Filet de veau en croûte aux figues sauce porto

Filet de veau en croûte aux figues sauce porto
Ingrédients
mise en place: sortir le filet du réfrigérateur 30 min avant
de le cuire
préparation: env. 40 min
cuisson: env. 30 min
Pour 6 personnes
papier sulfurisé pour la plaque
thermomètre à viande
filet de veau en croûte:
1 filet de veau d'env. 800 g
1 cc de sel
poivre
beurre ou crème à rôtir
100 g de fromage frais (Gala, p.ex.)
sel aux herbes, poivre, paprika
1 abaisse de pâte feuilletée d'env. 320 g, 25×42 cm
5-10 tranches de jambon cru
2-4 grandes feuilles de laitue, blanchies, tamponnées avec
un linge de cuisine, sans nervures
1 blanc d'?uf, battu
1 jaune d'?uf, battu
sauce porto:
1 échalote, hachée
1?2 brin(s) de romarin
3 feuilles de sauge
1,5 dl de porto rouge
3 dl de fond de veau ou de bouillon
10 g de farine
20 g de beurre, ramolli
sel, poivre
figues rôties:
beurre pour rôtir
1 cs de cassonade
6-12 figues fraîches, coupées en 2 ou en 4
romarin et sauge pour décorer
Préparation
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1.
Filet en croûte: saler et poivrer la viande, la saisir 3-4 min sur toutes les faces. Laisser refroidir complètement.
Assaisonner le fromage frais, mélanger, étaler sur la pâte feuilletée découpée à la taille du filet. Disposer dessus
le jambon cru, la laitue et la viande. Badigeonner les bords de blanc d'?uf, emballer le filet, disposer sur la plaque
chemisée de papier sulfurisé. Placer au réfrigérateur pendant le préchauffage. Badigeonner de jaune d'?uf.
Piquer le thermomètre dans la partie la plus épaisse. Cuire 20-30 min dans la partie inférieure du four préchauffé
à 200°C. Température à c?ur: env. 60°C. Sortir du four, laisser reposer 5-10 min avant de trancher.
2.
Sauce: faire suer l'échalote, le romarin et le cerfeuil dans la poêle avec le jus de cuisson. Déglacer avec le porto et
le fond, porter à ébullition. Réduire à 3 dl, passer au chinois. Reverser dans la poêle , porter à ébullition. Mélanger
la farine et le beurre en une masse homogène, incorporer à la sauce par portions à l'aide d'un fouet. Mijoter env.
5 min en remuant de temps en temps jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée, rectifier l'assaisonnement.
3.
Figues: réchauffer le beurre dans la poêle, ajouter le sucre. Rôtir les figues 2 min à feu moyen, réserver au chaud.
4.
Trancher le filet, dresser sur des assiettes chaudes avec les figues et la sauce, décorer.
Env. 3-4 h avant d'être cuit, le filet peut être emballé dans la croûte et conservé au réfrigérateur à couvert.
Servir avec des légumes tels que des salsifis: peler, couper en morceaux, cuire légèrement al dente à l'eau salée
additionnée de 1 cs de vinaigre ou de jus de citron. Egoutter et faire revenir dans un peu de beurre et de sucre, selon les
goûts, saler et poivre.
Valeurs nutritionnelles
Une portion contient: 1129 kcal, 78g Protéines, 66g Lipides, 51g Glucides.
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