Généralités

Gibier à plumes
CARDINAUX YAN
Particularités
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Le gibier à plume à un fort goût d’animal
sauvage
La tendance actuelle est à la consommation
de gibier d’élevage (95%), au goût moins
prononcé
Le gibier à plume demande un faisandage
sauf le gibier d’eau
(Opération qui consistait à laisser séjourner un gibier à poils ou à
plumes dans un endroit frais pendant quelques jours pour
développer sa saveur et l'attendrir par l'effet de la
mortification)
Indices de l’âge du gibier à plumes
Jeune gibier
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Chair tendre (moins d’un an)
Bréchet et bec flexible
Duvet sous le plumage
Préparation / Méthodes de
cuisson
Entier
 Rôtir / Poêler (barder)
 Galantine / Ballotine
Suprême / Cuisse
 Sauter / Griller
Vieux gibier

Chair ferme
Préparation / Méthodes de
cuisson
 Braiser
 Terrine / Pâté / Salmis
 Potage
Canard sauvage
Wildente
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Généralités
Sous le terme générique de canard sauvage, le
colvert est, chez nous, le canard de surface le
plus connu et le plus fréquent
Le colvert mâle à une tête verte, une collerette
blanche et un ventre brun rouille (plumage
nuptial), alors que la femelle est juste brune
En cuisine
Il n’y a pas de différences de qualité entre les
colverts mâles ou femelles, mais par contre
entre les jeunes et les plus âgés
Les plus appréciés sont les jeunes canards, de
moins d’un an
Les canards sauvages (comme tous les oiseaux
aquatiques) ne doivent pas être faisandés car
ils se décomposent très vite
La chair doit être bien cuite en raison du risque
de salmonelles
Poids : 0,700 à 1,500 kg
Canard sauvage mâle
Canard sauvage femelle
Canard sauvage
Wildente
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Provenance
France
Belgique
Divers
Pas de maturation
Pas de conservation
prolongée due au goût de
vase
Poids : 0,700 à 1,500 kg
Faisan / Faisane
Fasan
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Généralités
Le plumage des mâles est somptueusement
coloré, celui des femelles est modestement
gris-brun (camouflage)
Tous deux ont de très longues plumes de
queue
Les jeunes faisans ont l’os du sternum encore
souple
En cuisine
Le meilleur moment pour la chasse au faisan
est la fin de l’automne et le début de l’hiver,
lorsqu’ils sont le plus tendre
Ils ne doivent pas avoir une odeur
désagréable qui rappelle le poisson ou le
pourri
Les gourmets préfèrent la viande des mâles à
celle des femelles
Poids : 1,200 à 1,500 kg
Faisan
Faisane
Faisan / Faisane
Fasan
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Provenance
France
Belgique
Divers
Enlever les tendons avant
de couper les pâtes
Poids : 1,200 à 1,500 kg
Lagopède / Grouse
Moorhuhn
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Généralités
Très similaire au lagopède alpin,
on le trouve en Ecosse (grouse) et
en Scandinavie où il est très
apprécié en cuisine
Provenance
Ecosse
Angleterre
Divers
Fort goût de gibier
Arôme de genièvre
Poids : 0,600 à 0,800 kg
Lagopède / Grouse
Moorhuhn
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Lagopède alpin
Il est le champion des
déguisements avec son plumage
qui lui procure un camouflage
parfait tout au long de l’année et
des saisons.
Il mue trois fois. En hiver,
l’adulte est entièrement blanc,
excepté le bec et les yeux
Lagopède alpin mâle été
sombres
Lagopède alpin mâle hiver
Il fréquente les paysages
rocailleux avec végétation
éparse dans la toundra, alors
que plus loin au Sud, on le
trouve plutôt en montagne
Il est visible habituellement audessus de 2000 mètres dans les
montagnes des Alpes et des
Pyrénées, et au-dessus de 5000
mètres dans le Centre de l’Asie
Lagopède alpin femelle été Lagopède alpin femelle hiver
à Pamir Alaï
Lagopède / Grouse
Moorhuhn
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Lagopède d’Ecosse
Il était anciennement considéré comme
une sous-espèce du Lagopède des
saules, mais il est aujourd’hui une
espèce à part entière
Cette espèce diffère par son plumage
brun-roux tout au long de l’année, alors
que les autres lagopèdes deviennent
entièrement blancs en hiver
Il se trouve habituellement dans la
toundra sans arbres, dans les hautes
landes de bruyères, mais il fréquente
aussi les tourbières et parfois aussi les
zones agricoles pendant les hivers
froids
Lagopède d’Ecosse mâle
Lagopède d’Ecosse femelle
Perdrix grise / Perdreau (-8 mois)
Rebhuhn
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Généralités
Les mâles et les femelles sont de la même taille,
avec un plumage gris-brun
Aujourd’hui, on n’en trouve que peu dans les
terrains de chasse et la plupart proviennent
désormais des volières
Les mâles adultes et certaines femelles ont le fer à
cheval ou écusson sur la poitrine. Certaines
femelles n’ont pas du tout de fer à cheval
En cuisine
Chair rouge foncé très juteuse et digeste, presque
sans graisse, avec un arôme de gibier prononcé
Elles sont généralement bardées puis rôties ou
poêlées entières
Provenance
Ecosse
Autriche
Poids : 0,500 kg
Perdrix rouge / Perdreau (-8 mois)
Rebhuhn
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Provenance
