progession du travail - Académie de Nancy-Metz

SEGPA - Champ professionnel HAS
Mme Ahajji et Mme Hilger Mme Conraux
SEQUENCE PEDAGOGIQUE
MODULE 1 : découverte d’une activité caractéristique du métier
d’employé de restauration travaillant en collectivité
Classe concernée : 3ème
Période : 1er trimestre
Objectif général : L’élève doit être capable d’utiliser différentes gammes de produits alimentaires, en particulier les produits semiélaborés ou prêts à l’emploi afin de réaliser des préparations culinaires.
Capacités : s’informer, analyser, s’organiser, réaliser, communiquer et rechercher.
Pré-requis : lavage des mains, bio-nettoyage des postes de travail, tenue professionnelle, lavage et taillage des fruits et légumes,
suivre une fiche technique de fabrication en autonomie, les différents modes ou températures de conservation.
Nombre de séances : 7
Évaluations formatives, sommatives, autoévaluation
Titre des séances
Séance
1:
visite
restaurant universitaire
Vandoeuvre
Objectifs
du Découvrir le fonctionnement
de d’une
entreprise
de
restauration collective.
Évaluation formative
Séance 2 : Salade composée
(en
utilisant
différentes
gammes : betteraves sous
vide, boîte de maïs, tomates
fraîches, salade en sachet,
Déconditionner les différentes
gammes
de produits en
respectant
les
règles
d’hygiène.
Supports pédagogiques
Temps
Une partie du questionnaire est
rédigée par les élèves, l’autre partie
est fournie par le professeur et porte
sur le stockage des produits
alimentaires.
4 heures
Préparation: 1 heure
Visite : 1 heure
Exploitation de la visite :
2h00
Fiche technique fabrication.
3 heures
Protocole de déconditionnement des
produits avec présence d’une grille
d’autoévaluation.
vinaigrette prête à l’emploi, Évaluation formative
persil lyophilisé)
Séance 3 : Les différentes Appréhender la diversité des
gammes
de
produits produits alimentaires utilisés en
alimentaires
cuisine de collectivité, et leurs
caractéristiques
par
la
construction
d’un
schéma
heuristique
Évaluation formative
Séance 4 : la gamme de
produits alimentaires la plus
utilisée
au
Restaurant
Universitaire de Vandoeuvre
(4 ème gamme).
Montrer concrètement aux
élèves le lien transversal qui
existe avec la PSE : équilibre
des menus (reprendre ces
menus étudiés en PSE pour
voir s’ils sont équilibrés).
Entraînement en PSE de
décodage
d’étiquettes
alimentaires à l’aide des
acquis de cette séance et de
Décoder
une
information
technique (fiche technique de
fabrication, étiquette de produit
alimentaire…) et communiquer
à l’oral.
Fiche présentant les différentes 2h30
gammes.
Plusieurs catalogues spécialisés
dans
la
vente
de
produits
alimentaires
en
restauration
collective du collège ou imprimés
d’internet
Fiche méthode : construction du
schéma heuristique
Papier, affiche cartonnée, feutres,
colle, ciseaux…
Questionnaire complété lors de la
visite du restaurant universitaire.
8 menus avec fiches techniques de 3 heures
fabrication (1 menu par élève)
récupérés sur le lieu de visite à la
séance 1 (précisant la nature
(surgelés, frais…) des produits
alimentaires utilisés.
Tableau à compléter
8 Emballages vides de produits
alimentaires semi-élaborés (1 par
élève)
Calculatrice au besoin.
ceux
complémentaires
apportés en PSE.
Séance 5 : Réalisation de
tartelettes au flan et aux
abricots (boîtes d’abricots au
sirop, préparation pour flan,
fond de tarte prêt à l’emploi).
Évaluation formative
Vérifier les pré-requis des
séances précédentes
Évaluer les élèves avec la grille
utilisée pour l’autoévaluation de
déconditionnement
Utiliser des produits de la 2ème
et 4ème gamme pour réaliser un
dessert. (Déconditionner une
boîte de conserve
en
respectant l’hygiène, utiliser
une préparation pour flan en
respectant le mode d’emploi.)
Séance
6:
sommative
connaissances.
