MAAC- La conservation des aliments : un goût de science! 2015-06-04_NM 2.2IAprog : «L’entrepôt» The Controlled Atmosphere Storage SVP Nadine, confirmer les choix et tout ce qui est surligné en jaune et ajouter le contenu manquant, merci! Objectifs : Permettre au visiteur de : 1. Se rappeler (ou apprendre) que l’air est composé principalement de gaz : azote (78%) oxygène (21%), dioxyde de carbone et vapeur d’eau (1%); 2. Comprendre l’effet de la composition de l’air sur la conservation des fruits et légumes frais; 3. Comprendre que dans les entrepôts de fruits et de légumes trois facteurs principaux contribuent à leur conservation : a. La température est froide b. L’humidité est contrôlée c. La composition de l’air est modifiée et s’ajuste continuellement pour limiter la présence d’oxygène en fonction du type de fruit ou de légume 4. Comprendre que la combinaison de ces trois facteurs résulte en un ralentissement du métabolisme végétal (respiration et oxydation i.e. vieillissement naturel) ainsi qu’en une limitation de la prolifération des microorganismes de toutes natures (aérobies et anaérobies, pathogènes ou non) donc salubrité et durée de conservation augmentée; 5. À température et % d’humidité données, permettre au visiteur de s’amuser à faire varier la composition de l’air et l’effet sur la durée de conservation du fruit ou d’un légume. But : Permettre aux visiteurs de comprendre l’effet de l’oxygène et du dioxyde de carbone sur la conservation des fruits et des légumes frais. Description : Faire varier la composition de l’O2 et du Co2 dans l’atmosphère de l’entrepôt de pomme et de chou et voir l’effet sur la durée de conservation. Moyen: Interactif programmable, écran tactile. Idéation pour titre: du caveau à l’entrepôt? Guider la rédaction en ce sens? D’accord, mais il faut ajuster l’information. Les légumes se conservaient tout l’hiver, donc incorrect de dire qu’ils se détériorent rapidement. Ils se conservaient beaucoup plus longtemps dans le caveau qu’ailleurs et on peut dire, d’une certaine façon, qu’il s’agit de l’ancêtre de l’entrepôt à atmosphère contrôlé. Contenu texte d’intro (bcp trop long… à réduire :o): Document préparé par NM Page 1 Autrefois on conservait les fruits et les légumes dans des caveaux souterrains où la fraîcheur et la noirceur. permettait de prolonger de ?? mois leur durée de conservation. Les processus normaux de mûrissement dus à la présence de l’oxygène de l’air et de l’éthylène (un gaz qui se dégage naturellement des fruits et légumes? qui mûrissent et qui accélère le processus), combinés à l’action des microorganismes très actifs en ces lieux humides, finissait par les détériorer après quelques mois. les détérioraient rapidement. Fruits et légumes flétris et mous, tachés de noir, gluants par endroit, poilus même, étaient monnaie courante lorsque le printemps pointait son nez. Yark! De nos jours, même au mois de mai, on peut acheter facilement des pommes croquantes et des choux fermes récoltés l’automne précédent. Comment est-ce possible? En contrôlant mieux les conditions d’entreposage des denrées fraîches! La température, l’humidité et même la composition de l’air sont programmés pour répondre aux besoins des végétaux! Voyez comment ça se passe dans un entrepôt ultra moderne à atmosphère contrôlé. Saviez-vous que : composition normale de l’air Synopsis : 1. 2. 3. 4. 5. Page d’accueil avec titre de l’interactif et choix de langue sugg. : utiliser les illustrations de fruits, de légumes et de microorganismes que l’on a mises ailleurs pour animer/décorer cette page Texte d’intro qui parle de la conservation des fruits et des légumes dans un entrepôt + composition normale de l’air + schéma qui l’illustre (saviez-vous que? pop-up?) + but et consigne de jeu Choix du fruit ou du légume (Cueillir? Récolter?) : pomme Red Delicious ou chou a. illustration : des fruit/légume matures mais pas mûrs sur l’arbre pour les pommes ou dans le champ pour le légume Les fruits/légumes choisis sont alors livrés dans l’entrepôt, idéalement 5 jours plus tard (est-ce important?), ce sont les conditions de départ du jeu: Je pense que c’est trop d’information. Oui, la maturité des fruits et légumes, de même que la rapidité du contrôle des conditions sont importants, mais non essentiel à la compréhension de l’exercice. Je suggère de commencer avec l’arrivée des pommes ou des choux à l’entrepôt. Le visiteur doit ajuster les conditions d’entreposage pour conserver les aliments jusqu’au printemps prochain. Vont-ils découvrir la combinaison gagnante? a. on doit comprendre qu’il fait frais (0-3oC), b. que le niveau d’humidité est de (pommes 90 – 95%) et chou (98%) c. que le % d’O2 = 21% d. que le % de CO2= 1% e. que le % d’N2 = 78% Le visiteur peut alors faire varier les % d’O2 et de CO2 et voir l’effet sur la durée de conservation et les aliments Document préparé par NM Page 2 SVP Nadine : fournir les données pour le fruit et le