France
Belgique
Divers
La femelle étant seulement
un peu plus petite que le
mâle
Poids : 0,500 kg
Caille
Wachtel
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Provenance
Elevage en Suisse dans les
fermes
Généralités
Les cailles sont de petits oiseaux
migrateurs (15 cm de longueur
environ)
Elles ressemblent beaucoup aux
perdrix, bien que plus petites
Elles se nourrissent de graines
au sol, d'insectes et parfois de
petites proies
L'élevage des cailles s'appelle la
coturniculture (beaucoup avec
la caille du japon)
Poids : 0,250 à 0,350 kg
Caille des blés
Caille
Wachtel
Caille arlequin
Caille du Japon
Caille de Chine
Bécasse des bois
Perlhuhn
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Provenance
Ecosse / Autriche
France (Bretagne / Pyrénées / Alpes)
Généralités
C'est un oiseau migrateur discret,
essentiellement nocturne, qui niche
occasionnellement en France
Le plumage de la bécasse des bois décline
toutes les nuances de couleur du brun foncé
au beige clair
Son envol rapide et bruyant, souvent très
près du gêneur, ou son atterrissage (assez
lourd) fournit alors l'occasion de l'observer
dans de bonnes conditions
Elle fait partie des oiseaux réputés avoir une
excellente vision, y compris de nuit
Elle peut voir à 200°
Poids : 0,250 à 0,420 kg
Bécasse des bois d’Amérique
Bécassine des marais
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Provenance
Pays nordiques
France (Manche)
Généralités
Elle vit et se reproduit dans les zones
herbeuses humides, au bord des marais
d'eau douce et des étangs, dans les prairies
inondées et les champ
Elle se nourrit essentiellement de petites
proies animales qu’elle capture en sondant
la vase
Espèce migratrice aux sens large, elle
peuple la majeure partie de l’Europe et de
l’Asie qu’elle fréquente essentiellement pour
la nidification
Elle n’hésite pas à traverser la Méditerranée
pour aller passer la mauvaise saison en
Afrique
Poids : 0,080 à 0,110 kg
Grive
Thrush
VERT : Habitat permanent
BLEU : Zone d'hivernage
JAUNE : Nidification
http://chassedelamure.e-monsite.com/pages/le-gibier-1/les-grives.html
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Provenance
Europe centrale
Pays scandinaves
Poids : 0,060 à 0,090 kg
Généralités
Le terme grive dérive du latin
graecus, terme signifiant « de
Grèce », donné à ce type
d'oiseaux migrateurs dont on
pensait qu'il hivernait en Grèce
Grive musicienne
Il existe 4 espèces différentes de
grives. Toutes sont migratrices,
mais l'on peut en observer
quelques individus sédentarisés
dans différents coins de la France
En voici les différentes espèces :
Grive musicienne / Grive mauvis
/ Grive draine / Grive litorne
Grive draine
Grive mauvis
Grive litorne
Pigeon (Palombe) / Pigeon ramier
VERT : Habitat permanent
Taube
BLEU : Zone d'hivernage
JAUNE : Nidification
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Généralités
Les deux sexes présentent un plumage gris
bleu
Les taches blanches du cou et du bord de l'aile
permettent de le différencier aisément de ses
proches parents : le pigeon biset et le pigeon
colombin
Les jeunes ont des liserés roussâtres sur les
plumes couvrant les ailes et n'acquièrent les
taches au cou qu'après leur première mue
Il est répandu aussi bien en forêt que dans les
espaces urbains et ruraux
Le pigeon biset est l'espèce qui comprend le
pigeon domestique et la plupart des pigeons
des villes mais qui subsiste également comme
oiseau sauvage dans son milieu naturel original.
Le type domestique est différent du type
sauvage
Les populations ouest-européennes du pigeon
ramier sont erratiques et sédentaires, tandis
que les populations du nord et de l'est sont
migratrices
Poids : 0,450 à 0,600 kg
Pigeon ramier
Pigeon biset
Pigeon colombin
Vanneau huppé
Kiebitz
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Généralités
Il présente une longue huppe noire
effilée caractéristique, des parties
supérieures à reflets verts et des
sous-caudales orange
Son ventre blanc fait ressortir la
couleur rose de ses pattes, très fines
et courtes
Ses ailes larges et arrondies sont
sombres dessus et blanches
dessous. Leur battement rapide
produit un son très particulier, qui
rappelle le bruit que fait le van (sorte
de grand tamis) dans les mains du
vanneur, d'où son nom de vanneau
VERT : Habitat permanent
BLEU : Zone d'hivernage
JAUNE : Nidification
Poids : 0,120 à 0,350 kg
Tétras (protégé)
Meckern
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Généralités
Pour le plumage du tétras du canada, les
femelles et mâles ne se ressemblent pas
beaucoup
Le mâle a un plumage foncé avec des
rayures noires, gris et brun. Il a une
queue noire avec une extrémité rouge. Il
a aussi la poitrine et le ventre rayés en
blanc, noir et roux
Animal très sociable qui vit en groupe
Aussi nommé poule stupide car la
femelle ne sait pas choisir l’endroit
approprié pour nicher
Très fidèle à son habitat d’origine et il ne
veut pas le changer même en raison d’un
manque de nourriture
Il est dès lors sédentaire et non pas
migrateur
VERT : Habitat permanent
BLEU : Zone d'hivernage
JAUNE : Nidification
Poids : 0,450 à 0,550 kg
Tétras du Canada mâle
Tétras du Canada femelle