillée riche en petits
morceaux verts et en bourgeons argentés
parfum: nez toujours très montant végétal pyrogené ,
mie de pain, note amandée typique
•
Infusion
couleur: très verte pour un thé noir, plutôt kaki
parfum: bouquet riche complexe de notes florales
(rose) végétales( amande fraiche, raisin ) et parfois
de fruits exotiques
•
Liqueur
couleur: ambrée
texture : légère astringence ,homogène dans toute la
bouche, un peu d épaisseur
saveur : fine acidité et amertume
aromes: complexe fleurs (rose , freesia)fruits ( mangue
passion pèche abricot) plantes aromatiques
(menthe eucalyptus) note amandée+++
profil aromatique attaque explosive, puis notes plus
fraiches amandées soutenues persistantes
THE CEYLAN NUWARA ELIYA
Thé noir récolté février à avril
Plantation Pedro Estate 2000m
Colline ensoleillée tous les matins jusqu'à 14-15h
puis les nuages arrivent apportant fraicheur et humidité
NUWARA ELIYA HIGH GROWN
Thé noir récolté février à avril
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Nuwara Eliya, Dimbula,Uva
N E: région de plus haute altitude
Jardins de Dimbula: flancs ouest
centre sud
Uva: sud est de l’ile
High grown > 1200m
Rotorvane /rouleuse mécanique :
pression + forte/feuilles =>longueur
des feuilles ( OP1,OPA, OP)
Peu fermenté
Mode de préparation
Théière Yi Xing ou porcelaine 8-10g à 85°
Set à déguster :3’à 85°
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Feuille sèche
aspect: feuille très roulée brun rouge sans bourgeon
Parfum : boisé, épicé
•
Infusion
couleur: marron
parfum: note fruitée –miellée en plus de la note
boisée qui prend de l’ampleur
•
Liqueur
couleur : bronze
texture: un peu d’ astringence
saveur :légère amertume
aromes: fidèles à l infusion, très boisés mais aussi
épices douces cannelle
profil aromatique :astringence dure plus que les
aromes
BAI HAO WU LONG
Thé semi oxydé TAÏWAN
BAI HAO WU LONG
Thé semi oxydé TAÏWAN
•
Feuille sèche
aspect :feuille volumineuse noire et brune; quelques
éclats argentés révélant les bourgeons
parfum: boisé, épicé, pyrogéné
•
•
Infusion
couleur : quelques feuilles tabac , d’autres plus
vertes, certaines tirant sur le rouge
parfum: fruitées/boisées –mouillées (osier)/épicées
vanillées ,châtaigne
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Liqueur:
couleur : cuivrée
texture: lisse, sans aucune astringence
saveur :fine amertume
aromes: ceux de l infusion, complexes: châtaigne,
fruits secs( pruneau, abricot sec)épices douces
(canelle, réglisse)
profil aromatique : thé qui prend son temps ,
s’enchainant harmonieusement et s’amplifiant
Mode de préparation
Gong fu cha :5 infusions successives de 20-40 secondes
Set à deguster 6-7 ‘ à 95°
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Village de Beipu district Hsin Zhu
(150ha/200m) nord Taiwan
Parfum unique : piqure d’insecte
enraye la croissance des jeunes
pousses-> couleur parme violet
Récolte : juin – aout( période activité
du paoli) donc pas d’insecticide
Thé oxydé 50à70%, faible %en théine
Wu Long :« dragon noir » se réfère à
la couleur sombre de la feuille
Oolong Fancy, Oriental Beauty
THE ASSAM
Thé noir Dhelakat
Nord Est de l’Inde , entre le Bangladesh, la Birmanie, la Chine,
région de faible altitude, traversée par le Brahmapoutre,
recouverte de foret tropicale produit la moitié des thés indiens
Régime de pluies++++
4 récoltes /an dont l essentiel entre avril octobre
Très grands jardins > 500ha
THE ASSAM
Thé noir Dhelakat
•
•
Thé très riche en bourgeons, constitue le meilleur
grade et le plus cher des thés d Assam. A l issue de
la récolte, le bourgeon est séparé des feuilles
suivantes en veillant à ne pas trop les rouler pour
qu’ils restent intacts
Récolté en mai juin
•
Feuille sèche
aspect: petits bourgeons finement roulés dans le sens de
la longueur, couleur tabac
Parfum : animal , osier
•
Infusion
Couleur chocolat
Parfum: trois pôles typiques étroitement associés cuir ,
cacao et jasmin et parfois quelques pics zestés
•
Mode de préparation:
Théière terre non granuleuse ou porcelaine de
30cc 8-10g de thé eau à 85°,3’
Set à déguster: eau à 85°pdt 3’ /4’à 95°
Liqueur
couleur : ébène
texture: très peu astringente pour un Assam
saveur : très peu d amertume
aromes: la note cacao s’impose mais à coté le fruit (
pomme ,fruits cuits ) et le miel apporte richesse et
équilibre
profil aromatique: très faible astringence rappelle les
thés noirs chinois d Anhui ( quimen) , les
bourgeons du Yunnan., leur plénitude et leur
rondeur