Un guide

PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
REDACTION
APPROBATION
MISE EN APPLICATION
MR HUGUET
MR RAPHAEL CLEON
MME M.GEORGES CESAR
TEN
RC
GESTIONNAIRE
CHEF DE CUISINE
VALIDATION
MR PATRICK GAST
CHEF D’ETABLISSEMENT
1
PLAN DE MAITRISE
SANITAIRE
1 PRESENTATION DU GUIDE
REFERENCES
RELATIONS EXTERIEURES
2
Ce guide a pour référence : l’arrêté du 29/09/1997, la note de
service 8126 du 10/08/1998 et le projet de guide de bonnes
pratiques d’hygiène en cours de validation par les pouvoirs
publics.
Ce document n’a aucune valeur réglementaire et ne dispense pas
de la lecture de l’arrêté du 29/09/97. Il ne s’agit que d’un outil
méthodologique mis à disposition des établissements publics
locaux d’enseignement, sans caractère obligatoire.
Le respect de ces procédures participera à l’amélioration de la
qualité du Service Restauration en matière de sécurité sanitaire
des aliments, de la gestion du personnel, du matériel, et des
matières premières.
C’est une référence interne de fonctionnement qui doit être à
disposition et consultée :




Par chaque nouvel arrivant ;
A tout moment pour vérification ;
Par la direction de l’établissement ;
Par les services de contrôles
officiels.....
Ce guide n’est pas figé, il doit évoluer au même rythme que le
service restauration.
3
Relations extérieures
Relations
Adresses
. Parc de Tivoli Ŕ B.P : 671
97262 FORT-DE-FRANCE
Directions des Services
Vétérinaires
D.S.D.S
D.R.C.C.R.F
Téléphones
05.96.64.89.64
. Quartier Place d’armes
97232 Le LAMENTIN
05.96.51.69.11
. Aérogare Ŕ Fret au Lamentin
97232 Le LAMENTIN
05.96.51.63.20
Centre d’affaires AGORA
ZAC de l’étang ZABRICOTS
Pointe des Grives
97261 B.P : 658
05.96.39.42.43
Hôtel des finances
Route de Cluny
97233 SCHOELCHER
05.96.60.08.82
F.A.I.C sa Martinique
Z.A La Semair
97231 Le ROBERT
05.96.65.01.16
E.D.F
Collectivités - Administrations
05.96.59.22.38
Laboratoire d’analyses
Laboratoire Départemental
d’Hygiène
35, boulevard PASTEUR
B.P 628 Ŕ 97261 FORT DE
FRANCE
05.96.71.34.52
Technicien restauration
collective
Urgence Maintenance
Micro biologiques
Direction des Services
Techniques du
Conseil Régional
Hôtel de Région
05.96.59.64.24
Plateau ROY Ŕ Cluny
97200
FORT DE FRANCE
4
GUIDE D’HYGIENE
ET DE
SECURITE ALIMENTAIRE
II. DOCUMENTS D’ORGANISATION GENERALE
5
SOMMAIRE
1. DESCRIPTION DE L’ACTIVITE
2. PRESTATION ALIMENTAIRE
3. ORGANIGRAMME DES PRODUITS
4. ORGANIGRAMME DU PERSONNEL
5. PRINCIPE DE LA MARCHE EN AVANT DE LA CUISINE ET
DU RESTAURANT
6. DEFINITION DES ZONES
7. RELEVE DES EFFECTIFS DE LA SEMAINE
8. DESCRIPTION DU FONCTIONNEMENT ET DES SURFACES
9. MATERIELS ET INSTALLATIONS EXISTANTS
6
DESCRIPTION DE L’ACTIVITE
Mode de
Cuisine Centrale en liaison chaude, consommation
fonctionnement sur place et différée dans l’espace.
de la cuisine Fonctionnement : Du lundi au jeudi (matin, midi,
soir). Vendredi (matin, midi)
Service en self sur une banque de distribution
Nombre de
repas
fabriqués
La cuisine fabrique 1160 repas en moyenne par
jour (1100 midi, 60 soir)
185 000 repas par an.
Horaire de
service
Déjeuner : 11h40 Ŕ 13h30
Dîner : 19h00 Ŕ 19h45
Petit déjeuner : 6h45 Ŕ 7h15
7
PRESTATION ALIMENTAIRE
DEJEUNER
DINER
PETIT
DEJEUNER
1
1
1
1
entrée
plat protéinique
légume d’accompagnement
dessert
1
1
1
1
entrée
plat protéinique
légume d’accompagnement
dessert
Lait, chocolat, café, thé, yaourt, confiture, miel,
sucre, beurre, fruits, pain et céréales, ou
ponctuellement des viennoiseries
8
1
2
Chambre froide
Fruits et
légumes
Réception MP
Chambre froide
Négative
+
congélateur
Légumerie
Cuisson
Chambre froide
BOF
3
Découpe
Déboîtage
Préparations
froides
Maintien en chambre froide
du jour
Maintien au chaud +63°C
Présentation en bain marie
Réserve
sèche
0° à 3°C
3
(2)
Présentation en meuble
réfrigéré
Distribution
Consommation
Les étapes colorées font l’objet d’une maîtrise particulière, décrite par
une procédure inspirée des principes HACCP :
9
Procédure contrôle réception
1
Procédure contrôle températures chambre
froide
2
Procédure fiche de suivi produit
3
Procédure contrôle températures et fiche
suivi produit
Procédure contrôle micro biologique
Tous
secteurs
Plannings des nettoyages
Tous
secteurs
10
ORGANIGRAMME
Chef d’établissement
Monsieur GAST
Gestionnaire
Monsieur Raphaël CLEON
Magasin alimentaire
Monsieur ETIENNE
Madame CESAR
Chef de cuisine
Madame CESAR
Approvisionnement / Petit déjeuner / Préparations préliminaires / Préparations froides / Préparations chaudes / Fabrication du soir
/ Distribution sur une ligne de self matin, midi, soir / Plonge batterie
Plonge laverie / Nettoyage et désinfection de tous les secteurs (réfectoire compris)
3 ATTEE Principaux (dont 1 à mi temps) + 4 ATTEE en production + 8 contractuels (plonge laverie) dont 5 CUI
11
PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT DE LA MARCHE EN AVANT
DE LA CUISINE ET DU RESTAURANT
Monte charge
Denrées
Réserves
Alimentaires
Rez-de-chaussée
Légumerie
Déboîtage
Boucherie
Poissonnerie
Chambre froide
de jour
Cuisson
Armoire de
maintien en
température
Containers de la
voirie
Monte
Charge
sale
Plonge batterie
Laverie vaisselle
Préparations froides
Armoire
Frigorifique
Hall
d’attente
Banque de distribution
Salle à manger des commensaux
Salle à manger
Sortie
12
PLAN DE LA CUISINE
Définition des zones propres, intermédiaires et sales :
Zones sales de couleur rouge
Réserves, débarrassage laverie, monte charge déchets, bureau du magasinier.
Zones intermédiaires de couleur verte
Vestiaires, légumerie Ŕ déboîtage, boucherie, poissonnerie, plonge batterie, bureau.
Zones propres de couleur bleue
Toutes les zones de préparations et de distribution, sortie lave vaisselle
Définition des 3 circuits qui composent la marche en avant
 Circuit des denrées sales et des déchets. (rouge)
 Circuit personnel et élèves (vert)
 Circuit des denrées propres (bleu)
Ces dispositions se trouvent regroupées sur les plans ci-joint.
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RELEVE DES EFFECTIFS
Semaine N°
au
MIDI
du
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
TOTAL
SEMAINE
Effectif prévu
midi
Effectif midi
Repas passager
Repas froid midi
Pots
TOTAL MIDI
SOIR
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
TOTAL
SEMAINE
Effectif prévu soir
Effectif soir
Repas passager
Repas froid soir
Pots
TOTAL SOIR
PETIT
DEJEUNER
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
TOTAL
SEMAINE
Effectif petit
déjeuner
14
DESCRIPTION DU FONCTIONNEMENT ET DES SURFACES
LE BATIMENT COMPORTE 2 NIVEAUX :
Rez-de-chaussée :
- Vestiaires du personnel
- Hall de réception
- Réserves
- Bureau du magasinier
- Local déchets
Etage :
- Cuisine
- Chaîne de distribution
- Salles de restaurant des élèves et des personnels
SURFACES ET FONCTIONNEMENT :
Surfaces :
- Vestiaires des personnels :
Hommes :
Femmes :
- Hall de réception :
- Magasin produits consommables :
- Magasin produits d’entretien :
- Réserves sèches :
Climatisée :
Non climatisée :
- Stockage frigorifique :
- Légumerie :
- Poissonnerie :
- Boucherie :
- Préparations froides :
- Hall cuisson :
- Plonge batterie :
- Plonge laverie :
- Bureau chef de cuisine :
18,53 m2
16,22 m2
22,70 m2
17,09 m2
9,93 m2
23,47 m2
37,21 m2
27,75 m2
26,51 m2
11,02 m2
11,02 m2
36,77 m2
67,52 m2
16,54 m2
56,93 m2
12,77 m2
Fonctionnement : (rez-de-chaussée)
- Vestiaires du personnel : Séparés en 2 parties, hommes et femmes, ils sont équipés de
WC et douche ;
- Réserves alimentaires : Equipées d’étagères, la surface est suffisante ;
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- Stockage frigorifique : 2 chambres froides positives et 1 négative. La capacité de
stockage est suffisante ;
- Montes- charges : Les 2 monte-charges permettent la marche en avant propre et sale,
capacité de 300kg ;
- Local déchets : Est entreposé dans ce local un nettoyeur haute pression
Fonctionnement : (étage)
- Cuisine : le principe de la marche en avant dans l’espace est respecté ;
- Préparations froides : Espace situé en relation direct avec la banque de distribution.
Les produits en portions individuelles sont stockés en attente de distribution, dans
l’armoire frigorifique ou dans la chambre froide de jour ;
- Hall cuisson : Il est équipé de matériel traditionnel installé sous hotte d’extraction ;
- Plonge laverie et batterie : Les déchets sont évacués par un monte-charge utilisé à
cette seule fonction.
ANALYSE ET MAITRISE DES DANGERS LIES A L’ENTREPOSAGE DES PLATS
CUISINES EN ATTENTE DE LIVRAISON
1- DEFINITIONS :
Pour cette procédure, il faut entendre par :
- Entreposage « des produits finis » ; le fait de stocker provisoirement en cuisine
centrale des préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA) conditionnées en parts
collectives en attente de leur distribution en liaison chaude au collège TRIANON.
. Les PCEA conservées sous le régime du froid positif sont entreposées dans l’armoire
frigorifique destinée aux produits finis dont les températures sont comprises entre 0 °C
et +3°C. La température à cœur des PCEA doit être comprise entre 0°C et +4°C.
. Les PCEA conservées par la chaleur sont disposées dans l’armoire de maintien en
température. Cette enceinte permet le maintien à cœur des aliments à une
température supérieure ou égale à +63°C.
NB : tous les bacs sont systématiquement passés à la machines à laver avant
utilisation.
2-ORIGINE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES :
2.1. Pendant l’entreposage des produits finis
- Au cours de l’entreposage des préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA) en
attente de la distribution au collège TRIANON, les dangers de nature microbiologiques
susceptibles de survenir sont :
. la recontamination des produits finis par le personnel qui les manipule ;
. les contaminations croisées, notamment si il y a absence de filmage ou de couvercles
de protection ;
. la multiplication des micro-organismes au sein des denrées :
 en liaison froide : si la température à cœur des PCEA devient supérieure à +4°C
suite à une augmentation de la température de l’enceinte de froid positif.
16

