LA CONCEPTION DES CUISINES

LA CONCEPTION DES CUISINES
I. Rappel des zones spécifiques de la cuisine
DENREES
ALIMENTAIRES
DENREES NON
ALIMENTAIRES
QUAIS DE LIVRAISON
RESPECT DE LA MARCHE EN AVANT
DECARTONNAGE
STOCKAGE EN ZONES SPECIFIQUES
Economat + 15°, chambre froide +
(crèmerie +6°, viande +3°, légumes +8°,
poissons 0°), chambre froide – (-18°)
RESERVE
MATERIEL ET
PRODUITS
D’ENTRETIEN
DECONDITIONNEMENT
PREPARATIONS
PRELIMINAIRES
Légumerie, boucherie,
poissonnerie
PREPARATIONS FROIDES
PATISSERIE
CUISINE CHAUDE
DISTRIBUTION
Légende
Zone souillée
Zone filtre
Zone propre
II. IMPERATIFS AUXQUELS DOIT REPONDRE LA CUISINE
La conception de la cuisine est une étape importante pour permettre d’optimiser son
fonctionnement et sa praticité. En effet une bonne conception du complexe cuisine,
permettra d’éviter une mise en conformité onéreuse, d’améliorer les conditions de
travail, améliorer l’efficacité dans le travail, de cerner et d’éliminer les risques de
gaspillage, et de contrôler les différents secteurs d’activités.
Une cuisine bien agencée doit répondre à 3 règles essentielles :
1. DETERMINER DES SECTEURS ET DES ZONES DE
TRAVAIL
2. RECHERCHER LES CIRCUITS LES PLUS COURTS
POSSIBLES
3. RESPECTER LE PRINCIPE DE LA MARCHE EN AVANT
OBJECTIFS DE SATISFACTION
D’UNE CUISINE BIEN CONCUE
Satisfaction au
niveau de
l’organisation du
travail
Satisfaction des
salariés
Satisfaction des
règles d’hygiène
Autocontrôles
facilités
Cerner, éliminer
les risques de
coulage
Confort et
sécurité de
travail
Eviter une mise en
conformité
onéreuse
Efficacité
dans le
travail
Rendement
optimum
Production idéale
Risques
amoindris
La cuisine et ses différents locaux de production doivent être en
rapport avec l’image que l’on souhaite donner de l’établissement. (Type de
restauration).
La restauration commerciale
Types d’entreprises
Secteur
Restauration 
Traditionnelle


Restauration à 
thème
Restauration 
rapide
Restauration à 
distribution 

spécifique

Restauration 
des transports 


Restauration à 

caractères
particuliers
Classe économique : Snacks
bars, bistrots, crêperies
Classe moyenne : Brasseries,
auberges
Classe gastronomique : les
restaurants étoilés
Tex-mex, l’entrecôte…
Fast food, sandwicheries –
viennoiseries
Cafétérias
Food court
Livraison à domicile
Restauration automatique
Maritime
Catering aérien
Ferroviaire
D’autoroute
Casinos
Traiteurs
La restauration collective
Types d’entreprises
Secteur

Restauration
d’entreprises

Restauration
hospitalière
Restauration des
seniors (maisons de
retraite)
Travail
Santé – social

Enseignement 

Particulier


Restauration scolaire
Restauration
universitaire
Colonies de vacances
Prisons…
III. REGLES A SUIVRENT POUR L’AMENAGEMENT DES LOCAUX
L’aménagement d’une cuisine doit répondre à des règles particulières :
Les sols
Les murs
L’aération et la
ventilation
Eclairage
Eau





Anti glissants
Imperméables et imputrescibles
Résistants aux chocs mécaniques et thermiques
Faciles à nettoyer et à désinfecter
Avec une légère pente pour favoriser l’évacuation des
eaux usagées
Raccordement sols/ murs en forme de gorge arrondie
 Lisses, imperméables et imputrescibles
 Faciles à nettoyer et à désinfecter
 Carrelés ou recouverts d’une peinture plastifiée
 Filtration satisfaisante
 Elimination rapide des odeurs, fumées ou vapeurs de
cuisson
 Pas d’ouverture directe sur l’extérieur
Les locaux doivent être pourvus d’éclairage naturel ou artificiel
Eau potable chaude et froide en pression suffisante
REMARQUE IMPORTANTE :
Les arrêtés du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997 relatif tous deux à la
Méthode HACCP mis en place en restauration commerciale et collective, impose la
mise en place d’un plan de nettoyage afin d’éliminer tout risques bactériologiques
et microbiens.
Extrait d’un plan de nettoyage
Zones
fonctionnel
les,
matériels
Four mixte
Fréquence
de
nettoyage
Après
chaque
utilisation
en fin de
service
Responsable Produit utilisé,
du
dilution et
nettoyage
mode
opératoire
L’utilisateur Pulvérisateur
avec
« dégragerm » à
2% de dilution
Procédures réelles
Mettre le four en vapeur
15’, pulvériser le produit,
laisser agir 5’. Frotter et
nettoyer parois et glissières
avec eau chaude et produit.
Rincer avec la douchette,
remettre le four en vapeur
5’ puis en convection 10’
pour sécher.
IV. NORMES ET DONNEES ERGONOMIQUES
Hauteur minimum sous plafond : 2.5 m
Profondeur des plans de travail : 0.7 m
Largeur entre 2 fourneaux : 1.5 m
Longueur d’un plan de travail : 1.2 m
Hauteur des plans de travail : 0.85 m
Largeur entre le plan de travail et le fourneau : 1.2 m
Hauteur minimum du carrelage : 1.8 m