Comment enrichir l’alimentation en protéines et en calories? Journée régionale inter CLAN 20 novembre 2009 Elodie Sortez Diététicienne Gérontologie CHU Limoges L’alimentation enrichie : Hyperprotidique/Hypercalorique Objectif : Augmenter l’apport énergétique et protéique d’une ration sans augmenter le volume. 2 ENRICHISSEMENT AVEC DES ALIMENTS TRADITIONNELS • Augmenter l’apport en calories: Enrichir les préparations: potages, entrées, légumes, entremets. Avec: beurre, huile, crème fraîche, lait entier, fromage râpé, sauces, vinaigrette, mayonnaise, amandes, noix, lardons… ENRICHISSEMENT AVEC DES ALIMENTS TRADITIONNELS • Proposer des préparations riches en calories: charcuteries, quiches, tartes salées, crêpes fourrées, gratins de féculents, flans de légumes, œufs au lait, crèmes dessert, pâtisseries, viennoiseries, … • Augmenter l’apport en protéines: Enrichir les préparations: potages, entrées, légumes, entremets. Avec: lait en poudre, lait concentré, fromage râpé fondu, crème de gruyère, œufs, viande et jambon hachés, thon et crabe émiettés… Les conseils nutritionnels Enrichir en : Protéines Calories Aliments Quantités g de protéines Poudre de lait 3càs: 20 g 8 Poudre de protéines 2càs: 10 g 9 Fromage râpé 20 g 5 Blanc d’oeuf 1 4.3 Jaune d’œuf 1 3 Aliments Quantités kcal Crème fraîche épaisse 1càs: 25 g 80 Beurre fondu/huile 1càs: 10 g 75 à 80 PROPOSITION ENRICHISSEMEN T inter CLAN 2009.doc 6 Les conseils nutritionnels Comment enrichir : • Les potages : vermicelle, croûtons, crème fraîche, beurre, jambon, lait en poudre, gruyère râpé… • Les entrées : crudités + œufs durs, lardons, dés de poulet, thon, sardine, entrées pâtissières… • Le plat protidique : plats riches : viandes en sauce, lasagnes, gratins de poissons… 7 Les conseils nutritionnels Comment enrichir : • Les légumes : ++ béchamel (poudre de lait, gruyère, œufs) en gratins • Les purées : + jaune d’œuf, lait en poudre, lait entier, gruyère… • Les féculents : pâtes carbonara ,bolognaise riz cantonnais… 8 Les conseils nutritionnels Comment enrichir : • Les laitages et desserts : + lait concentré sucré, poudre de lait, confiture, crème de marron, nappage, gâteaux de riz ou semoule, flans… • Les boissons : enrichir café, chocolat au lait avec poudre de lait , sucre Lait froid + sirop , lait de poule (œuf + lait, sucre, vanille), milkmilk-shake 9 Exemple : le café au lait Café au lait non enrichi • Valeur nutritionnelle : 84 Kcal 3.2 g de protéines 3/4 bol de café noir + 100 ml de lait ½ écrémé + 10 g de sucre • Café au lait enrichi : 1 bol de lait ½ écrémé • Valeur nutritionnelle : 238 Kcal 14 g de protéines + 2 cuillères à soupe de lait ½ écrémé + + 10 g de sucre 1 à 2 cuillères à café de café soluble Soit une augmentation de 154 Kcal et 10.8 g de protéines // café au lait non enrichi Enrichissement du potage + Un bol de soupe 1 cuillère à soupe de gruyère râpé = + 5 g Prot, + 76 Kcal Enrichissement du potage + 1 crème de gruyère = Un bol de soupe + 2.7 g prot 47 kcal Enrichissement du potage + Un bol de soupe 1 cuillère à soupe de jambon haché = + 4 g prot, + 29 kcal Enrichissement du potage + Un bol de soupe 2 cuillères à soupe de poudre de lait ½ écrémé = + 6 g prot, + 88 kcal Enrichissement du potage + Un bol de soupe 1 cuillère à soupe de jaune d’œuf écrasé = + 3.2 g prot, 61 kcal Enrichissement des laitages Un laitage au lait entier ou à 40 % matière grasse = 116 kcal, 8 g prot + 2 cuillères à soupe de poudre de lait ½ écrémé = 88 kcal, 6 g prot 1 cuillère à soupe de confiture, ou sucre ou miel = + 35 kcal Conclusion : • Lorsqu’un patient présente une dénutrition il est nécessaire de mettre en place très rapidement une alimentation HP/HC. • L’ajout d’aliment tel que la poudre de lait permette de « gagner » en protéines et en calories sans modifier le goût, la texture et sans augmenter le volume des repas. • Il est PRIMORDIAL d’adapter au mieux les repas du patient en tenant compte de ses habitudes alimentaires (aversions…)