en liaison chaude : si la température à cœur des PCEA devient inférieure à +63°C
suite à une diminution de la température de l’enceinte de maintien au chaud.
3-MESURES PREVENTIVES :
3.1. Pendant l’entreposage des PCEA en attente de distribution en liaison froide
Ces mesures préventives concernent uniquement les hors-d’œuvre et les desserts.
- Le croisement entre le circuit souillé et le circuit des produits finis (circuit propre)
doit être évité :
. aucune matière première (viandes et charcuteries, légumes…) aucun emballage
fournisseur (cartons, cageot…) ne doit se trouver dans l’enceinte froide destinée à
l’entreposage des produits finis.
- Les revêtements de l’enceinte réservée au stockage des produits finis sont faits de
matériau résistant aux chocs, imperméables aux liquides, lisses, faciles à nettoyer et à
désinfecter.
- La capacité de stockage de cette enceinte est suffisante. La température de cette
enceinte est relevée deux fois par jour sur un document prévu à cet effet. Le plan de
rangement permet une circulation facile du froid autour des aliments.
- La température de cette enceinte doit toujours être comprise entre 0°C et +3°C. La
température des aliments ne doit guère dépasser +4°C. Il faut éviter une ouverture
fréquente des portes des enceintes réfrigérées de stockage des produits finis.
3.2. Pendant l’entreposage des PCEA en attente de distribution en liaison chaude
Ces mesures concernent les entrées chaudes et les plats de résistance.
- Les aliments conditionnés en bacs gastronormes en inox sont entreposés dans des
enceintes chaudes dont la température est réglée au préalable suivant des consignes
bien déterminées. Ces consignes de températures permettent de garantir les qualités
organoleptiques des plats ( par exemple d’éviter la continuation de la cuisson des
aliments) et le respect des normes hygiéniques réglementaires : la température à cœur
des PCEA doit être supérieure ou égale à +63°C depuis le dernier stade de traitement
jusqu’au moment de leur remise au consommateur.
- Les enceintes chaudes sont faciles à nettoyer et à désinfecter.
4-LIMITES CRITIQUE ET TOLERANCE :
4.1. Entreposage des PCEA en enceinte réfrigérée
- Absence de PCEA non protégée dans les enceintes réfrigérées de stockage.
- Nettoyage/désinfection : absence de traces de souillures diverses sur les revêtements
et équipements.
- Absence de matières premières et d’emballage fournisseur.
- Hygiène parfaite du personnel de cuisine.
- Température d’enceinte de stockage comprise entre 0°C et +3°C.
- Température à cœur des produits finis comprise entre 0°C et +4°C (maximum).
17
4.2. Entreposage des PCEA en enceinte chaude
- Absence d’aliments non protégés dans les enceintes de conservation.
- Absence de traces de souillures diverses.
- Hygiène parfaite du personnel de cuisine.
- Température à cœur des produits finis supérieure ou égale à +63°C depuis le dernier
stade de traitement thermique jusqu’au moment de la remise au consommateur.
Attention : toutes les PCEA en liaison chaude doivent être servies dans les 2 heures
après leur fabrication/conditionnement.
5-SURVEILLANCE DES LIMITES CRITIQUES :
- Contrôle visuel des PCEA disposées sur les étagères : qualité de leur protection,
absence de matières premières et d’emballage fournisseur, ect…
- Contrôle visuel de l’efficacité du nettoyage /désinfection des revêtements et
équipements ; contrôle microbiologique périodique des surfaces à l’aide de la gélose
contact.
- Contrôle régulier de la température intérieure des enceintes de stockage :
thermomètre intégré, thermomètre manuel…
ATTENTION aux valeurs indiquées (affichage digital des températures…) qui parfois ne
correspond pas exactement aux températures réelles des enceintes réfrigérées. Un
étalonnage annuel des appareils de mesure de température est nécessaire.
- Contrôle de la température à cœur des produits.
- Contrôle de la DLC pour les aliments ayant une durée de vie déterminée.
6-ACTIONS CORRECTIVES :
- En liaison chaude, une baisse légère de la température à cœur des aliments en attente
de distribution en dessous de +63°C, il convient de corriger rapidement en remontant la
température à la valeur réglementaire. Une maintenance des appareils et une révision
des consignes de températures de maintien au chaud doivent être rapidement
envisagées.
- Si la chute de la température à cœur des PCEA est importante (inférieure à +60°C) et
pendant plus d’une heure, il doit être envisagé le retrait du produit de la consommation
humaine.
- En liaison froide, une remontée de la température des aliments dans l’armoire
frigorifique produits finis au-delà de 10°C à cœur doit entraîner leur passage en cellule
de refroidissement. Une maintenance des appareils de froid doit être envisagée.
7-ENREGISTREMENT :
- Fiche suivi produit
8-VERIFICATION :
- Audit interne et externe.
- Analyse microbiologique sur les produits finis.
18
ANALYSE ET MAITRISE DES DANGERS LIES A L’ALLOTISSEMENT DES
ALIMENTS EN CUISINE CENTRALE
1-DEFINITION :
- L’allotissement des aliments (ou la répartition des aliments) représente le fait de
passer d’un groupage des aliments par nature à un groupage en vu de l’expédition.
- L’activité consiste en un regroupement de denrées conditionnées en multiportions et
de denrées non manipulées (produits de négoce type yoghourts, portions individuelles
de fromage, fruits …) avant expédition.
2-ORIGINE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES :
2.1. La contamination
- Il existe une possibilité de contamination des produits lors de cette opération par :
. Le personnel,
. L’étanchéité imparfaite des conditionnements : couvercles des bacs et/ou des
conteneurs isothermes instables,
. La structure (murs, plafond, sol),
. Les réceptacles de transport (conteneurs isothermes, bacs, cagettes, chariots…),
. Des denrées non alimentaires ou alimentaires «sales», destinées au point de
distribution et susceptibles de contaminer la zone donc les produits.
2.2. la multiplication des micro-organismes au sein des PCEA devient possible :
. Suite à la rupture de la chaîne du froid
. Suite à la rupture de la chaîne du chaud
. Suite à la durée trop longue de l’opération de l’allotissement.
2.3. ATTENTION au risque de perte de traçabilité de certains aliments (notamment de
ceux issus de la négoce). L’indication de la DLC peut ne figurer que sur le contenant
global et être absente sur les portions individuelles. Néanmoins, celles-ci doivent
pouvoir être identifiées.
3-MESURES PREVENTIVES :
- Les opérations d’allotissement des PCEA sont réalisées dans les zones de production,
elles sont effectuées lorsque le véhicule de transport est disponible sur le site, c’est à
dire juste avant le départ des produits.
- Les plats destinés à être servis froids sont introduits dans les conteneurs isothermes en
zone de préparation froide.
- Les plats destinés à être servis chauds sont chargés dans les conteneurs isothermes en
zone de cuisson.
- Les conteneurs sont ensuite descendus au rez-de-chaussée, ils empruntent le montecharge
« denrées » qui ont subi une opération de nettoyage/désinfection juste avant cet usage.
19
- En zone de réception, le personnel effectue un dernier contrôle de la prestation avant
le départ de la cuisine. Ceci concerne tout particulièrement les denrées de négoce qui
ont simplement transité par l’établissement (comptage, vérification des DLC et/ou
DLUO). L’état de propreté des contenants dans lesquels sont placées ces denrées est
également vérifié avant utilisation.
- Les opérations d’allotissement et du chargement des aliments dans le véhicule de
livraison doivent être réalisées rapidement.
- Les manutentions des aliments conditionnés sont faites de manière à éviter les
détériorations des conditionnements.
- Le personnel doit respecter l’hygiène corporel et vestimentaire.
4-SURVEILLANCE DES LIMITES CRITIQUES :
- Contrôle visuel de l’efficacité du nettoyage/désinfection des surfaces (locaux et
matériels) contrôle périodique par gélose de contact lors de l’audit de vérification
(analyse microbiologique des surfaces).
- Contrôle de la température à cœur des produits finis à l’aide des thermomètres
régulièrement étalonnés.
- Contrôle de la température des enceintes chaudes et froides.
- Contrôle des dates sur les produits périssables.
5-DISPOSITIONS PARTICULIERES :
- Il existe un risque de contamination croisée entre la réception des marchandises et le
départ des plats cuisinés vers le restaurant satellite.
- Pour pallier à ce risque, les horaires de réception des marchandises sont limités à 11
heures du matin, le départ pour le satellite se faisant à partir de 11h30.
- Un nettoyage des locaux de départ/réception est réalisé à 11heures.
- Les poubelles sont vidées en fin de service uniquement.
6-ENREGISTREMENT :
- Fiches de relevés des températures des préparations froides et chaudes à destination
du collège TRIANON.
7-VERIFICATION :
- Audit interne et externe.
- Analyse microbiologique sur les produits finis.
20
ANALYSE ET MAITRISE DES RISQUES LIES AU TRANSPORT -LIVRAISON Ŕ
RECEPTION - STOCKAGE - DES REPAS AU COLLEGE TRIANON EN LIAISON
CHAUDE
1-DEFINITION :
- Liaison chaude : conservation des préparations culinaires élaborées à l’avance PCEA
par la chaleur (la température en tout point des PCEA doit être supérieure ou égale à
+63°C), depuis le dernier stade de leur élaboration jusqu’au moment de leur remise au
consommateur.
- La liaison chaude est appliquée en générale aux plats de résistance (les viandes et les
légumes d’accompagnement).
- Les préparations froides (hors d’œuvres, desserts…) du menu, sont conservées sous
régime de froid entre 0 et +4°C pour les PCEA réfrigérées et à une température
inférieure ou égale à Ŕ18°C pour les produits surgelés.
2-ORIGINE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES :
- Les danger de contamination et de multiplication microbienne au sein des PCEA en
liaison chaude, restent potentiels pendant les opération de transport livraison
réception.
3-MESURES PREVENTIVES :
3.1. Plats de résistance en liaison chaude :
- La température en tout point des aliments doit être maintenue à +63°C au minimum.
Une baisse de la température favorise la multiplication de micro-organismes.
- La prévention consiste à :
.choisir un moyen de transport efficace : conteneurs isothermes bien étanches dans
lesquels sont disposés les PCEA conditionnées en bacs gastronormes.
.la durée du transport est courte (moins d’une demi-heure)
.dès leur réception, les PCEA sont aussitôt entreposées de manière à maintenir leur
température à +63°C minimum :
.soit en sortant les aliments des conteneurs de transport et en les installant dans
le bain-marie ou dans l’étuve
.soit par le maintien des aliments dans les conteneurs isothermes de livraison
disposés à proximité de la ligne de self : leur consommation doit intervenir le plus
rapidement possible.
.l’intérieur du véhicule de transport est lisse et facile à nettoyer et à désinfecter.
.cet engin de transport est dédié au seul transport des repas.
3.2.Hors d’œuvre et desserts transportés sous régime du froid :
- La multiplication microbienne est possible lorsqu’il il y a rupture de la chaîne du froid.
- La prévention consiste à :
.choisir un moyen de transport efficace : conteneurs isothermes bien étanches dans
lesquels sont disposés les PCEA conditionnées en bacs gastronormes.
.la durée du transport est courte (moins d’une demi-heure)
21
.dès leur réception, les PCEA sont aussitôt entreposées de manière à maintenir leur
température à +10°C maximum :
.en sortant les aliments des conteneurs de transport et en les installant dans
l’armoire frigorifique prévu à cet effet ou dans les meubles froids de la ligne de self.
.l’intérieur du véhicule de transport est lisse et facile à nettoyer et à désinfecter.
.cet engin de transport est dédié au seul transport des repas.
- L’utilisation des conteneurs isothermes pour transporter des petits volumes simplifie la
tâche. Les conteneurs chauds et les conteneurs froids sont transportés dans le même
véhicule.
4-LIMITES CRITIQUES ET TOLERANCE :
Moyens de livraison :
-Conteneurs isothermes sans dispositif de production de chaleur ;
- Le véhicule et les conteneurs de livraison sont bien entretenus, nettoyés et
désinfectés après chaque utilisation ;
- La température en tout point des PCEA est supérieure à +63°C ;
- La propreté du personnel de livraison
Livraison et réception :
- Dès leurs réceptions, les PCEA sont immédiatement conservées à des températures
réglementaires.
5-SURVEILLANCE DES LIMITES CRITIQUES ET TOLERANCE :
- Contrôle visuel de l’état de propreté et d’usure du véhicule et des conteneurs de
livraison des PCEA.
- Contrôle microbiologique des surfaces des parois intérieures des engins de transport.
- Contrôle de la température en tout point des PCEA avant le départ de la livraison et à
la réception au collège TRIANON.
- Contrôle visuel de la propreté corporelle et vestimentaire du personnel de livraison.
6-ACTIONS CORRECTIVES :
- Formation du personnel aux règles d’hygiène relatives au transport et réception des
PCEA livrées en liaison chaude.
- Pour les chutes importantes de température en tout point des PCEA susceptibles
d’avoir entraîné une multiplication des bactéries, le retrait de la consommation de ces
aliments est envisagé.
7-ENREGISTREMENT :
- fiches de relevé de températures des préparations froides et chaudes à destination du
collège TRIANON.
22
MATERIELS ET INSTALLATIONS
EXISTANTS
PAR POSTE DE TRAVAIL
Hall de réception : (quai de déchargement)
 1 balance
 1 transpalette
 Un lave mains à commande non manuelle
 5 chariots de manutention (2 inox Ŕ 3 alu)
Magasin produits consommables et vaisselle neuve :
 Rayonnage à clayettes amovibles (4 niveaux)
Magasin produits d’entretien :
 Rayonnage à clayettes amovibles (4 niveaux)
Réserves alimentaires : (2 magasins dont 1 climatisé)
 Rayonnage à 4 niveaux en galvanisé
Stockage frigorifique :
 1 chambre froide BOF et charcuteries
 1 chambre froide négative
 1 chambre froide fruits et légumes
Légumerie :
 1 lave mains réglementaire
 1 parmentière
 1 essoreuse
 1 plonge emboutie suspendue 2 bacs
 2 étagères à clayettes amovibles (3 niveaux)
 1 table inox adossée
 1 mélangeur
 1 ouvre boîte électrique sur table inox
 1 support poubelle
 1 balance
Poissonnerie :
 1 plan de découpe
 1 plonge emboutie suspendue 2 bacs
 3 bacs mobiles inox 100 L
 2 bacs mobiles aluminium 100 L
23