Évaluation Évaluer les élèves sur les
des savoirs associés concernant
les gammes de produits
alimentaires.
Séance 7 : Fiche métier
Réaliser une fiche métier en
synthétisant les connaissances
acquises par la réalisation
d’une fiche métier.
Évaluation formative
Fiche technique de fabrication
3h
Grille d’évaluation sommative (une
par élève)
Préparation pour flan (emballage)
Support écrit de l’évaluation à 30 minutes
compléter.
Vidéo courte (2 minutes) présentant 2 heures
le métier.
Fiche métier à compléter
Document
ONISEP/site
les
métiers.net présentant la formation
CAP APR.
Questionnaire de la séance 1 et
éventuellement autres supports
utilisés dans la séquence.
Champ professionnel : Hygiène/Alimentation/Services
Mme Hilger/ Mme Conraux/ Mme Ahajji
Découverte d’une activité caractéristique du métier d’employé de
restauration travaillant en collectivité
Séance 3 : Schéma heuristique des produits alimentaires utilisés en cuisine collective
Objectif : Appréhender la diversité des produits utilisés en cuisine collective et leurs caractéristiques
(classement en gamme, lieu de stockage dans la cuisine) à travers la réalisation d’un schéma heuristique
Compétences liées au
champ professionnel
-
Rechercher et
l’information
Rechercher
l’information
et
analyser
analyser
Objectifs opérationnels
Définir et expliquer les
différentes gammes de
produits alimentaires à
l’aide d’une fiche.
Définir le mot gamme
S'approprier un outil de
travail utilisé en restauration
collective (catalogues
spécialisés dans le domaine
de la restauration collective)
Construire le début du
schéma : déterminer les
gammes et le lieu de
stockage des aliments à
Conditions de travail
Support pédagogique
Temps
Lecture de la fiche faite par Fiche technique réalisée 25 mn
les élèves et explications par
l’enseignant
et
données par le professeur
distribuée aux élèves
Après lecture du document et
découverte des différentes
gammes définir en groupe
classe le terme gamme
alimentaire
Les élèves travaillent par
groupe de deux avec les
catalogues des différentes
gammes (consignes données
à l’oral par l’enseignant pour
faciliter
la
lecture
des
catalogues)
Catalogues
spécialisés 15 mn
dans le domaine de la
restauration
collective
(Pro à Pro.fr ; Pomona ;
catalogues utilisés à la
cantine du collège)
Grandes
affiches
l’aide de fiches.
-
Organiser et réaliser
Terminer la fin du schéma :
Découvrir et classer en
gamme
les
différents
produits
alimentaires
trouvés dans les catalogues
de cuisine collective.
- Communiquer et rendre compte
-
Rechercher et
l’information
Les élèves continuent à
travailler par groupe de deux.
L’enseignant explique la fiche
méthode et aide les groupes
d’élèves à leur demande.
Il vérifie les résultats avant
que les élèves collent les
images.
Évaluation
formative :
Identifier la gamme des
produits
pour
chaque
aliment utilisé lors de la Travail individuel
réalisation de la salade
composée en TP et indiquer
leur mode de conservation
Découvrir le travail de
chaque groupe pour élargir
la connaissance des élèves
sur
la
diversité
des L’enseignant
affiche
les
différents produits.
schémas de chaque groupe.
analyser
Lors de la correction de
l’évaluation,
l’enseignant
demande aux élèves de
replacer ou retrouver sur les
schémas,
les
différents
produits utilisés pour la
préparation de la salade
composée.
cartonnées
80 mn
Petit matériel de bureau
(ciseau, colle…)
Fiche
méthode
de
construction du schéma
Tableau de l’enseignant
pour expliquer la fiche
méthode.
Fiche technique sur les
gammes
Questionnaire
de
la
séance 1 sur le stockage
des produits alimentaires.
L’enseignant distribue un
tableau et des questions à 20 mn
compléter par chaque
élève
Schémas heuristiques de
chaque groupe.
10 mn
L’évaluation
complétée
formative
Les 6 gammes de produits alimentaires
On peut classer les différents produits alimentaires en fonction du traitement qu'ils ont subi afin d'assurer leur
conservation; on distingue ainsi 6 familles de produits.