légume choisis dans le tableau suivant. Pour l’azote non plus, il n’y a pas de valeur mentionnée. Doit-on prendre pour acquis que la balance de gaz entre les la somme du O2 et du CO2 est de l’azote? Oui, c’est cela. Ce que j’ai trouvé pour les effets sur les fruits et les légumes en général : En condition idéales : Excellent firmness of flesh due to effect of CO2 concentration on the enzymes acting on cellular membranes High turgidity: fruits are more juicy and crisp Small loss of acidity, sugars and vit.C : valeur nutritive concervée Limited degradation of chlorophyll = higher stability of colour Alterations such as injuries, spot, decay, browning, water core and scald are prevented or limited Reduction of the molds because of low O2 et high CO2 Augmentation de la durée de conservation à l’épicerie (shelf life?) À des concentrations d’O2 de moins de 1% et en absence de CO2 : (for apples) En conditions anaérobiques, les fruits fermentent sous l’effet des levures : formation d’alcool et changement physiologiques (non détaillés) En condition de low O2 (non spécifiée) et high CO2 (non spécifiée) (for apples) Métabolisme anormal (non spécifié) En condition de co2 élevé (plus de 3%) - Internal and external browning (Co2 injury) Fruit : pomme McIntosh? Red Delicious Document préparé par NM Scénario que les joueurs peuvent activer en fixant les conditions ou O2 et CO2? Page 3 Je pense qu’il faut que les valeurs que les visiteurs peuvent choisir soient suffisamment différentes des conditions idéales pour que l’effet soit notable. En fait, selon ce que je peux lire, seulement quelques pourcentages font toute la différence Autre1 Autre2 N/A Conditions Initiales lors de la récolte en septembre1 Standard Température % d’humidité % N2 15-20oC2 80% 78% 0oC 95% 0oC 95% % O2 Variable qu’on bouge 21 0oC 95% L’azote est un ‘filler’. Donc la différence. Elle pourrait s’ajuster automatiquement selon les pourcentage de gaz choisis. 2.5% Oxygen with 0% CO2=surface indentation, but less severe than 0% 02 and 0% CO2. 0% 5% Too much O2= aerobic spoilage microorganisms thrive and necessary for enzymic reactions. Reduced shelf life. Especially if high O2 and low C02 %CO2 Variable qu’on bouge 1 2.5% 0% Low C02 associated with softening of apples If oxygen levels below 1%, in the absence of C02, anaerobic conditions: formation of alcohol and physiological changes/alcoholic taste, see picture below. It seems that whenever there is no oxygen, there is fermentation 0oC 95% 5% Carbon dioxide injury Internal and external browning 0% O2 and 0%C02= irregular brown skin areas and 1 2 http://fr.wikipedia.org/wiki/McIntosh_%28pomme%29 J’ai mis une moyenne pour septembre Document préparé par NM Page 4 fermented odor. High C02 and low or no 02= abnormality in metabolism Durée de conservation/effet ? Chou d’hiver (variété de chou à croissance lente et à chair ferme) Conditions Document préparé par NM Quelques semaines? Ramollissent, flétrissent et pourrissent. Petits vers 7-9 mois Belle pomme ferme et juteuse 7-9 mois Browning = dead flesh 7.9 mois Scénario que les joueurs peuvent activer en fixant les conditions de O2 et CO2? Initiales lors de la récolte en ??? Standard Autre1 Autre2 Autre3 Page 5 Température % d’humidité % N2 15-20oC3 80% 78% % O2 Variable qu’on bouge 21 0oC 98% La différence par rapport aux deux autres gaz 3% %CO2 Variable qu’on bouge 1 6% Durée de conservation/effet ? Quelques semaines : flétrissement, se couvre de taches, de moisissures et vers (?) Plus de 7 mois pour certaines variétés, autrement, 5-6 mois. À déterminer Beau chou vert, croquant et ferme 0oC 98% 0oC 98% 0% Si moins de 2% d’oxygène, mauvaises odeurs et mauvais goût fermentation 0% Pourriture et germination Éthylène non neutralisé 6% Growth of inner stems Loss of green colour 5-6 mois Voir descriptions plus haut 0oC 98% 12% À partir de 10% de CO2, Décoloration des feuilles intérieures 5-6 mois Voir descriptions plus haut Quand le joueur a fixé les conditions d’O2 et de CO2, la question suivante apparaît : 6. 7. 8. 9. Qu’est devenue la récolte 5 mois plus tard? La réponse appropriée apparaît : a. Belle à croquer! (pouce en l’air « like »?) Devrait-on profiter de cette occasion pour expliquer ce qu’ils ont bien fait? Autrement, il n’y a pas vraiment d’apprentissage. OU b. Pourrie! (pouce en bas « dont like »?) A- Bravo! Dans ces conditions, la récolte se conservera encore 2-4 mois (pommes) ou plus de 2 mois (chou) a. Si le joueur a choisi le fruit, la question suivante apparaît : Vous voulez voir ce qui arrive au légume? (retour à l’écran de choix no.3) b. Si le joueur a choisi le légume, la question suivante apparaît : Vous voulez voir ce qui arrive au fruit? (retour à l’écran de choix no.3) B-Essayer de nouvelles conditions a. Astuce : il y a trop de …. b. Astuce : il n’y a pas assez de… 10. 3 J’ai mis une moyenne pour septembre Document préparé par NM Page 6 Document préparé par NM Page 7