1 lave mains réglementaire
1 centrale d’hygiène (située à proximité )
Boucherie :
 1 plan de découpe
 1 support poubelle
 1 armoire de stérilisation des couteaux (tube U.V.)
 1 lave mains réglementaire
 1 tue-insectes avec grille
Préparations froides :
 1 cutter
 Rayonnage à clayettes amovibles (3 niveaux)
 1 trancheur sur table inox adossée
 1 congélateur glacier
 1 chambre froide de jour
 1 armoire frigorifique 1 porte GN2/1
 1 plan de travail adossé
 1 support poubelle
 1 lave main réglementaire
Hall cuisson :
 1 cellule de refroidissement
 2 chariots de service
 2 tables mobiles
 5 friteuses
 1 saloir à frites électrique
 2 fours mixtes GN2/1 12 niveaux + 2 chargeurs
 1 armoire chaude mobile GN2/1 20 niveaux
 4 plaques électriques sur four à chaleur statique
 3 sauteuses basculantes électriques
 1 sauteuse basculante gaz
 1 marmite bain-marie gaz et électrique
 1 marmite bain-marie gaz
 1 marmite chauffe direct gaz
 1 support poubelle
 1 hotte d’extraction centrale
 1 hotte d’extraction adossée
 1 table du chef
 1 plan de travail
 1 lave main réglementaire
 1 centrale d’hygiène
Plonge batterie :
 1 plonge 2 bacs avec égouttoir
 2 étagères murales en inox
24



2 étagères à clayettes amovibles 3 niveaux
2 étagères à clayettes amovibles 4 niveaux
1 support poubelle
Plonge laverie :
 1 guichet 20 alvéoles pour la dépose des plateaux consommés
 1 lave main réglementaire
 1 table de tri
 1 table d’entrée de machine avec douchette de dérochage
 1 machine à avance automatique
 1 table de sortie de machine
 Environnement laverie
 5 étagères à clayettes amovibles 4 niveaux
 1 armoire à balai
 1 étagère inox
 1 centrale d’hygiène
Self :








1 guichet pour la présentation des plateaux
1 distributeur verres et couverts
1 lave main réglementaire
1 meuble froid sur dessous réfrigéré
1 bain-marie à eau 2 bacs GN 1/1
1 bain-marie à eau 6 bacs GN 1/1, intérieur chauffant
1 vitrine réfrigérée
1 meuble présentoir à pain
Local déchets : (climatisé)
 1 monte charge sale (300 kg)
 1 nettoyeur haute pression 130 bars électrique
25
DESCRIPTION DETAILLEE DE LA NATURE DES SURFACES
ET MATERIAUX UTILISES PAR SECTEUR
REZ DE CHAUSSEE
Hall d’entrée et vestiaires :
Sols : carrelage anti-dérapant de couleur
claire
Murs : peinture alimentaire
Plafonds : peinture
Porte d’entrée : métallique
Porte d’entrée vestiaires : bois
Porte WC et douches : PVC
Jalousies : menuiseries en aluminium
Quai de livraison:
Sol : carrelage de couleur claire
Murs : peinture alimentaire
Plafond : peinture
Porte : en bois renforcée par plaque en
inox
Autres : rideau électrique métallique
Hall réception
et parties communes :
Sol : carrelage anti-dérapant de couleur
claire
Murs : peinture alimentaire
Plafonds : peinture
Porte : en bois renforcée par plaque en
inox
Autres : rampes de protection en inox
Bureau :
Sol : carrelage de couleur claire
Murs : peinture alimentaire
Plafond : faux plafond en polystyrène
Porte : PVC vitrée
Autres : climatiseur
Chambres froides :
Sols : dalle inox - couleur claire
Murs : panneaux sandwichs préfabriqués
Plafond : panneaux sandwichs
préfabriqués
Portes : isothermiques
Magasin sec :
Sol : carrelage de couleur claire
Murs : peinture alimentaire
Plafond : peinture
Porte : en bois renforcée par plaque en inox
Autres : ventilation mécanique
Jalousies (menuiseries aluminium)
26
Magasin frais :
Sol : carrelage de couleur claire
Murs : peinture alimentaire
Plafond : peinture
Porte : en inox
Autres : climatiseur
Magasin produits consommables
et vaisselle neuve :
Sol : carrelage de couleur claire
Murs : peinture alimentaire
Plafond : peinture
Porte métallique
Magasin produits d’entretien :
Sol : carrelage de couleur claire
Murs : peinture alimentaire
Plafond : peinture
Porte : porte bois
Autres : jalousies (menuiseries aluminium)
ETAGE
Poissonnerie boucherie :
Sol : carrelage anti-glissant de couleur claire
Murs : peinture alimentaire et carrelage à
mi-hauteur
Menuiseries aluminium : jalousies équipées de
moustiquaires
Plafond : faux plafond alimentaire
Porte : porte inox
Autres : climatiseurs
appareil tue insectes
monte charge revêtement sol et
cloisons inox
Légumerie :
Sol : carrelage anti-glissant de couleur
claire
Murs : peinture alimentaire et carrelage à
mi-hauteur
Menuiseries aluminium : jalousies équipées de
moustiquaires
Plafond : faux plafond alimentaire
Portes : portes inox
Préparations froides :
Sol : carrelage anti-glissant de couleur
claire
Murs : peinture alimentaire et carrelage à
mi-hauteur
Menuiseries aluminium : jalousies
équipées de moustiquaires
Plafond : faux plafond alimentaire
Portes : portes inox
Autres : climatiseur
27
Bureau :
Sol : carrelage anti-glissant de couleur
claire
Murs : peinture alimentaire
Menuiseries aluminium : jalousies équipées
de moustiquaires
Plafond : faux plafond alimentaire
Portes : porte en PVC vitrée
Hall cuisson :
Sol : carrelage anti-glissant de couleur
claire
Murs : peinture alimentaire et carrelage à
mi-hauteur
Menuiseries aluminium : fenêtres sans
ouvertures
Plafond : faux plafond alimentaire
Plonge batterie :
Sol : carrelage anti-glissant de couleur
claire
Murs : peinture alimentaire et carrelage à
mi-hauteur
Menuiseries aluminium : jalousies équipées
de moustiquaires
Plafond : peinture
Porte : porte bois
Plonge laverie :
Sol : carrelage anti-glissant de couleur
claire
Murs : peinture alimentaire et carrelage à
mi-hauteur
Menuiseries aluminium : jalousies équipées
de moustiquaires
Plafond : peinture
Portes : portes bois inox
Self :
Sol : carrelage anti-glissant de couleur
claire
Murs : peinture alimentaire et carrelage à
mi-hauteur coté personnel
Menuiseries aluminium : fenêtres sans
ouverture
Plafond : peinture
Porte : porte bois
Réfectoires :
Sols : carrelage
Murs : peinture
Menuiseries aluminium : jalousies
Plafond : dalles en matériaux composites
28
poutres béton
Portes : portes bois
Local déchets :
Sol : carrelage de couleur claire
Murs : peinture alimentaire et carrelage à
mi-hauteur
Menuiseries aluminium : jalousies
Plafond : peinture
Porte : porte métallique
Autres : climatiseur
29
PROCEDURES GENERALES



















Procédure de gestion et de conservation des documents
Aptitude médicale du personnel
Suivi de visites médicales
Procédure des tenues en cuisine
Procédure de lavage simple des mains
Procédure du port des gants
Procédure traçabilité et étiquetage
Procédure planning de nettoyage
Procédure de prélèvement et de conservation du plateau témoin
Procédure d’analyse micro biologique
Analyses micro biologique par Année
Tableau d’interprétation des résultats d’analyses non conformes
Procédure de déclaration d’une TIAC
Plan de lutte contre les animaux indésirables
Plan de formation du personnel du service de restauration
Plan de formation annuel en interne
Fiche individuelle de formation
Fiche collective de formation
Fiche de suivi de formation du service de restauration
30
PROCEDURE GENERALE
« Gestion et conservation des documents »
Le guide d’hygiène et de sécurité alimentaire est constitué de 2
exemplaires :
L’exemplaire original en cuisine à disposition de tous.
Un exemplaire à la Direction.
Il peut être extrait un ou plusieurs documents pour affichage.
Gestion des mises à jour :
Dans le cas de modifications, répercutez-les dans les 2 exemplaires
(et les exemplaires affichés).
.
L’ensemble du guide doit être vérifié et validé par :
Chef d’établissement, intendant, chef de cuisine
Toutes les modifications doivent passer par :
Chef d’établissement, intendant, chef de cuisine
Le développement de ce guide est sous la responsabilité
du Chef d’établissement
31
PROCEDURE GENERALE
« Gestion et conservation des documents »
Conservation des documents :
Conservation
Fiches de non-conformité
Récapitulatif actions
correctives secteur
Résultats d’analyses micro
biologiques
Documents d’enregistrement
Documents d’organisation
Etiquettes matières premières
Archivage
2 ans minimum
1 an minimum
1 an minimum
2 mois minimum
2 mois minimum
Disposition en matière de traçabilité
Quels documents ?
Ou les trouver ?
Cahier des charges
Contrôles réception
Bon de livraison / Factures
Feuille de consommation
Sorties journalières
Contrôle température chambres
froides
Magasin
Stockage
Menu
Bureau gestion
Bureau du magasinier
Bureau chef de cuisine
Bureau gestion
Bureau du magasinier
Bureau chef de cuisine
Bureau chef de cuisine
Conservation des étiquettes
Fiche de suivi produit
Pré-traitement
Bureau chef de cuisine
Fiche de suivi produit
Fiche de poste
Préparations
froides
Bureau chef de cuisine
Fiche suivi produit
Fiche de poste
Cuisson
Bureau chef de cuisine
Fiche de suivi produit
Contrôle température chambres
froides
Stockage chaud
ou froid
Bureau chef de cuisine
Fiche de suivi produit
Distribution
Bureau chef de cuisine
Fiche de suivi produit
Consommation
Bureau chef de cuisine
Bureau chef de cuisine
Chambre froide de jour
Emploi du temps
Plateau témoin
32
PROCEDURE GENERALE
« Aptitude médicale du personnel »
Nature de la visite
Visite médicale, prélèvement gorges et
coproculture sur décision du médecin
Combien de visite
1 par an
Délivrance d’un
certificat
d’aptitude
Certificat remis à chaque employé
Archivage et suivi
Archivage secrétariat responsable de la
gestion
Enregistrement de la date de visite sur le
document « Suivi de visites médicales »
33
Suivi de visites médicales
Nom
2013
2014
2014
Mme ALCINDOR Francelise
Mr
ALCINDOR Willy
Mme AZUR Roselaine
Mme BRELEUR Lucile
Mme CESAR Marie Georges
Mr
CHEMIR Brunaël
Mme CLIO Nicaise
Mme ELOIDIN Marie-Claude
Mr
ETIENNE Joël
Mme GRANDIN Stella
Mme MAUZOLE Evelyne
Mr
MILOME Alain
Mme PRUDENT Aline
Mme RETORY Carole
- Indiquer la date de la visite
34
PROCEDURE GENERALE
« La tenue en cuisine »
Tenue de
base
Tenues
particulières
- Pantalon et veste blanche ou blouse blanche en fabrication avec
renouvellement obligatoire de la veste ou blouse pour la
distribution.
- Tablier blanc ou jetable
- Charlotte en fabrication et calot + masque (au besoin) + gants en
distribution
- Chaussure blanche de sécurité (ou bottes en laverie)
Tenue réception
marchandises
Tenue autre que blanche + chaussures
de sécurité
Tenue en laverie
Tenue de couleur claire, charlotte en
sorti de machine +chaussures de
sécurité
Tenue de couleur claire+ tablier
jetable + gants jetables + chaussures
de sécurité : personnel en poste au
dérochage
Blouse blanche et charlotte + tablier
jetable + bottes : personnel plonge
batterie
Tenue en pré-traitement
Blouse blanche + charlotte + tablier
jetable + chaussures de sécurité
Tenue de ménage
Blouse de couleur claire autre que
blanche
Tenue visiteurs
Blouse, charlotte, sur chaussure (kit
visiteur)
En cas de rhume
Porter un masque bucco nasal
Limiter la présence de personnes étrangères au service cuisine pendant les phases de préparations
(entre 6 h 30 et 11 h) et ( 15h30 et 17h30).
Port de la tenue visiteur obligatoire
Changement aussi souvent que nécessaire de la tenue.
Avec un renouvellement journalier obligatoire pour la veste
ou la blouse et les tabliers
35
PROCEDURE GENERALE
« Lavage simple des mains »
 Opération obligatoire pour toute personne entrant en
cuisine