Gammes
Description
Il s'agit de produits bruts (aucun traitement):
-produits crus et non épluchés (fruits et légumes (à
conserver entre 6°C et 10°C).
-viandes en carcasse, quartiers ou muscles, poisson
ou volaille à vider (à conserver à une température
de moins de 3°C). Ces produits sont conservés au
réfrigérateur.
Ce sont les conserves (produits appertisés, contenus
dans un emballage qui ne laisse pas passer les liquides, les
gaz et les micro-organismes et qui a subi un traitement
de conservation par la chaleur)
Les conserves sont conservées à température
ambiante.
Ce sont les produits surgelés ou congelés
conservés à une température inférieure ou
égale à -18°C.
Ce sont des produits végétaux (fruits et légumes)
qui ont été épluchés, parés, coupés et qui sont prêts
à l'emploi comme les crudités, pour des potages, les
salades de fruits...
Ils sont conditionnés en emballage étanche sous
atmosphère modifiée (vide) et se conservent entre
0 et 4°C.
Ce sont les plats cuisinés prêts à être servis,
des légumes et fruits cuits. Ils sont
conditionnés sous vide. Lorsque la préparation
est pasteurisée (chauffée à une température entre
62 et 88°C), elle se conserve à une température
comprise entre 0 et 4°C. Lorsque la préparation
est stérilisée (chauffée à plus de 100°C), elle se
conserve à une température ambiante.
Ce sont des produits alimentaires qui ont subi
une déshydratation (les élèves connaissent-ils
ce terme?) qui permet une longue conservation.
Certains produits peuvent être séchés à froid
pour être ensuite réduits en poudre. Ces
produits sont conservés à température
ambiante.
Définir le terme « gamme alimentaire », avec vos propres mots, à l’aide des connaissances que vous venez d’acquérir :
Fiche méthode de construction d’un schéma heuristique
Écrire au centre de la feuille cartonnée le titre : « produits alimentaires utilisés en cuisine de collectivité » et l'encadrer.
Tirer 6 traits autour de cet encadré de 4 cm de longueur environ (pour représenter chaque gamme de produits
alimentaires).
Identifier les différentes gammes (1 à 6) en écrivant à la fin de chaque trait : « gamme N°… ». Entourer les mots écrits.
Tirer deux traits à partir de la bulle ou est inscrit le numéro de gamme.
Pour la gamme 1 : noter à la fin d’un des deux traits les mots « fruits et légumes frais » et à la fin de l’autre trait : « viande
et poisson frais ». Tirer deux traits à partir de chacun des mots qui viennent d’être écrits.
Pour la gamme 5 : noter à la fin d’un des deux traits le mot : « pasteurisé » et à la fin de l’autre trait le mot « stérilisé ».
Tirer deux traits à partir de chaque mot qui vient d’être écrit.
En déduire, à l’aide de la fiche sur les gammes précisant la température de conservation des produits, et du
questionnaire de la séance 1, le lieu de stockage de chaque type de produits.
Indiquer sur l’un des deux traits, le lieu de stockage de chaque type de produits.
Découper des photos des produits alimentaires du catalogue. (Il faut au moins 3 exemples par chaque type de produits
alimentaires).
Classer ces photos en gamme sans les coller sur les derniers traits libres.
Coller les images, après vérification du travail par le professeur.
Nom et prénom :
Evaluation formative
Aliments de la
salade
Gamme
3 autres exemples de
composée
alimentaire
produits de cette
réalisée en TP
gamme
Lieu où est rangé
l’aliment dans la
cuisine collective
Citer le nom de la gamme qui n’a pas été inscrite dans le tableau
…………………………………………………………………………………………………
Donner 3 exemples de produits de cette gamme :
-…………………………………………………………………………………………………
-…………………………………………………………………………………………………
-…………………………………………………………………………………………………
Préciser le lieu de stockage de ces produits dans une cuisine de collectivité :
………………………………………………………………………………………………..
Nom et prénom :
Évaluation
On donne
Le matériel de l’atelier
La fiche technique de fabrication où est
précisée la gamme des produits à
déconditionner
Durée 3 heures
On demande
Utiliser des produits de différentes gammes afin de réaliser une
préparation culinaire.
