carnet Cuisine - Groupe Casino

FÉVRIER 2007
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n’hésitez pas à contacter le service de presse Produits Casino :
K RP • Marie Arcelin
Tél. : 01 77 75 64 85 • [email protected]
8, rue de la Rochefoucauld - 75009 Paris
carnet
de
Cuisine
Notes:
MENU
EntrÉe P.4
Papillote de Gambas aux légumes croquants,
Pousses de Salades à l'huile de coriandre.
PLAT P.6
Pavé de bar poché au jus de coquillages,
Carottes fondantes au poivre de Pondichéry,
et quinoa comme un risotto.
DESSERT P.8
Verrine de fruits exotiques,
sabayon au yaourt gratiné et purée
de pommes pêche.
Mignardise p.10
Financier aux framboises.
Notes:
ENTRÉE
PAPILLOTE
DE GAMBAS
AUX LÉGUMES CROQUANTS,
POUSSES DE SALADES
À L' HUILE DE CORIANDRE.
Ingrédients pour 6 personnes :
• 24 gambas crues,
• 300 grs de pousses de soja,
• Sel, poivre,
• 3 cuillères à soupe d’huile
• 3 cl d’huile d’olive CASINO,
de colza CASINO BIO,
• 1 botte de radis rose,
• 9 cuillères à soupes d’eau,
• 125 g de pois gourmands,
• 1 demi-botte de coriandre fraîche,
• 250 g de champignons de Paris,
• 1 jus de citron vert,
Éplucher les champignons et les couper en quartiers.
Couper en fines lamelles les pois gourmands et
les radis. Vérifier les pousses de soja.
Décortiquer les gambas sauf le bout des queues
en retirant les boyaux.
Dans un blender, mixer la coriandre fraîche, l’huile
de colza, le jus de citron et l’eau. Saler et poivrer.
Disposer dans des moules à papillote un fond
de légumes puis déposer dessus les gambas.
Arroser d’un filet d’huile d’olive, assaisonner et cuire
au four à 240 °C pendant 8 à 10 minutes.
Servir les papillotes dans des assiettes rectangulaires
et servir avec les pousses de salades assaisonnées
de vinaigrette de coriandre.
PLAT
PAVÉ
DE BAR POCHÉ
AU JUS DE COQUILLAGES,
CAROTTES FONDANTES
AU POIVRE DE PONDICHÉRY,
ET QUINOA
COMME UN RISOTTO.
Notes:
Ingrédients pour 6 personnes :
• 6 filets de bar de 120 g,
• 1 dl de vin blanc,
• quelques pluches d’estragon,
• Sel, poivre,
• 1 botte de carottes,
• 360 g de quinoa CASINO BIO,
• 200 g de coques,
• 10 g de beurre CASINO,
• 1 oignon,
• 200 g de moules,
• 1 pincée de sel,
• 600 g de jus de coquillages,
• 1 échalote,
• 10 g de sucre,
• 20 g de parmesan,
• 3 cl d’huile d’olive CASINO,
• 1 cuillère à soupe de poivre de Pondichéry
• 10 g de beurre CASINO.
Le Bar et le Jus de Coquillages : Laver les coquillages et les faire
dégorger dans un bol d’eau froide avec une pincée de gros sel.
Les égoutter. Éplucher et émincer en fines lamelles les échalotes.
Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive faire suer l’échalote, puis
ajouter le vin blanc, et ajouter les coquillages. Couvrir d’eau froide et faire
bouillir 20 minutes. Filtrer le jus, décortiquer les coquillages et réserver
6 dl pour la cuisson du risotto au quinoa.
Le restant du jus de coquillages, le déposer dans des plaques et déposer
les filets de bar à l’intérieur. Le jus doit arriver à mi-hauteur du poisson.
Les Carottes : Éplucher et émincer en fines lamelles les carottes. Dans
une poêle disposer les carottes et mouiller à mi-hauteur avec de l’eau, une
pincée de sel, le sucre, le poivre et le beurre. Faire cuire jusqu’à
évaporation du liquide pour que les carottes soient enrobées.
Le Quinoa : Dans une casserole faire revenir un oignon ciselé puis ajouter
le quinoa. Verser au fur et à mesure sans cesser de remuer le jus de
coquillages. Cuire 13 à 15 minutes puis ajouter les coquillages
décortiqués, le parmesan et le beurre.
La Finition : Cuire les pavés de bar 5 à 6 minutes à feu doux.
Dresser dans des assiettes rondes un lit de légumes, effeuiller l’estragon
dessus, puis poser les filets de bar. Servir à part un petit bol de risotto
de quinoa aux coquillages.
DESSERT
VERRINE
DE FRUITS
EXOTIQUES, SABAYON
AU YAOURT GRATINÉ
ET PURÉE
DE POMMES PÊCHE.
Ingrédients pour 6 personnes :
• 3 œufs Benefic® CASINO,
• 2 kiwis,
• 80 g de sucre,
• 1 demi mangue,
• 4 yaourts 0 % CASINO BIO,
• 1 demi gousse de vanille,
•1 dl de crème liquide légère CASINO,
• 200 g de purée
• 1 demi ananas victoria,
pommes-pêche ONDILÈGE.
Faire monter au batteur les œufs et le sucre en vitesse
maximum pour obtenir un sabayon.
Faire monter la crème liquide au batteur façon chantilly.
À l'aide d'un fouet incorporer les yaourts et le sabayon,
puis à l'aide d'une maryse incorporer la crème fouettée.
Éplucher et couper en petits dés les fruits exotiques.
Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer
les graines et les mélanger aux fruits.
Dans des verres disposer au fond la purée
pommes-pêche, disposer dessus les fruits exotiques
et verser le sabayon au yaourt.
Gratiner avec un chalumeau.
Notes:
Mignardise
Notes:
FINANCIER
AUX FRAMBOISES.
Ingrédients pour 6 personnes :
• 90 g de blancs d'œuf Benefic® CASINO soit 3 blancs,
• 90 g de sucre glace,
• 75 g de beurre CASINO,
• 25 g de farine CASINO,
• 45 g de poudre d'amandes,
• Quelques framboises surgelées.
Mélanger les blancs d'œuf, le sucre, la farine,
et la poudre d'amandes à l'aide d'une spatule.
Faire cuire le beurre jusqu'à la couleur noisette,
et mélanger à l'ensemble.
Mouler dans des moules exopat ronds.
Disposer une framboise dans chaque moule,
et cuire à 180 °C pendant 10 à 12 minutes.