 Les mains et avant-bras doivent être
exempts de bijoux,
montre, gourmette
(tolérance pour alliance
lisse).
 Les ongles doivent être courts (sans vernis).
Cette opération doit se faire sur un poste de lavage équipé :
- Commande d’eau non manuelle.
- Distributeur de savon bactéricide.
- Essuyage avec papier usage unique.
*En cas de brossage des ongles utiliser une brosse
en poils souples et nettoyer et désinfecter cette
brosse
* ATTENTION ! les téléphones portables doivent rester
dans les vestiaires.
36
PROCEDURE GENERALE
« Lavage simple des mains »
Vous devez vous laver les mains :
 A la prise du travail.
 Après passage aux toilettes.
 Après une pause (casse-croûte,
cigarettes).
 Après manipulations de denrées sales.
 Lors d’un changement d’activité.
 Avant manipulations directes de
denrées.
 Avant de mettre des gants à usage
unique.
 Avant de toucher de la vaisselle
propre
Et aussi souvent que nécessaire
Comment se laver les mains ?


Mouiller les mains et les poignets
Insister en massant les espaces
interdigitaux
 Rincer les mains et
 Mettre une dose de savon
les poignets abondamment
bactéricide
Masser les mains et les
poignets pendant 20 secondes

Sécher les mains et poignets en
tamponnant avec du papier à usage
unique
37
PROCEDURE GENERALE
« Port des gants »
Les gants à utiliser sont à usage
alimentaire
Les gants sont à porter pour des
manipulations directes
de denrées alimentaires
ne subissant pas ou plus de cuisson.
Vous devez mettre un ou deux gants
ou utiliser un matériel (pinces, cuillères...) pour :
 Tranchage viandes cuites et charcuteries.
 Assaisonnement d’entrées.
 Dressage des entrées, desserts etc.
Il n’est pas nécessaire de porter des gants
(mais de se laver les mains au début et à la fin de ces opérations) :
 Pour le lavage des légumes (tomates.....).
 Pour l’ouverture et l’égouttage des boites.
 Pour le dés-ensachage des surgelés à cuire.
 Pour les manipulations de viandes crues.
 Pour la distribution
Ces gants doivent être mis juste avant de
toucher les denrées alimentaires, changés lors
d’un changement d’activité, changés
obligatoirement quand vous quittez la zone.
38
PROCEDURE GENERALE
« TRACABILITE ET ETIQUETAGE
»
Produits entamés
Indiquer la date d’ouverture
Cas particuliers :
- Charcuteries : conserver (sur le produit) l’étiquette originale et inscrire date
d’ouverture sur cette étiquette
-Lait, crème : Inscrire date d’ouverture sur la brique
En aucun cas je ne peux dépasser la DLC initiale du
produit
Les cas particuliers doivent être utilisés dans un délai de
trois jours
Produits refroidis en cellule pour le lendemain
Indiquer sur une fiche de suivi produit :
- Nature du produit
- Date de fabrication / date limite de consommation
- Date et heure de début et de fin de refroidissement
- Les températures de début et de fin de refroidissement ainsi que le temps écoulé
DLC sur les produits invendus (fin de service) : J+1
DLC préparations culinaires élaborées à l’avance : J+3
Etiquetage des plats-témoins
Indiquer sur le couvercle de la boite
- Nature du produit
- Date de consommation
- M ou S (M pour le service de Midi et S pour le soir)
Produits en décongélation
Indiquer sur la fiche de suivi produit : la nature du produit, la désignation
commerciale, la date de mise en décongélation et jour de cuisson prévue et
coller ou agrafer l’étiquette initiale à cette fiche
Conservation des étiquettes matières premières de produits carnés (viandes,
poissons surgelés, charcuteries, œufs)
Coller ou agrafer ces étiquettes de traçabilité à la fiche de suivi produit
39
PROCEDURE GENERALE : « Plannings nettoyages »
Les plannings ont pour objet d’apporter la preuve de la réflexion en matière :
- De fréquence et moments auxquels les différentes opérations de nettoyage et de
désinfection sont effectuées.
- De mode opératoire précis comportant notamment, pour chaque produit utilisé, la dilution,
la température d’utilisation, le temps d’application et la nécessité d’un rinçage éventuel.
- De responsable des opérations de nettoyages et de désinfection pour chaque secteur.
- De moyens mis en place pour vérifier l’efficacité du plan :
* Contrôles visuels, la personne responsable du secteur qui a effectué le nettoyage marque
son nom sur le document de contrôle.
* Prélèvements de surface (voir procédure analyses micro biologiques).
Ces plannings de nettoyage sont affichés dans chaque local.
Récapitulatif de la maîtrise du risque
Dangers
Actions préventives
Limites critiques / Surveillance
Actions correctives
Survie ou persistance
des micro-organismes
Procédure
« Plannings des nettoyages »
Aspect visuel
Enregistrement du nettoyage
Prélèvements de surfaces
Refaire les nettoyages
Rechercher causes
Formation personnel
Planning journalier
40
PROCEDURE PLATS TEMOINS
Quoi !
Entrées présentées
Viandes présentées
Légumes présentées
Desserts fabriqués, assemblés
Prélever 100 grs minimum
Qui !
Quand !
Comment !
A midi : Madame ELOIDIN, si absente, Monsieur ALCINDOR
Willy
Le soir : l’ATTEE de cuisine selon planning, si absence,
l’ATTEE de service
Au moment du service
Le prélèvement est mis en boite type sanipousse
avec le matériel de service, indiquer nature du
produit, date de consommation, M ou S pour Midi
ou Soir.
Le stockage s’effectue dans la chambre froide de
jour entre 0° et +3°C, sur la structure
correspondant au jour de consommation.
Les plats témoins sont conservés 7 jours après le jour de
consommation. Le témoin remplace celui de la semaine
précédente. Se référer au tableau d’interprétation des résultats
d’analyses non conformes.
41
PROCEDURE ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
Les germes sont recherchés conformément à la réglementation
du 21 décembre 1979 et ses réactualisations.
Prélèvements réalisés par : Laboratoire Départemental d’Hygiène
PRODUITS
FREQUENCE
RESULTATS
Entrée fini (crudité, salade
composée...)
Charcuterie
Pâtisserie maison
Viande
Fiche de
Poissons
Résultats de
Abats
laboratoire
Préparation à base d'œufs
Volaille
Eau
Matière première à risque
SURFACES
Plans de travail tous
secteurs
Intérieurs chambres froides
clayettes
Planches à découper
Couteaux, louches,
Ecumoires, sondes thermique
Etc.
Conditionnement (dernière
enveloppe du produit)
Assiettes, couverts, verres
FREQUENCE
RESULTATS
Fiche de résultats
du laboratoire
Récapitulatif
annuel
Dans le cas de
prélèvements
Fait en interne
Consigner les
Résultats sur le
Trancheuse
Mains opérateurs
Document
Prélèvement de
contact
Intérieurs bacs gastronormes
Robot, cuve batteur
En cas de résultat non-conformes, une fiche de non conformité sera ouverte par le Chef de cuisine .
les résultats d’analyses micro biologique sont consultables et archivés 1 an minimum dans le bureau du
Chef de cuisine .
42
ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
Année : 2014
PRODUITS
DATES
DES
PRELEVEMENTS
RESULTATS
ENTREES
FINIS :
Salade composée
crudité
CHARCUTERIE
PATISSERIE
MAISON
VIANDE
FICHE DE
RESULTATS
DU
LABORATOIRE
POISSON
ABATS
PREPARATIONS
A BASE D’ŒUFS
VOLAILLE
EAU
MATIERES
PREMIERES A
RISQUE
43
ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
Année :
2014
SURFACES
PLANS DE
TRAVAIL TOUS
SECTEURS
INTERIEURS
CHAMBRES FROIDES ,
CLAYETTES
PLANCHES A
DECOUPER
COUTEAUX , LOUCHES
ECUMOIRES , SONDE
THERMIQUE
CONDITIONNEMENT :
DERNIERE ENVELOPPE
DU PRODUIT
ASSIETTES, COUVERTS,
VERRES
TRANCHEUSE
ROBOT
MAINS OPERATEURS
DATES
DES
PRELEVEMENTS
RESULTATS
FICHE DE
RESULTATS
DU
LABORATOIRE
INTERIEUR BACS
GASTRONORMES
CUVE BATTEUR
44
Tableau d’interprétation des résultats
d’analyses non conformes
Germes à l’origine de la non conformité
Germes aérobies mésophiles
Coliformes 30 °C
Coliformes thermo tolérants
Anaérobies sulfito réducteurs
Salmonella
Staphylocoques présumés
pathogènes






























Causes les plus probables de la non conformité
Chaîne du froid non respectée
Mauvais refroidissement
Préparation à l’avance
Conservation prolongée
Température de maintien au chaud insuffisante
Nettoyage insuffisant
Matériaux contaminants, emballages
Mauvaises conditions de rangement
Défaut de cuisson
Défaut d’hygiène du personnel
Défaut de désinfection des matériels
Non respect du protocole de décontamination
Mauvaises conditions de stockage ou de protection
Défaut de cuisson
Défaut de refroidissement
Chaîne du froid non respectée
Mauvaises conditions de stockage
Préparation à l’avance
Conservation prolongée
Défaut d’hygiène du personnel
Conservation de sauce ou jus de cuisson
Porteur de salmonelle
Défaut d’hygiène du personnel
Défaut de désinfection des matériels
Mauvaise séparation des postes de travail
Matière première contaminée
Défaut de cuisson
Défaut d’hygiène du personnel
Porteurs de staphylocoques présumés pathogènes
Abcès dans une matière première
45
PROCEDURE DE DECLARATION D’UNE TIAC
PREMIERE CHOSE A FAIRE
AVERTIR LE RESPONSABLE D’ETABLISSEMENT
MONSIEUR GAST AU POSTE 308
OU MR CLEON AU POSTE 309
OU MME LALYRE AU POSTE 353
« Article 33 de l’arrêté du 29 septembre 1997 :
le responsable d'un établissement
est tenu de signaler au directeur de la santé et du
développement social, conformément au décret n°86-770 du 10 juin
1986
susvisé,
ainsi qu'au directeur des services
vétérinaires toute survenue, parmi les consommateurs
Dès qu'il en a connaissance,
fréquentant son établissement, d'au moins deux cas groupés de
symptomatologie similaire qui pourraient être rapportés à une
origine alimentaire commune.
Afin de faciliter l'enquête des services officiels, le responsable de
l'établissement tient à leur disposition les renseignements
les menus
comprenant les denrées effectivement servies ainsi que
les plats témoins des repas ayant précédé la survenue des
nécessaires à l'enquête épidémiologique, notamment
symptômes. »
46
VOIR PAGE RELATIONS EXTERIEURS POUR LES NUMEROS
DE TELEPHONE DE LA DSDS ET DE LA DSV
PLAN DE LUTTE CONTRE LES ANIMAUX
INDESIRABLES
Fournisseur
Nature du contrat
Fréquences
Lutte contre les
rongeurs
Lutte contre les insectes
Tous les 2 mois
Ci-joint le plan de dépose des appâts,
les fiches techniques des produits et bons de
passage (ces bons de passage incluront le bilan de l’intervention)
47
PLAN DE FORMATION DU PERSONNEL
Cette procédure à pour objet le recensement des actions de
formation individuelle et collective, à l’extérieur ou sur le site
que le personnel du service restauration effectue.
Ces actions sont enregistrées sur les tableaux « Suivi formation
service restauration » et « Fiche formation individuelle ».
Ces tableaux recensent :




