A/ Quelles sont les techniques culinaires adaptées au régime
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A/ Quelles sont les techniques culinaires adaptées au régime sans résidu ? 1) Objectif des techniques culinaires adaptées au régime sans résidu - obtenir la propreté du colon - diminuer le volume des selles - diminuer la fréquence des selles - favoriser l’absorption intestinale 2) Quels sont les aliments à utiliser ? sans résidus strict (transitoire) choix lait et produits laitiers fromage viandes œuf poissons pains et céréales fruits M.G produits sucrés condiments boissons lait sans lactose, écrémé ou ½ écrémé (selon tolérance) Emmental, gruyère, hollande, fromages fondus. Poulet, dinde, lapin, jambon, foie Extra frais merlan, limande, colin, cabillaud, lotte, églefin, lieu, sole. semoule de blé et de riz, petites pâtes, biscottes, farine, maïzena, semoule de maïs, tapioca. bouillon de légumes filtrés : carottes, blanc de poireau, pomme de terre bouillon de fruits filtré. beurre cru, huile et margarine végétales crues. sucre, gelée de fruits, miel sel, cannelle vanille Eaux non gazeuses, infusions, café ou thé légers Pauvre en résidus Aliments ci-dessus + lait fromage Ecrémé ou ½ écrémé mimolette, saint-paulin, cantal, gouda, fromage blanc, petitsuisse, demi-sel, yaourt, laits gélifiés, flans, entremets bœuf, veau, agneau, porc, jambon blanc maigre pas de poisson à goût fort, crustacées pain blanc rassis ou grillé, pâtes plus grosses, biscuit de Savoie, biscuit à la cuillère, petits-beurre. légumes viandes poissons pains et céréales fruits condiments boissons compote homogénéisée, jus de fruits sans pulpe (sauf pomme et pruneau) Epices en poudre sans excès, herbes aromatiques Toutes les eaux, sirop de fruits, sodas sans pulpe, bouillons de légumes ou de fruits 3) Quelles techniques culinaires doit on utiliser ? Les préparations sont simples, non sophistiquées, donc de digestion facile. - cuissons à l’eau, à la vapeur, au court bouillon, au four, au grill - la matière grasse est utilisée crue aliments formes réalisations techniques Laits et produits laitiers Substitut de lait Lait sans lactose Boissons, crème anglaise, pâtissière appareil à bavarois, à crème renversée, à flan, à soufflé Reconstitution à 10% pour préparations salées Reconstitutions à 15% pour le préparations sucrées béchamel Viandes et poissons maigres Frais ou surgelés Grillades, rôti, pochés Diététique avec liaison de type bouillie Suivant le stade du régime la viande est moulinée ou hachée, le poisson émietté puis ensuite entière et filet de poisson entier Œuf Extra frais mollet, poché, dur Sans matière grasse cuite omelette Utiliser une poêle chaude anti adhésive Sauces Potages Bouillies desserts Desserts à base de céréales, garnitures de potages, accompagnements Liaison type béchamel diététique sans ajout de matière grasse Respecter les % de céréales pour obtenir la consistance souhaitée Au substitut de lait ou au lait écrémé ou ½ écrémé A l’eau, à la vapeur, au bouillon de légumes Pâtisseries Biscuit de Savoie, biscuit roulé Attention au fourrage : soit gelée, soit crème pâtissière au substitut de lait Pas de fruits pour le décor : sucre glace Céréales et dérivés Farine de blé maïzena, Riz, pâtes, semoules Chapelure Décor des préparations cuites au four Légumes Fruits Pomme de terre Carottes Poireaux Bouillons Réalisation exclusive avec ces trois légumes Seul le blanc de poireau est utilisé Après cuisson le bouillon est passé Persil Court bouillon Jus de fruits frais passés Entremets : crèmes et flans Réalisé à partir de 100g de carottes, 100g de blanc de poireau par litre+ persil +vin blanc1/2dl+sel Epaissis par une liaison type bouillie avec de la maïzena, de la fécule, de la crème de riz Les jus les moins acides sont utilisés tels quels alors que les plus acides sont coupés avec de l’eau à demi Les jus de fruits frais sont sucrés à 10% Jus de fruits au sirop Matières grasses Jus de fruits en bouteille Beurre, margarine, Matières grasses à tartiner Assaisonnements des préparations chaudes APRES cuisson Huiles végétales Produits sucrés Sucre semoule, cristallisé, en morceaux, glace Sel, Condiments Citron aromates Vins Sauces vinaigrettes Pas de poivre, de fines herbes, de moutarde, Sirop caramel Diminuer le sucrage des préparations aux substituts de lait Sauces et courtbouillon En petites quantités En petites quantités B/ Quelles recettes sont adaptées régime sans résidus ? Potages Réalisation Techniques Bouillon de légumes Légumes passés Liaison du bouillon Choix de la céréale ou de l’amidon pulvérisant : pates à potages, tapioca, fécule de pomme de terre, semoule, maïzena Enrichissement Entrées Riz créole accompagné d’un aliment protidique : viande, poisson, œuf lipidique : margarine, beurre protidique : œuf, viande hachée, jambon mixé Aucun décor de type persil ou rondelle de citron Assaisonnement : vinaigrette à l’huile de soja, de mais, … Hachées ou mixées suivant pathologie Assaisonnement beurre ou margarine Servi chaud : avec sauce blanche réalisée à partir du court bouillon Servi froid : vinaigrette ou mayonnaise Viandes Gril, poêle anti adhésive, vapeur, four, papillote Poissons Court bouillon Œufs Soufflé Coquille coque, poché, mollet, dur 3 min, 3 min, 6 min, 10 min au plat, en omelette Poêle antiadhésive Légumes Aucune préparation possible Pates Cuisson à l’eau En gratin, gâteau de pates Riz Cuisson uniquement à la créole Froid : voir entrées Chaud : en accompagnement Semoule pâtisserie gnocchi Biscuit de Savoie Fourrage Décor Assaisonnement beurre ou margarine +gruyère râpé puis passées au four Agrémentées de jambon en dé, de gruyère râpé + œuf battu le tout cuit dans terrine à découvert dans 10 volumes d’eau bouillante pendant 20 min assaisonnement : beurre, margarine Sucre vanillé ou qq gouttes de citron ou qq gouttes de rhum Gelée de fruits Sucre glace uniquement Entremets A base de substituts de lait Reconstitué A base de jus de fruits liés avec céréales ou amidon ou œuf Jus de fruits + semoule de blé, ou maïzena Mousse (Tech et doc) C/ Dans quelles pathologies ? - les altérations du rectum ou de l’anus tels que les fissures anales, le cancer du rectum, les fistules anales, la RCH en poussée. - les diarrhées chroniques sans étiologie précise. - la muqueuse irritée ou brûlée ou suturée. - en préopératoire pour obtenir la vacuité du côlon et en post-opératoire pour la reprise de l’alimentation orale. - en préparation à des examens radiologiques (IUV, scanner abdominal …) Compte tenu du choix restreint ce régime devient rapidement monotone. Pour être efficace il doit être mené au moins s trois jours pour les investigations coliques ou en préopératoire. Le maintien de ce régime dans des pathologies plus lourdes est de plus longue durée et des dénutritions ne sont pas exclues.
