Service juridique, des affaires réglementaires et européennes Circulaire N°23.14 Fait Maison Mode d’emploi En complément de la circulaire juridique n°21.14 Suivez-nous sur www.umih.fr Page 1 sur 4 1. QUELS INGREDIENTS ENTRENT DANS LA COMPOSITION DES PLATS « FAITS MAISON » ? Produits bruts qui peuvent être achetés chez un fournisseur sous les formes suivantes: Fruits Légumes Viandes Poissons /Crustacés ► Frais Ou réfrigérés, congelés, surgelés, ou conditionnés sous vide ► Entiers ou déjà épluchés, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés OUI Quartiers de fruits surgelés NON Compotes Coulis de fruits ► Frais Ou réfrigérés, congelés, surgelés, ou conditionnés sous vide ► Entiers ou déjà épluchés, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés OUI Légumes découpés et surgelés (Haricots Verts, courgettes, choux fleurs, etc.) Légumes crus sous vide NON Légumes marinés tels qu’artichauts, poivrons, etc. Spécificités pour les pommes de terre : ► Frais ► Ou réfrigérées, congelées, surgelées, conditionnées sous vide ► Etat brut ou Déjà épluchées pelées, tranchées, coupées, découpées, hachées, nettoyées, désossées, dépouillées, décortiquées, taillées, moulues ou broyées ► Frais Ou réfrigérés, congelés, surgelés, ou conditionnés sous vide ► Ou fumés, salés ► Entiers ou déjà épluchés, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés OUI Carpaccio surgelé Viande de bœuf hachée Cuisses de poulet Epaule d’agneau désossée sous vide NON Viandes marinées Tartare de bœuf assaisonné OUI Pommes de terre rattes entières crues non épluchées sous vide NON Frites surgelées (crues épluchées blanchies) Page 2 sur 4 ► Frais Ou réfrigérés, congelés, surgelés, ou conditionnés sous vide Ou fumés, salés ► Entiers ou déjà épluchés, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés OUI Crevettes décortiquées surgelées Filets de poissons réfrigérés Saumon fumé sous vide NON Poissons marinés Tartares préparés Par exception, seuls ces autres produits non bruts peuvent être utilisés dans la composition d’un plat « fait maison »: Abats blanchis Alcools, Vins et liqueurs Biscuits secs Café Céréales Charcuteries, à l'exception des terrines et des pâtés Chocolat Choucroute crue Concentrés Condiments, épices, aromates Crème fraîche Farines Fonds blancs, bruns et fumets (sous réserve d'en informer par écrit le consommateur) Fromages Gélatine Lait Légumes et fruits confits Légumes et fruits secs Levure Matières grasses alimentaires Pain Pâte feuilletée crue Pâtes Salaisons et saurisseries Sirops Sucre Thé Tisane et infusions NON Les plats « faits maison » ne peuvent pas contenir des préparations toutes faites, telles que glaces, mayonnaise, crème anglaise, sauce tomate, vinaigrette, etc. Un seul ingrédient non fait maison empêche d’apposer la mention « fait-maison » sur tout le plat. Sauf à mentionner expressément la marque du produit ou le nom du professionnel qui l'a fabriqué (ex : Nutella®, glace Berthillon®, etc.). Il est possible de proposer au consommateur des sauces conditionnées, mais à part du plat « fait maison ». 2. Tous ces ingrédients sont ensuite travaillés sur place par le professionnel, qui peut effectuer tout acte de transformation (ex : découpage, assemblage, précuisson, cuisson, conservation, congélation, mise sous vide, etc.) 3. QUELQUES EXEMPLES D’INGREDIENTS DANS DES PLATS « FAITS MAISON » - Tartare de saumon et concombre Tarte aux pommes et sa chantilly Tarte aux pommes: Pavés de saumons achetés, congelés, crus, nettoyés, coupés en cube ; - Pâte feuilletée achetée préemballée, Concombres achetés sous-vides, crus, crue ; épluchés, taillés en cubes ; - Pommes achetées sous-vides, crues, Echalotes achetées congelées, crues, épluchées, tranchées ; épluchées, taillées ; - Sucre en poudre et cannelle en poudre Bouquet d’aneth acheté frais, entier ; achetés préemballés. Citron frais acheté entier ; Chantilly : Huile d’olive, moutarde, sel et poivre - Sucre glace acheté préemballé ; achetés préemballés. - Crème fraîche liquide achetée préemballée. Page 3 sur 4 Paëlla - Riz rond sec, safran, sel, poivre et chorizo achetés préemballés ; - Gambas achetées congelées, crues, décortiquées ; - Moules achetées fraîches, crues, nettoyées, entières ; - Oignon et ail achetés congelés, pelés, coupés ; - Tomates achetées sous-vides, crues, pelées. Pizza Reine Pâte à pizza : - Farine, levure achetées préemballées ; - Eau ; - Sel, huile d’olive. Garniture : - Concentré de tomates, mozzarella, gruyère râpé, jambon blanc, huile d’olive achetés préemballés ; - Champignons achetés surgelés, crus, nettoyés, taillés. - Cocktail : jus de tomate Tomates achetées sous-vides, crues, coupées en cubes ; Piment d’Espelette en poudre et sel de céleri achetés préemballés ; Citron frais acheté entier. Nota : Ces ingrédients sont donnés uniquement à titre d’illustration et d’exemple au vue des modalités de mise en œuvre prévues dans le décret Fait maison. Page 4 sur 4