Les thèmes de formation.
Le personnel concerné.
Durée et dates
Joindre la feuille de présence de chaque formation.
Ces tableaux sont archivés dans la partie «Plan de formation ».
48
PLAN DE FORMATION ANNUEL
EN INTERNE
Conformément à l’arrêté du 29/09/1997 article 29
( ART. 29 - Le responsable de l’établissement veille à ce que les personnes appelées à
travailler dans les locaux dans lesquels circulent des denrées alimentaires suivent des
instructions précises leur permettant d’appliquer les dispositions du présent arrêté. Ces
personnes suivent une formation continue à l’hygiène alimentaire, adaptée aux besoins
de chaque catégorie de personnel et aux contraintes spécifiques des installations).
Un plan de formation est proposé ; selon les possibilités des services
concernés, des dates restent à définir tout au long de l’année.
ANALYSE DES RISQUES EN RESTAURATION COLLECTIVE Ŕ (4 heures)




(Diaporama et livret stagiaire ; tous les personnels intervenants en cuisine)
Les composantes de la qualité d’un repas ;
L’analyse des risques en milieu alimentaire ;
Définir et reconnaître une TIAC ;
Les principaux agents responsables des TIAC.
MAITRISE DU RISQUE SANITAIRE Ŕ RESPECT DES DISPOSITIONS
REGLEMENTAIRES Ŕ (2 heures)


(Diaporama et livret stagiaire ; personnel de cuisine)
Présentation du cadre réglementaire de la restauration sociale : un texte
européen Ŕ une nouvelle philosophie ;
Les nouveautés, les obligations, les interdictions de la nouvelle réglementation.
MAITRISE DU RISQUE SANITAIRE Ŕ AUTOCONTROLES FONDES SUR LA
DEMARCHE HACCP- (2 heures) - (Diaporama ; personnel de cuisine)




Les 7 principes de la méthode HACCP ;
Les documents de synthèse ;
Les autocontrôles en découlant ;
L’hygiène des denrées

L’HYGIENE ALIMENTAIRE - (2 heures) Ŕ (Diaporama et livret stagiaire ; tous


les personnels intervenants en cuisine)
L’hygiène du personnel ;
Le plan de nettoyage et de désinfection.
49
Fiche individuelle formation
Nom :
Prénom :
Poste :
Dates
Thèmes
Observations
Visa formateur
50
Fiche collective de formation
Date :
Formateur :
Thème:
51
NOM
FONCTION
SIGNATURE
52
Suivi formation service restauration
Thèmes
Personnel concerné
Dates
Observations
53
GUIDE
D’HYGIENE
ET DE
SECURITE ALIMENTAIRE
III - ORGANISATION DU TRAVAIL PAR POSTE
1. Tableaux de mesures préventives et procédures par local
Magasin
Légumerie, déboitage, déconditionnement
Préparation froides
Cuisson
Plonge batterie
Distribution
Laverie self
54
MESURES PREVENTIVES PAR POSTE
1. Mesures préventives magasin alimentaire :







Tableau de détermination des points à risque et mesures préventives
Plan de rangement en chambre froide de stockage
Procédure de contrôle à réception
Refus par type de produit
Produit non conforme / ne pas utiliser
Tableau des températures à réception
Feuille de contrôle à réception
2. Mesures préventives chambres froides cuisine et magasin
alimentaire :
 Procédure de contrôle des températures chambres froides magasin
 Procédure de contrôle des températures chambre froide cuisine
 Procédure d’actions correctives en cas de non conformité des
températures de stockage
 Tableau de relevé des températures chambres froides magasin
 Tableau de relevé des températures du congélateur bahut magasin
 Tableau de relevé des températures du magasin climatisé
 Tableau de relevé des températures locaux climatisés en secteur
fabrication
 Tableau de relevé des enceintes réfrigérées en secteur fabrication
 Tableau de relevé des températures du congélateur glacier en secteur
fabrication
3. Mesures préventives en Légumerie / Déconditionnement /
Déboîtage :





Tableau de détermination des points à risque et mesures préventives
en Déconditionnement / Déboîtage
Tableau de détermination des points à risque et mesures préventives
en Légumerie
Procédure d’ouverture des boîtes
Procédure de désinfection des crudités
Procédure de déconditionnement en cuisine
55
4. Mesures préventives en préparations froides :
 Tableau de détermination des points à risque et mesures préventives
au dressage
 Tableau de détermination des points à risque et mesures préventives
en finition / râpage / tranchage / viande et charcuterie
5. Mesures préventives en cuisson :





