Instruction pour réchauffer les Buffets et Menus

MODE DE RÉCHAUFFEMENT
&
PRÉSENTATION DE NOS PLATS
LES HORS-D'OEUVRES
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Pour les canapés chauds et froids; ne surchargez pas les plateaux de présentation et évitez les indécisions
en offrant une seule variété à la fois.
HORS-D'OEUVRE CHAUDS
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Préchauffer le four à 300° F
Chauffer les bouchées à découvert de 6 à 10 minutes.
N.B. Le four à micro-ondes est à déconseiller pour tous les hors-d'oeuvre à base de pâte.
LES ENTRÉES
Les entrées froides :
 Réfrigérer les aliments aussitôt que vous les recevez.
 Sortir les plats à la température ambiante environ 30 minutes avant le service.
 N'oubliez pas l'élément décoratif: quartier de citron, bouquet de persil, branche de thym ou d'aneth, etc.
Les entrées chaudes :
Les Potages
 Chauffer à feu doux et éviter l'ébullition.
 On peut réchauffer les potages au micro-ondes. Suivre les instructions du guide d’instructions de l'appareil.
 Ne pas oublier la touche finale: des croûtons, un brin de persil, un filet de crème.
Potage de céleri-rave, julienne de canard fumé et huile de noisette :
 Réchauffer au bain-marie sur la cuisinière à feu doux en remuant souvent.
 Réchauffer la julienne de canard 3 à 4 minutes au four 300° ou 1 minute au micro-ondes bien étalé sur une
plaque et garnir avec l’huile de noisette
Tarte fine aux figues, escalope de foie gras poêlé (50 gr), sauce au porto et érable :
 Réchauffer au four 300° F 10 minutes, 3 à 5 minutes avant la fin déposer l’escalope de foie gras sur le
dessus.
Autres entrées chaudes :
 En général, on peut se fier aux instructions décrites ci-dessous pour les plats en sauce;
 Pour un coffret feuilleté, utiliser le four à 300° F. La sauce devant garnir la timbale sera réchauffée au bainmarie.
DÎNER CHAUD
Dinde entière :
 Préchauffer le four à 350°F
 Réchauffer la dinde recouverte d'aluminium (à couvert) pendant 1 ¼ à 1 ½ heures, environ.
 Vérifier la chaleur en insérant la pointe d'un couteau jusqu'à l'os de la poitrine.
 Retirer la feuille d'aluminium pour les 15 dernières minutes. Arroser au besoin.
Dinde désossée :
 Réchauffer au four 300° F à couvert 45 minutes.
Pâté au poulet individuel, chutney d'oranges et de canneberges :
 Réchauffer au four 300° F, 25 à 30 minutes.
Noël 2016
Cuisse de canard du Québec confite par nos soins, sauce aux framboises et mélasse de grenade aux
épices :
 Réchauffer au four 300° F à découvert 15 minutes.
Poitrine de pintade truffée, sauce suprême :
 Réchauffer au four 300° F à couvert 15 à 20 minutes.
Filet de veau, oignons sous vide caramélisés au sucre d'érable, ravioli de champignons sauvages et foie
gras, sauce émulsionnée aux Cèpes :
 Réchauffer au four 300° F à découvert le filet de veau 10 à 15 minutes.
 Réchauffer au four 300° F à couvert le ravioli 10 minutes avant la fin.
 Réchauffer au four 300° F sur une plaque les oignons 5 à 7 minutes.
Casserole de fruits de mer au champagne en coffret de fin feuilletage maison :
 En général, on peut se fier aux instructions décrites ci-dessous pour les plats en sauce;
 Pour un coffret feuilleté, utiliser le four à 300° F. La sauce devant garnir la timbale sera réchauffée au bainmarie.
Sauce:
 Réchauffer au four micro-ondes ou au bain-marie : 1 Litre environ 5 minutes, ½ Litre environ 3 minutes.
 Versez les sauces sans éclaboussures et ajoutez le petit élément de décoration qui fera toute la
différence.
Plats en casserole : Exemple : boeuf bourguignon, émincé de veau ou de poulet
 Au bain-marie ou dans le four à 300° F de 30 à 40 minutes.
Les légumes d'accompagnement:
 Préchauffer le four à 350° F.
 Chauffer les légumes dans leur contenant d'aluminium avec le couvercle de 20 à 25 minutes.
 Pour utiliser le micro-ondes. Fiez-vous aux instructions du guide de l'appareil.
Gratin de pommes de terre classique:
 Préchauffer le four à 300° F.
 Chauffer dans le contenant d'aluminium avec le couvercle, de 45 à 60 minutes.
Mousseline de pomme de terre Yukon-Gold, céleri-rave et ciboulette:
 Au bain-marie ou dans le four à 300° F de 30 à 40 minutes en remuant souvent.
Tourtière:
 Réchauffer au four 300° F à découvert 30 minutes.
LES DESSERTS
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Réfrigérer les desserts dès que vous les recevez.
Bûches :
 Pour servir à la température ambiante, sortez-les 3 heures avant le moment de les servir.
Charlotte mascarpone et petits fruits, Choco Mogador, Saint-Honoré :
 Si votre dessert contient de la crème fraîche, fouettée ou autre, laissez- les au frigo.
 Sortir seulement 20 minutes avant de servir.
Toute l’équipe Dansereau vous souhaite
Bon Appétit !
Noël 2016