Points à observer
 Préparation personnelle :
Tenue complète et propre
Mains propres et sans bijoux
Cheveux attachés
Lavage des mains fréquent (après casse des œufs…)
Préparation du poste de travail, du matériel et des
denrées :
 Désinfecter son poste de travail
Préparer tout le matériel nécessaire
Chercher au bon endroit les produits à
déconditionner
 Maintenir son poste de travail en ordre
et propre pendant toute la durée de
l’activité
 Respect de la gamme opératoire :
 Respecter les étapes de la gamme
opératoire
Utiliser un produit semi-élaboré (préparation
pour flan) en respectant le mode
d’emploi
Contrôler le travail
 Respect des règles d’hygiène et de sécurité
 Se déplacer en respectant les règles de
sécurité (ex : couteau pointe vers le bas,
pas de bousculade)
 Respecter les circuits propres et sales
Total
Evaluation
Compétences
du socle
/3 pts
P2 Cpt6
P2 Cpt7
/6 pts
/6 pts
/5 pts
/20 pts
Commentaires
Nom et prénom :
Grille d’auto-évaluation
On donne
Le matériel de l’atelier
La fiche technique de fabrication où est
précisée la gamme des produits à
déconditionner
Durée 3 heures
On demande
Utiliser des produits de différentes gammes afin de réaliser une
préparation culinaire.
Points à observer
 Préparation personnelle :
Tenue complète et propre
Mains propres et sans bijoux
Cheveux attachés
Lavage des mains fréquent (après casse des œufs…)
Préparation du poste de travail et du matériel des
denrées :
 Désinfecter son poste de travail
Préparer tout le matériel nécessaire
Chercher au bon endroit les produits à
déconditionner
 Maintenir son poste de travail en ordre
et propre pendant toute la durée de
l’activité
 Respect de la gamme opératoire :
 Respecter les étapes de la gamme
opératoire
Utiliser
un
produit
semi-élaboré
(préparation pour flan) en respectant le
mode d’emploi
Contrôler le travail
 Respect des règles d’hygiène et de sécurité
 Se déplacer en respectant les règles de
sécurité (ex : couteau pointe vers le bas,
pas de bousculade)
 Respecter les circuits propres et sales
Autoévaluation
oui
non
Compétences
du socle
P2 Cpt6
P2 Cpt7
Commentaires
EVALUATION MODULE 1
DECOUVERTE D’UNE ACTIVITE CARACTERISTIQUE DU METIER
D’EMPLOYE DE RESTAURATION TRAVAILLANT EN
COLLECTIVITE
Classe de 3ème SEGPA
Nom :
Prénom :
Date de l’évaluation :
Note obtenue :
/20
Appréciation générale :
Soin : 1p
Vous avez obtenu votre CAP APR en juin 2014 et vous êtes à la recherche d’un emploi pour
travailler en collectivité.
I Citez un exemple de structure à qui vous pouvez envoyer votre CV et qui pourrait vous
embaucher – 2p
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
II Citez au moins trois qualités que vous devez posséder pour exercer le métier d’employé de
restauration – 3p
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
III Entourez dans la liste ci-dessous le type d’activités professionnelles que vous pouvez effectuer
en collectivité – 4p
Préparer des entrées froides.
S’occuper de la cuisson des plats (viande et accompagnements).
Préparer des desserts simples.
Nettoyer et ranger.
Encaisser et rendre la monnaie au client.
S'occuper du ravitaillement du self et de la mise en place des plats.
Servir à table les clients dans la salle de restauration.
Faire la plonge (vaisselle).
Le cuisinier vous demande, de ranger (stocker) les aliments qui viennent d’être livrés.
IV Reliez chaque aliment au lieu de stockage qui lui correspond – 3p
Salade verte en sachet
Économat
Préparation pour flan
Pomme
Chambre froide positive
Beurre
Steak haché surgelé
Chambre froide négative
Boîte de conserve de
tomates
V Définissez avec vos propres mots le terme « gammes alimentaires » - 2p
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Le cuisinier vous demande de réaliser en autonomie une entrée (mirepoix de betterave et rondelle
de tomates sauce vinaigrette) à l’aide d’une fiche technique de fabrication.