Tableau de détermination des points à risque et mesures préventives
Procédure fiche suivi produit
Fiche suivi produit
Fiches navettes TRIANON (préparations froides et chaudes)
Règles d’utilisation d’une cellule de refroidissement rapide
6. Mesures préventives en plonge batterie :
 Tableau de détermination des points à risque et mesures préventives
7. Mesures préventives Distribution self :
 Tableau de détermination des points à risque et mesures préventives
8. Mesures préventives en laverie :
 Tableau de détermination des points à risque et mesures préventives
56
MAGASIN
57
TABLEAU DE DETERMINATION DES POINTS A RISQUE ET MESURES PREVENTIVES : Secteur magasin
Etapes
Cause du danger
Points à risques
Mesures préventives
CCP
Réception
Multiplication des
germes
Prolifération microbienne si
DLC ou DLUO dépassée
Contrôler :
Oui
Réf de la
maîtrise
- Présence étiquetage réglementaire (marque de salubrité pour
les denrées animales et d’origine animale)
- La DLC ou DLUO à réception ou au rangement
Contamination
Prolifération microbienne par
le non respect des
températures des transport
Contrôle des températures à réception
Oui
Prolifération microbienne due
à un temps d’attente
important à température
ambiante
Stockage rapide en chambre froide, contrôle et
stockage des denrées les plus sensibles en premier
(surgelés, BOF, fruits et légumes, épicerie)
Oui
Emballage, conditionnement
détériorés
Contrôler l’intégrité des emballages
Oui
Contamination microbienne
par véhicule de transport
souillé
Vérifier l’état de propreté du moyen de transport
(rien au sol, camion propre)
Oui
Tenue de fabrication
Recouvrir tenue de travail par une blouse autre que blanche
Non
Contamination microbienne
lors du déchargement
Utiliser chariot réservé aux livraisons rien au sol
Non
Etat de propreté des locaux
et du matériel
Appliquer le plan de nettoyage
Contrôles des surfaces
Oui
Procédure de
contrôles à
réception
Plannings de
nettoyage
58
Etapes
Cause du
danger
Stockage Multiplication
des germes
Réfrigér
é
Contamination
Points à risques
Mesures préventives
CCP
Référence de
la maîtrise
Températures de
stockage trop élevées
Contrôler les températures des chambres froides
Oui
Procédure
contrôle des
températures de
stockage
Mettre la sortie journalière de boite de conserve la veille
en chambre froide fruits et légumes
Non
Limiter l’ouverture des portes au passage
Non
DLC dépassée
Rangement en respectant la rotation des stocks, les produits à
prendre en premier sont rangés devant (identifier avec marqueur)
Non
Intérieur chambres
froides sales
Appliquer le plan de nettoyage / Contrôles des surfaces
Oui
Plannings de
nettoyage
Non
Plan de
rangement
Plannings de
nettoyage
Mélange de produit de
niveaux d’hygiène
différents
Rangement par famille de produit :
- Congélateur : pas de décartonnage, laisser sacs dans les cartons
- Fruits et légumes : stockage en cagettes
- Charcuteries : stockage sans décartonnage
- BOF : pas de décartonnage
Respect du plan de rangement affiché sur la porte.
Pas de stockage au sol.
Stockage Contamination
sec
Réserve sale
Appliquer le plan de nettoyage / Pas de stockage au sol
Oui
Mélange de produit de
niveaux d’hygiène
différents
Laisser les conditionnements dans les emballages
Non
59
PLAN DE RANGEMENT EN CHAMBRE FROIDE DE STOCKAGE
Fruits et Les fruits et légumes sont rangés sur les étagères ( légumes terreux
légumes sur l’étagère la plus basse).
BOF et
Charcuteries
Les BOF sont rangées sur les étagères
Surgelés Les surgelés sont rangés sur les étagères
Récapitulatif de la maîtrise du risque
Dangers
Actions préventives
Limites critiques / Surveillance
Actions correctives
Contamination croisée
Plan de rangement chambre froide
Contrôle visuel
Modification du rangement
Sensibilisation au personnel par le chef de cuisine
60
Procédure : « Contrôles à réception »
Cette procédure a pour objet de décrire les contrôles réalisés à réception de la matière
première.
Ces contrôles sont enregistrés sur le document « Contrôles à réception ».
Qui ?
Quand ?
Monsieur ETIENNE si absent
A chaque livraison
De la réception (ex : température) jusqu'à la fin du
rangement
Madame CESAR
Contrôle
Quoi ?
Combien ?
Comment ?
Références
Température des
produits
Chaque famille
de produits à
réception
1 produit, si
résultat non
conforme faire
une 2ième
mesure et 3ième
pour validation
Avec sondes
étalonnée
Document
température à
réception
(sauf fruits et
légumes)
Percer le produit (laitage)
ou entre 2 poches
(surgelés)
Référence produit
et aspect
Chaque lot à
réception
Tous
Contrôle visuel (produits
qui pourrissent, pas murs,
odeurs, produits surgelés en
bloc..)
Bon de commande
Bonnes pratiques
Quantité
Chaque lot à
réception
Tous
Comptage ou pesée
Bon de commande
Bon de livraison
Emballages
Etiquetage
Chaque lot à
réception
Tous
Contrôle visuel (sacs
déchirés ou ouverts, boites
becquées, flochées,
bombées.., présence
étiquette, agrément
vétérinaire)
Bonnes pratiques
DLC et DLUO
Chaque lot à
réception
Tous
Contrôle visuel
Durée de vie
résiduelle trop
courte
Dans le cas du constat d’une non-conformité le réceptionnaire en collaboration avec
l’Intendant et/ou le Chef de cuisine prendront la décision de conservation ou refus
(isoler et identifier les produits non-conforme) , la trace de la non-conformité se
trouvera sur le document contrôle à réception et sur la fiche de non-conformité (une
information par fax sera adressée au fournisseur pour lui signifié la non-conformité
constatée).
61
Récapitulatif de la maîtrise du risque
Dangers
Actions préventives
Limites critiques Surveillance
Actions correctives
Développement
des microorganismes
Procédure
« Contrôles à
réception »
Températures cibles indiquées
sur le document
« Températures à réception »
et « Contrôles à réception »
Refus marchandises ou
conservation du produit
Contamination
Remplir le document
Information au fournisseur de
la non conformité par fax
Analyse de la non-conformité
62
Refus par type de produit
PRODUIT
Conserves et
semi-conserves
REFUS DU LOT
Non conformité au cahier des charges
Boite bombée (convexité des fonds de la
boîte, qui réapparaît après la pression du
doigt)
Boite flochée (convexité des fonds de la
boîte, qui cède sous la pression du doigt)
Boite rouillée
REFUS DU PRODUIT
Boite fuitée (bavure au niveau des
soudures)
Boite becquetée (plissement du métal qui
entraîne une mauvaise étanchéité et une
protection insuffisante)
Boite cabossée
Etiquetage arraché
Délai entre date de livraison et DLUO < 1 mois
Produits secs
Surgelés et
congelés
Charcuteries
Fruits et légumes
frais
Produits laitiers
ultra-frais
Fromages
Œufs frais ou
extra frais cat. A
Non conformité au cahier des charges
Humidité
Agrégation des produits en poudre
Insectes
Non conformité au cahier des charges
Témoins de décongélation:
Auréoles sur emballages
Exsudats recongelés dans les emballages
Présence de givre
Produit déformé
Produit agrégé
Température > - 15 ° C
Provenance d’un atelier non agréé CEE
Non conformité au cahier des charges
Odeur ou coloration anormale
Exsudats et gras en quantité excessive
Température > + 6 ° C pour les produits
instables (sauf salaisons)
Non conformité au cahier des charges
Qualité inférieure au fond des colis
Degré de maturité insuffisant
Non conformité au cahier des charges
Température > + 8 ° C
Emballage bombé
Non conformité au cahier des charges
Température > + 8 ° C
Odeur ou couleur anormale
Gonflement
Non conformité au cahier des charges
Température > +8°C
Coquilles souillées ou fêlées
Plateaux alvéolés malpropres
Délai entre date de livraison et DLUO < 1
mois
Emballage détérioré ou malpropre
Emballage détérioré
Etiquetage arraché
Délai entre date de livraison et DLUO < 1
mois
DLC / DLUO dépassée
Emballage détérioré ou malpropre
Etiquetage non conforme
Humidité excessive
Mauvais état (tâches, moisissures,
meurtrissures, insectes)
Chair ligneuse et fibreuse
Délai entre date de livraison et DLC < 10 j
Emballage détérioré
Délai entre date de livraison et DLC / DLUO
<10j
Emballages détériorés ou malpropres
Emballage détérioré ou malpropre
Délai entre date d’emballage et date de
livraison > à 7 j.
63
PRODUIT
NON-CONFORME
Ne pas utiliser
64
Température à réception
Familles de produits
Conforme
Tolérance
Non
conforme
Produits de charcuterie sous vide ou sous
atmosphère contrôlée (jambon, lardons)
0° à 3°C
3,1° à 5°C
sup. à 5°C
Autres charcuteries (saucisson sec, salami
mortadelle)
0° à 6°C
6,1° à 8°C
sup. à 8°C
Surgelés et congelés*
inf. à -18°C
-17,9° à 15°C
inf. à -15°C
Produits laitiers
0° à 6°C
6,1° à 8°C
sup. à 8°C
*Ces tolérances tiennent compte de l’article 21 de l’arrêté du 20 juillet 1998 relatif au transport des denrées alimentaires.
65
FEUILLE DE CONTROLE A RECEPTION
Fournisseurs
Familles produits
Dates
Quantités
Températures
Heures
Sofrima
SG
11h -5/01
NC
-16
Aspects
Contrôles
Emballages
Etiquet/Agrem
e
Produits
DLC
C ou NC / Nom
C
C
C
NC/Sivager
Description NC sur
BL
66
CHAMBRES
FROIDES
67
PROCEDURE
CONTROLE DES TEMPERATURES
CHAMBRES FROIDES MAGASIN
Cette procédure a pour objet de décrire la manière
dont on contrôle quotidiennement, matin et soir, la température
des chambres froides et du congélateur bahut
Qui ?
Quand ?
Monsieur ETIENNE , si absent
Le matin en arrivant (avant toute ouverture de porte)
Juste avant de quitter votre exploitation
Madame CESAR
Les températures sont relevées sur le document
« Contrôle températures chambres froides »
Conformité des températures
Fruits et Légumes
BOF et Charcuteries
+4°C à +8°C
0 à +3°C
CF
Négative
-18°C
Congélateur
bahut
-18°C
Aucune tolérance sur ces températures de stockage
Dans le cas ou la température relevée
ne correspond pas à la température exigée (tableau ci-dessus)
en référer au Chef de cuisine et/ou l’Intendant
- Déclencher intervention technique
- Mesurer la température à cœur des produits concernés (décision de conserver ou
d’éliminer les produits à prendre).
- Transvaser le contenu dans une autre chambre froide.
Récapitulatif de la maîtrise du risque
Dangers
Actions préventives
Limites critiques Surveillance
Actions correctives
Développement
des microorganismes
Procédure
« Contrôle des
températures des
chambres froides »
Températures cibles indiquées
sur la chambre froide
Information Chef de cuisine
et/ou intendant
Remplir le document
Analyse de la rupture de
température et décision de
la conservation ou
l’élimination des denrées
Plan de maintenance
préventive
68
CONTROLE DES TEMPERATURES
DES ENCEINTES REFRIGEREES EN SECTEUR
FABRICATION
Cette procédure a pour objet de décrire la manière
dont on contrôle quotidiennement, matin et soir, la température des salles
climatisées, de la chambre froide de jour, de l’armoire frigorifique et du
congélateur glacier
Qui ?
Quand ?
Mme CESAR et l’ATTEE du soir
ou de service si absent
Le matin en arrivant (avant toute ouverture de porte)
Juste avant de quitter votre exploitation
Les températures sont relevées sur le document
« Contrôle des températures en secteur cuisine »
Conformité des températures
Salle de préparations froides
Salle de
Boucherie
Salle de
Poissonnerie
CF
de jour
Armoire
frigorifique
Congélateur
Glacier
+16 °C à +16 °C à
+16 °Cà
0 à +3°C 0 à +3°C
-18°C
+18°C
+18°C
+18°C
Aucune tolérance sur ces températures de stockage
Dans le cas ou la température relevée
ne correspond pas à la température exigée (tableau ci-dessus)
en référer au Chef de cuisine et/ou l’Intendant
- Déclencher intervention technique
- Mesurer la température à cœur des produits concernés (décision de
conserver ou d’éliminer les produits à prendre).
- Transvaser le contenu dans une autre chambre froide.
Récapitulatif de la maîtrise du risque
Dangers
Actions préventives
Limites critiques Surveillance
Actions correctives
Développement
des microorganismes
Procédure
« Contrôle des
températures des
chambres froides »
Températures cibles indiquées
sur la chambre froide
Information Chef de cuisine
et/ou intendant
Remplir le document
Analyse de la rupture de
température et décision de
la conservation ou
l’élimination des denrées
Plan de maintenance
préventive
69
Actions correctives en cas de non-conformité
des températures de stockage
Après vérification des températures à cœur des
produits stockés, en l’absence de dispositions
réglementaires nous vous conseillons :
Chambre froide négative Chambre froide positive
Si dernier relevé température supérieur à 1 jour
éliminer les produits
Sinon, Si température
égale ou supérieure à Ŕ
15°C, stocker les
produits dans les
congélateurs
Sinon, Si température
égale ou supérieure à
celles définies dans la
fiche de contrôle
réception, garder les
produits. En cas de non
conformité , éliminer les
produits
Si température inférieure
à
Ŕ15°C application de la
décongélation à l’avance
(J+3) pour les produits
devant subir une cuisson
assainissante
70
FEUILLE DE CONTROLE TEMPERATURES
DES CHAMBRES FROIDES DU MAGASIN
Mois de :
Chambre froide : Fruits et légumes
Dates
Températures
matin / soir
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Température exigée : +6°C
Tolérance : +8°C
Dates
Températures
matin / soir
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Observations :
En cas de dépassement des températures de
tolérance, consulter la procédure Action corrective en cas de non
conformité des températures de stockage
71
FEUILLE DE CONTROLE TEMPERATURES
DES CHAMBRES FROIDES DU MAGASIN
Mois de :
Chambre froide : BOF et charcuteries Température exigée : +2°C
Tolérance : +4°C
Dates
Températures
matin / soir
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Dates
Températures
matin / soir
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Observations :
En cas de dépassement des températures de
tolérance, consulter la procédure Action corrective en cas de non
conformité des températures de stockage
72
FEUILLE DE CONTROLE TEMPERATURES
DES CHAMBRES FROIDES DU MAGASIN
Mois de :
Chambre froide : NEGATIVE
Température exigée : -20°C
Tolérance : -18°C
Dates
Températures
matin / soir
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Dates
Températures
matin / soir
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Observations :
En cas de dépassement des températures de
tolérance, consulter la procédure Action corrective en cas de non
conformité des températures de stockage
73
FEUILLE DE CONTROLE TEMPERATURES
DU CONGELATEUR BAHUT MAGASIN
Mois de :
CONGELATEUR BAHUT
Dates
Températures
matin / soir
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Température exigée : -20°C
Tolérance : -18°C
Dates
Températures
matin / soir
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Observations :
la procédure
stockage
En cas de dépassement des températures de tolérance, consulter
Action corrective en cas de non conformité des températures de
74
FEUILLE DE CONTROLE TEMPERATURES DU MAGASIN CLIMATISE
Mois de :
Température exigée : +18°C
Tolérance : +24°C
Dates
Températures
matin / soir
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Observations :
Dates
Températures
matin / soir
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
En cas de dépassement des températures de
tolérance, prévenir service de gestion qui contactera
l’entreprise chargée de la maintenance des climatiseurs.
75
RELEVE DES TEMPERATURES DES LOCAUX
CLIMATISES EN SECTEUR FABRICATION
Mois de :
SECTEUR : Préparations froides
Dates
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Température exigée : +22°C
Tolérance : +24°C
Températures
matin / soir
Dates
Températures
matin / soir
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Observations : En cas de dépassement des températures de tolérance, prévenir
service de gestion qui contactera l’entreprise chargée de la maintenance des
climatiseurs. ATTENTION ! la température du local n’étant pas conforme, le temps de
dressage ne doit pas excéder 30 minutes par série (ex : diviser les carottes râpées en
plusieurs bacs et sortir du froid bac par bac)
76
RELEVE DES TEMPERATURES DES LOCAUX
CLIMATISES EN SECTEUR FABRICATION
Mois de :
SECTEUR : Boucherie
Température exigée : +22°C
Tolérance : +24°C
Dates
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Températures
matin / soir
Dates
Températures
matin / soir
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Observations : En cas de dépassement des températures de tolérance, prévenir
service de gestion qui contactera l’entreprise chargée de la maintenance des
climatiseurs. ATTENTION ! la température du local n’étant pas conforme, traiter
immédiatement et rapidement les denrées.
77
RELEVE DES TEMPERATURES DES LOCAUX
CLIMATISES EN SECTEUR FABRICATION
Mois de :
SECTEUR : Poissonnerie
Température exigée : +22°C
Tolérance : +24°C
Dates
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Températures
matin / soir
Dates
Températures
matin / soir
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Observations : En cas de dépassement des températures de tolérance, prévenir
service de gestion qui contactera l’entreprise chargée de la maintenance des
climatiseurs. ATTENTION ! la température du local n’étant pas conforme, traiter
immédiatement et rapidement les denrées.
78
RELEVE DES TEMPERATURES DES ENCEINTES
REFRIGEREES EN SECTEUR FABRICATION
Mois de :
Chambre froide : de Jour
Température exigée : +1°C
Tolérance : +3°C
Dates
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Températures
matin / soir
Dates
Températures
matin / soir
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Observations : En cas de dépassement des températures de tolérance, consulter la
procédure Action corrective en cas de non conformité des températures de stockage
79
RELEVE DES TEMPERATURES DES ENCEINTES
REFRIGEREES EN SECTEUR FABRICATION
Mois de :
ARMOIRE FRIGORIFIQUE
Dates
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Températures
matin / soir
Température exigée : +1°C
Tolérance : +3°C
Dates
Températures
matin / soir
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Observations : En cas de dépassement des températures de tolérance, consulter la
procédure Action corrective en cas de non conformité des températures de stockage
80
RELEVE DES TEMPERATURES DU CONGELATEUR GLACIER
EN SECTEUR FABRICATION
Mois de :
Température exigée : -20°C
Tolérance : -18°C
Dates
Températures
matin / soir
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Observations :
Dates
Températures
matin / soir
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
En cas de dépassement des températures de
tolérance, consulter la procédure Action corrective en cas de
non conformité des températures de stockage
81
LEGUMERIE
DECONDITIONNEMENT
DEBOITAGE
82
TABLEAU DE DETERMINATION DES POINTS A RISQUE ET MESURES PREVENTIVES : Déconditionnement / Déboitage
Etapes
Déconditionn
ement avant
introduction
en zones de
fabrication
Cause du danger
Points à risques
Multiplication Elévation de la température avant
et après déconditionnement
des germes
Contamination
Mesures préventives
CCP
Référence de
la maîtrise
Mettre boite la veille en chambre froide
Non
Fiche de suivi
Mettre les denrées à disposition au fur et à mesure des besoins
Déconditionnement et rangement couvert chambre
froide jour
Décongélation en chambre froide (étiquetée)
Recontamination des produits en
conserve
Nettoyer les couvercles des conserves avant ouverture
(et pointe ouvre boite)
Non
Procédure
ouverture des
boites
Recontamination des produits par
les emballages et
conditionnement
Organiser le travail selon les principes de la marche en avant
Non
Procédure
déconditionne
ment
(locaux déballage, déconditionnement, légumerie)
Eliminer les emballages avant de rentrer en zones de fabrication
Evacuer les emballages au fur et à mesure
Non
Ne pas mettre en contact le conditionnement (le sac) et la denrée (la
viande)
(conditionnement posé sur la planche par exemple)
Non
Contamination croisée mains produits
déconditionnés
Lavage et désinfection des mains après déballage et/ou
déconditionnement
Non
Contamination croisée tenue produits
Tablier autre que blanc ou jetable
Non
Contamination du produit par défaut
de conditionnement (micro-fuites)
Contrôler odeur, aspect, consistance après déconditionnement et avant
mise en œuvre
Nom
Etat de propreté des locaux et du
matériel
Appliquer le plan de nettoyage / Lavage désinfection du matériel
Oui
Procédure
lavage mains
Plannings de
nettoyage
83
TABLEAU DE DETERMINATION DES POINTS A RISQUE ET MESURES PREVENTIVES :
Légumerie
Etapes
Cause du danger
Points à risques
Mesures préventives
CCP
Lavage et
parage
légumes
Multiplication des
germes
Elévation de la
température avant
traitement
Sortir les produits à déconditionner juste avant
traitement
Non
Elévation de la
température après
traitement
Rangement rapide et couvert en chambre froide jour
Non
Contamination de la
pulpe lors du
tranchage et râpage
Désinfecter crudités à l’eau chlorée avant épluchage,
tranchage
Oui
Matériel contaminé
après contact avec
produits bruts
Désinfection de planches à découper
Non
Zone de travail
souillée
Appliquer le plan de nettoyage, laver et désinfecter
entre les traitements les denrées très contaminantes
Oui
Plannings nettoyage
Contamination
croisée mains
produits propres et
brutes
Lavage et désinfection des mains après manipulation de
légumes bruts, utiliser matériel ou gants pour manipuler
directement les produits lavés et désinfectés
Non
Procédure lavage
simple des mains
Contamination
croisée mains,
produits
déconditionnés
Port de la tenue, port des gants pour les manipulations
directes de denrées ne subissant pas ou plus de cuisson
Nom
Procédures tenue et
port des gants
Etat de propreté
des locaux et du
matériel
Appliquer le plan de nettoyage / Lavage désinfection du
matériel
Oui
Plannings nettoyage
Procédure analyses
microbiologiques
surfaces
Et fruits
Contamination
Lavage des fruits
Référence de la
maîtrise
Procédure
désinfection des
crudités
Fiche suivi
84
PROCEDURE :
Ouverture des boites
Etapes
Description
Points clés
1
Disposer les boites sur le plan de
travail
Pulvériser sur la
pointe de l’ouvre
boites
2
Pulvériser et essuyer les couvercles
avec papier usage unique 10 boites
par 10 boites
3
4
Ouvrir les boites
Sans couper
complètement le
couvercle (sauf
concentré
tomates)
Evacuer les boites
Transvaser le contenu pour égouttage au fur et à mesure
Couvrir les produits
En fin de fabrication nettoyer et
désinfecter l’ouvre boite et vérifier
état de la molette
LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire - Année scolaire 2013-2014
PROCEDURE :
Désinfection des crudités
Etapes
Description
Points clés
Produits concernés :
Salade, carottes , concombres,
tomates melon, pastèque,
pamplemousse….
1
Dans l’avant dernière eau de rinçage
ajouter la dose d’eau de Javel
2
Laisser tremper 5 minutes minimum
30 ml d’eau de
Javel pour 50 l
d’eau soit 3
cuillères à café
3
Rincer
4
Essorer, si nécessaire
5
Acheminer vers la zone de dressage
ou stockage couvert
en chambre froide de jour
Sortir les crudités
avec un matériel
ou des gants à
usage unique
Pour obtenir 1 litre d’eau de Javel
prête à l’emploi à 2,6% de chlore
actif, vider un berlingot de 25 CL de
Javel (à 9,6% de chlore actif) dans
une bouteille d’un litre et compléter
avec 75 CL d’eau froide
LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire - Année scolaire 2013-2014
PROCEDURE :
« Déconditionnement en cuisine»
Types de
produit
Comment le produit rentre en cuisine ?
Boîtage
Les boites sont transvasées avant d’entrée dans la zone de
cuisson
Charcuteries
Seules les dernières enveloppes rentrent en zone de tranchage
dressage
Produits surgelés
Seul les sacs en plastique rentrent en cuisine
Sel, poivre, épices,
farine, sucre, fond de
sauce..
Seul le conditionnement rentre en cuisine
(la dernière enveloppe du produit)
Pâtes, riz
Seul les sacs rentrent en cuisine juste avant cuisson
(élimination immédiate des sacs après mise en cuisson)
Seau de moutarde
Décontamination des contenants
Crème
Rentre en cuisine dans leurs emballages d’origine
Récapitulatif de la maîtrise du risque
Dangers
Actions préventives
Limites critiques Surveillance
Actions correctives
Contamination
croisée
Procédure
« Déconditionnement en
cuisine »
Présence d’emballages en
cuisine
Elimination immédiate des
emballages
Contrôle du chef de cuisine
Sensibilisation par le
responsable au respect de
la procédure
87
PREPARATIONS
FROIDES
88
TABLEAU DE DETERMINATION DES POINTS A RISQUE ET MESURES PREVENTIVES : Préparations froides
Etapes
Cause du
danger
Points à risques
Mesures préventives
CCP
Référence de la
maîtrise
Préparations
froides
Multiplication
des germes
Température des
denrées
En fin de fabrication mesurer la température (inf à 10°C)
Non
Procédure fiche suivi
produits
Attente des produits
après fabrication
Attente des bacs couverts ou contenants individuels en chambre froide
de jour, banque sous self.
Pendant la pause ranger les produits au froid (entre 0° et 3°C)
Non
Température du local
Le temps de dressage ne doit pas excéder 30 minutes par série (ex : diviser les
carottes râpées en plusieurs bacs et sortir du froid bac par bac)
Non
Contamination
croisée mains, tenue
et produits propres
Porter la tenue de base, lavage des mains,
Port des gants pour certaines manipulations (changer les gants lors
d’un changement d’activité, jeter les gants avant de sortir du local)
Utiliser du matériel pour conditionner
Goûter avec une cuillère, usage unique
Non
Contamination par
l’environnement
Stocker les bacs de denrées couverts
Stocker la série conditionner en 30 minutes en CF
Non
Matériel de
préparation et
conditionnement
contaminant
Débarrasser les plans de travail de tout matériel inutilisé, laver et désinfecter
plan travail entre les traitements
Matériel (bacs et couvercles) et petit matériel doivent être parfaitement propre
Contenants individuels sorties au dernier moment des conditionnements
Oui
Procédure de
contrôles microbiologique et
surfaces
Etat de propreté des
locaux et du matériel
Appliquer le plan de nettoyage / Lavage désinfection du
matériel
Oui
Plannings
nettoyages
Procédure analyses
micro-biologiques
surfaces
et dressage
Contamination
LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire– Année scolaire 2013-2014
Procédure tenue,
lavage des mains et
ports de gants
TABLEAU DE DETERMINATION DES POINTS A RISQUE ET MESURES PREVENTIVES :
Finition râpage légumes / Tranchage viandes charcuteries
Etapes
Cause du
danger
Points à
risques
Mesures préventives
CCP
Référence de la maîtrise
Finition :
râpage
Multiplication
des germes
Elévation de la
Traitement immédiat ou stockage couvert en chambre froide jour
Non
température après
Finition des légumes réaliser dans le local de cuisson
Non
En fin de dressage mesurer la température (inf à 10°C)
Oui
Le temps de tranchage et dressage ne doit pas excéder 30 minutes par série
(ex : diviser le jambon en plusieurs bacs et sortir du froid bac par bac)
Stockage en vue du dressage en chambre froide jour
Non
Porter la tenue de base / Lavage et désinfection des mains / Porter les gants (changer les gants lors
d’un changement d’activité, jeter les gants avant de sortir du local)
Utiliser du matériel pour conditionner
Ne pas mettre en contact le conditionnement et la denrée alimentaire
(poche de charcuterie par exemple), dés ensacher tous les produits avant de commencer à trancher
Conserver une étiquette des charcuteries, œufs, rôtis
Non
Couvrir les bacs de produits tranchés
Non
Débarrasser les plans de travail de tout matériel inutilisé, laver et désinfecter plan travail entre les
familles de produits
Matériel (bacs et couvercles) doivent être parfaitement propre
Non
Procédure analyses microbiologiques surfaces
Appliquer le plan de nettoyage / Lavage désinfection du matériel en laverie
Oui
Plannings nettoyages
Procédure analyses microbiologiques surfaces
râpage, tranchage
Eminçage
crudités
Contamination
Tranchage
Multiplication
des germes
Finitions légumes
faites en légumerie
Température des
Attente des produits
après tranchage
Contamination
Fiche suivi
denrées
Contamination croisée
mains tenue, produits
propres
Contamination croisée
conditionnement
produits
Contamination par
Procédure tenue, lavage
des mains et ports de gants
l’environnement
Matériel de
préparation
contaminant
Etat de propreté
des locaux et du
matériel
LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire– Année scolaire 2013-2014
CUISSON
LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire– Année scolaire 2013-2014
TABLEAU DE DETERMINATION DES POINTS A RISQUE ET MESURES PREVENTIVES : Cuisson
Etapes
Cause du danger
Points à risques
Mesures préventives
CCP
Référence de la