VI Complétez le tableau suivant.
Décoder la fiche technique de fabrication jointe et inscrire d’une autre couleur les aliments utilisés
dans cette préparation – 5p :
Gammes
d’aliments
Modes de conservation
Exemple
d’aliment
Réfrigération des produits
frais
Gamme 1
Appertisation
Stérilisation
Pasteurisation
Gamme 2
Gamme 3
Congélation
Surgélation
Gamme 4
Sous atmosphère
modifiée
Sous vide pasteurisé
Gamme 5
Lyophilisation
Gamme 6
Entrée: Mirepoix de betterave et rondelles de tomate sauce vinaigrette
DENREES
Légumes
Betterave
Tomate
Unité 120
d’achat pers
Kg
Kg
4,5
4,5
Kg
L
0,1
0,9
Décoration
Persil
Sauce salade
CONDITIONNEMENT :
 En raviers
Type de produit
PROGESSION DU TRAVAIL
Boîte de
conserve
frais
Laver le persil et les tomates.
Déconditionner les betteraves taillées en
mirepoix.
Prendre le matériel nécessaire au taillage.
Tailler en rondelles les tomates.
Hacher le persil.
Dresser en raviers les betteraves et tomates en
respectant les règles d’hygiène.
Assaisonner.
Décorer avec le persil haché.
Réserver.
frais
Bidon plastique
CONSERVATION
Type : Réfrigération
Appareil : Chambre froide positive
Température : +3°C
Remarques, explications de la démarche, extensions pédagogiques possibles :
Cette séquence propose une approche par compétence et non par métier afin de permettre un
cheminement pédagogique inversé. Il est possible d'aller plus loin dans la démarche en réalisant
une fiche « métiers » reprenant tous les métiers susceptibles d'utiliser cette compétence (CAP
APR, CAP ATFMC, ...).
Elle est riche d'activités stimulantes pour les élèves (visite d'entreprise, TP, réinvestissement
rapide des observations en pratique…).
L'articulation des séances :
Il est possible d'envisager une articulation des séances différente. A titre d'exemple la partie
déconditionnement peut être abordée après la séance concernant les différentes gammes de
produits afin d'approfondir les caractéristiques des différentes gammes.
Il est possible de présenter aux élèves les différentes gammes lors du TP pour leur permettre de
réaliser la séance suivante avec davantage d'autonomie.
Simplification de la séance 3 :
Le schéma heuristique est relativement complexe et contient beaucoup d'informations.
La connaissance des conditions de stockage n'est pas un objectif opérationnel de l'objectif de
séance et pourrait faire l'objet d'une séance dissociée afin de simplifier les choses pour les élèves.
Pour les élèves présentant des difficultés sur ce type d’activité, prévoir à l’avance un schéma
heuristique déjà tracé qu’ils colleront sur la feuille cartonnée.
Les consignes sont complexes et nécessitent une représentation du schéma dans l'espace. Nous
préconisons une première approche orale et un gain progressif d'autonomie pour les élèves. Ainsi,
le professeur pourra réaliser le schéma concernant la gamme 1 avec les élèves. Pour les élèves
les plus fragiles, il est possible de leur proposer des étiquettes à placer sur le schéma.
Évaluations :
L'évaluation formative est ciblée par rapport à la séance 3, tandis que l'évaluation de TP permet
effectivement d'évaluer la compétence développée dans l'objectif général de séquence.
L'évaluation sommative proposée en séance 6 s'appuie davantage sur des connaissances. Elle ne
correspond pas directement à l'objectif général de séquence. Elle peut y être adossée si la
connaissance de certains savoirs associés conditionne la capacité à utiliser les différentes
gammes.
L'évaluation sommative proposée met en relief le nombre important d'objectifs intermédiaires à
évaluer. On peut envisager une séquence plus courte permettant de développer les compétences
de réalisation (avec une évaluation dans le cadre d'un TP) et une seconde séquence dédiée à
l'orientation des élèves qui reprendrait les compétences développées dans plusieurs séquences
afin de faire une synthèse des métiers en relation.