maîtrise
Cuisson
Multiplication
des germes
Attente des produits avant
fabrication
En cas d’attente, stocker en chambre froide jour
Non
Attente du produit avant
consommation
Maintien des plats cuisinés couverts à 63°C minimum
jusqu'au moment de la consommation
Oui
Fiche suivi
Procédure tenue,
lavage des mains
et ports de gants
Organisation des secteurs cuisson pour limiter les attentes
de produit délicat avant consommation (pâtes, frites...)
Contamination
Contamination croisée
mains, tenue, produits
propres
Porter tenue de base / Lavage et désinfection des mains, port de
gants pour les denrées ne subissant pas ou plus de cuisson ou
utilisation d’un matériel
Goûter avec une cuillère, usage unique
Non
Contamination par
l’environnement
Dés la sortie de cuisson couvrir le plat cuisiné
Non
Matériel de
conditionnement
contaminant
Débarrasser les plans de travail de tout matériel inutilisé,
lavé et désinfecté plan travail entre les traitements
Oui
Bain d’huile altéré
Etat de propreté des
locaux et du matériel
Survie
Mauvaise cuisson, cuisson
trop courte
Procédure huile de
friture
Changement de l’huile si nécessaire
Appliquer le plan de nettoyage / Lavage désinfection du matériel
Respecter barème de cuisson
LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire– Année scolaire 2013-2014
Procédure contrôles
microbiologiques des
surfaces
Oui
Plannings nettoyages
Procédure de
contrôles
microbiologiques des
surfaces
Oui
Fiche suivi
Barème cuisson
Procédure : « Fiche suivi produit »
Cette procédure a pour objet de décrire la manière dont on contrôle notamment la
température des préparations chaudes et froides tout au long de leur cheminement en cuisine
Les secteurs concernés renseigne sur la fiche de suivi :
Qui renseigne et ou
Quelles informations
Comment
Secteur prétraitement produit
en décongélation
La personne qui met en
décongélation
Nom de l’opérateur, Le jour de mise en décongélation et le
jour de cuisson prévu, la T° du produit, la DLUO, N° de lot
et/ou date de fabrication, l’estampille sanitaire
Avec une
sonde
Secteur prétraitement
La personne qui
déconditionne
Nom de l’opérateur, date, heure de fin de pré-traitement ;
désinfection crudités oui ou non, la T° du produit en fin de
pré-traitement
décontaminé
avant et
après
Secteur préparations
froides
La personne qui assure la
préparation
heure de début et de fin
de préparation, la T° du produit en fin de fin de
Nom de l’opérateur, date et
La prise de
température
traitement
Secteur cuisson
La personne qui assure la
cuisson
Nom de l’opérateur, date et
heure de début et de fin
cuisson, la T° du produit en fin de cuisson
Tranchage/Mise en
bacs gastronormes
La personne qui assure le
tranchage et/ou la mise en
bacs
Nom de l’opérateur, date et heure de début et de fin de
tranchage, la T° du produit en fin de tranchage
Refroidissement
Remise en
température
La personne qui assure le
refroidissement et/ou la
remise en température
Nom de l’opérateur, la date et l’heure de début et de fin de
refroidissement et/ou de remise en T°, la T° de début et de
fin, calcul du temps de refroidissement et/ou de remise en T°
Stockage
intermédiaire avant
et entre 2 services
La personne qui assure le
stockage intermédiaire
Nom de l’opérateur, date et heure de début et de fin de
stockage, la température du produit
Secteur distribution
La personne qui assure la
distribution
Non de l’opérateur, date et heure de début et de fin de
service, la température du produit
Conforme
Tolérance
Non-conformité
Actions correctives
Produits en
décongélation
Inférieur ou égale à 4 jours
Aucune
Supérieure à 4 jours
Elimination produits
Denrées froides
10°C à cœur du produit 2h
après sa sortie de la
chambre froide
Aucune
Sup. à 10°C
Passage en cellule jusqu'à 10°C
Plats cuisinés
Supérieur ou égale à 63°C
Aucune
inf. à 63°C
Remonter en température
L’analyse de ces enregistrements est faite par le Chef de cuisine.
En cas de dépassement des valeurs limites, ouvrir une fiche de non-conformité.
Périodicité des contrôles journaliers: Au minimum une préparations froides, une viande, une garniture.
Archivage : 3 mois dans le bureau Chef de cuisine
Récapitulatif de la maîtrise du risque
Dangers
Actions préventives
Limites critiques Surveillance
Actions correctives
Développement des
micro-organismes
Procédure
« Fiche suivi
produits»
Tableau conformité et nonconformité
Fiche de suivi
L’analyse par le chef de cuisine.
En cas de dépassement des valeurs
limites, ouvrir une fiche de nonconformité.
Passage en cellule jusqu'à 10°C
Remonter en température sup à 63°C
LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire– Année scolaire 2013-2014
Fiche de suivi produit :
TRACABILITE - DECONGELATION à l’avance en chambre froide de jour, ex : poulet ou poisson en
marinade : (conforme = inférieur ou égale à 4 jours J+3 si cuisson, le produit doit être à
+3°C maxi)
Nom de l’opérateur
Date et heure de mise en décongélation
Date de livraison :
N° de lot et/ou date de fabrication
PRE-TRAITEMENT ex : crudités, cuidités : btes
Nom de l’opérateur
Pour utilisation le
Estampille sanitaire / N° Emballeur / DLC
à ouvrir ( étape : légumerie, déconditionnement…)
Date et heure de fin de pré-traitement
Désinfection crudités ou
btes
OUI
PREPARATIONS FROIDES : Finition/ Dressage
Nom de l’opérateur
Date et heure de début de
préparation
Valeur cible :( 85°C) :
Date et heure de début de cuisson
Heure de fin de cuisson
Nom de l’opérateur
Stockage Intermédiaire en
( conforme = + 10 °C à +
CHAMBRE FROIDE ou
Date et heure
T° produit en fin
d’opération
Heure de fin
Heures en cellule )
T° de fin
63 °C en moins de 1
T° de début
( conforme = T° inf ou
Nom de l’opérateur
( conforme = T° sup ou égale à + 63°C )
+ 10°C en moins de 2
T° de début
Date et heure de début
T° produit en fin de cuisson
Heure de fin de
l’opération
( conforme = + 63°C à
Date et heure de début
Remise en Température
Nom de l’opérateur
rôtis , flans
Date et heure de début de
l’opération
REFROIDISSEMENT
NON
Heure de fin de préparation T° produit en fin
d’étape
TRANCHAGE / DRESSAGE / ASSEMBLAGE A CHAUD :
Nom de l’opérateur
T° produit en fin
d’étape
( conforme = T° inf ou égale à +10°C )
CUISSON : ( conforme = T°<+63°C )
Nom de l’opérateur
T° produit le jour de sa
cuisson.
Heure de fin
Heure )
T° de fin
en ARMOIRE CHAUDE,
Nom de
l’opérateur
Temps de remise en T°
en attente de distribution
égale à + 10° C ou sup
T° produit
Temps de refroidissement
ou égale à + 63° C )
Date et heure
Distribution ( conforme=température inf ou égale à + 10°C ou sup ou égale à + 63°C )
NOM DE L’OPERATEUR
DATE ET HEURE 1° SERVICE
T° PRODUIT
NOM DE L’OPERATEUR
DATE ET HEURE 2° SERVICE
T° PRODUIT
ANALYSE (C conforme ou NC non conforme + développement)
VISA
LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire– Année scolaire 2013-2014
T° produit
FICHE DE RELEVES DES TEMPERATURES DES
PREPARATIONS FROIDES
A DESTINATION DU COLLEGE TRIANON
Dates
Plats préparés
Température
Température
au départ
à l’arrivée
Température
pendant le
service
Visa Départ
Visa Arrivée
LYCEE
TRIANON
. Pour les préparations froides la température maximale est de +3°C ou de +10°C si moins de 2 heures
avant le service.
LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire– Année scolaire 2013-2014
FICHE DE RELEVES DES TEMPERATURES DES
PREPARATIONS CHAUDES
A DESTINATION DU COLLEGE TRIANON
Dates
Plats préparés
Température
Température
au départ
à l’arrivée
Température
pendant le
service
Visa Départ
Visa Arrivée
LYCEE
TRIANON
. Pour les préparations chaudes la température minimale requise est de + 63°C.
LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire– Année scolaire 2013-2014
REGLES D'UTILISATION D'UNE CELLULE
1. Pré-refroidir la cellule avant utilisation
(15 minutes en minuterie).
2. Epaisseur maximum des denrées 5 cm
3. Etiquetage des préparations culinaires élaborées à
l’avance :
DLC sur les produits invendus (fin de service) : J+1
DLC préparations culinaires élaborées à l’avance : J+3
4. Refroidir en pilotant le refroidissement
avec la sonde à coeur
5. Couvrir pour éviter le croûtage et la déshydratation
(sauf certains produits difficiles à refroidir,
couvrir en sortie de cellules).
6. Rangement en cellule favorisant la circulation de l'air
(ne pas empiler).
7. Sortir les denrées à partir de 10°.
8. Stocker immédiatement entre 0° et 3°.
9. Nettoyer la cellule conformément
au planning de nettoyage.
10.Après le dernier refroidissement de la journée
laissez la porte ouverte.
LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire– Année scolaire 2013-2014
PLONGE BATTERIE
LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire– Année scolaire 2013-2014
TABLEAU DE DETERMINATION DES POINTS A RISQUE ET MESURES PREVENTIVES :
LAVAGE MANUEL BATTERIE ET PETIT MATERIEL
Etapes
Cause du
danger
Points à risques
Mesures préventives
CCP
Lavage
Contamination
Contamination croisée
mains produits propres
Lavage simple des mains régulièrement
Non
Eau de lavage saturée
Changer le bain de lavage aussi souvent que nécessaire
Non
Locaux et matériels
contaminés
Appliquer le plan de nettoyage / Lavage désinfection du matériel
Oui
Essuyage avec torchon
Egouttage sans essuyage
(si essuyage utiliser du papier usage unique)
Non
Survie des
germes
Lavage à l’eau
Réserver un bac pour le lavage et un bac pour le rinçage
(rinçage final sous le robinet)
Dosage dégraissant pré-reglé
Non
Multiplication
Développement sur
matériel sensible
Rangement des couteaux dans l’armoire murale
Rangement des matériels sensibles en chambre froide jour (bol et
Oui
Rangemen
t
lame mixeur, douilles, pièces du hachoir, lame coupe légumes etc.)
Contamination
Contamination par
l’environnement
Rangement à l’envers sans essuyage de la batterie cuisine
Planches à ranger verticalement
Non
Etagères et locaux
contaminés
Appliquer le plan de nettoyage / Lavage désinfection du matériel
Oui
LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire– Année scolaire 2013-2014
Référence de la
maîtrise
Plannings
nettoyages
Procédure de
contrôles
microbiologiques
des surfaces
Procédure de
contrôles
microbiologiques
des surfaces
DISTRIBUTION SELF
LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire– Année scolaire 2013-2014
TABLEAU DE DETERMINATION DES POINTS A RISQUE ET MESURES PREVENTIVES : Distribution self
Etapes
Cause du
danger
Points à risques
Mise en
place
Multiplicatio
n des germes
Attente des produits
avant mise en place
Mesures préventives
CCP
Plats cuisinés : Attente des denrées alimentaires en armoires Oui
de maintien en température et/ou bain marie à 63°C minimum
Référence de la maîtrise
Fiche suivi
Préparations froides : Attente en chambre froide du jour,
banque sous self, jusqu'au chargement des meubles froids
Préchauffage et réglage des bain maries pour permettre
un maintien à 63°C minimum
Délais important
entre mise en
meubles d’exposition
et début du service
Contaminatio
n
Chargement des vitrines réfrigérées à partir de
Oui
Horaires de service : 6h45 à 7h15 - 11h40 à 13h30 Ŕ 19h00 à
19h45
Contamination
croisée mains
produits propres
Porter une tenue de travail propre / Lavage et désinfection
des mains Porter un masque / Porter les gants pour les
manipulations directes denrées / Utiliser du matériel pour
conditionner
Contamination par
l’environnement
Dispositif de protection de présentoir et bain marie
Approvisionnement bain marie et meuble réfrigéré
au fur et à mesure des besoins
LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire– Année scolaire 2013-2014
Non Procédures tenue, lavage
simple des mains, port des
gants
Non
TABLEAU DE DETERMINATION DES POINTS A RISQUE ET MESURES PREVENTIVES : Distribution self
Etapes
Cause du
danger
Points à risques
Service
Multiplicatio
n des germes
Attente des produits
pendant le service
prolifération
microbienne
Mesures préventives
Plats cuisinés : Approvisionner les bains maries au fur et à mesure des
besoins, cuire au fur et à mesure de la demande clients (frites)
CCP
Référence de la maîtrise
Oui
Fiche suivi
Procédure réutilisation
des invendus
Préparations froides : Approvisionnement des vitrines au fur et à
mesure des besoins (du frigo partie basse de chaque vitrine)
En fin de service réduire les surfaces de présentation
Réutilisation des invendus conformément à la procédure
Contaminatio
n
Contamination
croisée tenue, mains
produits propres
Porter une tenue travail propre / Lavage et désinfection des mains /
Porter les gants pour le service
Utiliser du matériel pour servir
Matériel de service
contaminant
Débarrasser les plans de travail de tout matériel inutilisé,
utiliser du matériel de service parfaitement propre
Etat de propreté des
locaux et du matériel
Appliquer le plan de nettoyage / Lavage / Désinfection du matériel en
laverie
LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire– Année scolaire 2013-2014
Non Procédures tenue, lavage
simple des mains, port des
gants
Non
Plannings nettoyages
Procédure d’ analyses
micro-biologique surfaces
MODALITES DE REUTILISATION
DES ENTREES / PLATS CHAUDS / FROMAGES / DESSERTS INVENDUS
Entrées sur vitrines
Entrées conservées en frigo
A jeter à la fin du
service
Charcuteries et salades composées
sont jetées, les crudités non
assaisonnés (sauf carottes râpées) et
cuidités non assaisonnées peuvent
être conservées couvertes pour être
réutilisées le lendemain
Plats chauds en
présentation
Plats chauds conservés en armoires
de maintien à 63°C minimum
A jeter à la fin du
service
Possibilité de refroidir couverts (les
petits bacs) en cellule, étiquetage et
rangement en chambre froide de
jour. Réutilisation le service suivant.
Les plats ayant déjà subi une remise
en température sont jetés.
Laitages et fromages préemballés sur vitrines
Peuvent être resservis le lendemain
Desserts sur vitrines
Desserts conservés en frigo
A jeter à la fin du
service
Peuvent être resservis le lendemain
sauf pâtisseries maison
Possibilité de congeler le pain en sac
(Noter la date du jour de congélation sur le sac)
LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire– Année scolaire 2013-2014
LAVERIE
LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire– Année scolaire 2013-2014
TABLEAU DE DETERMINATION DES POINTS A RISQUE ET MESURES PREVENTIVES : Laverie
Etapes
Cause du
danger
Débarrassage Contamination
Lavage
Points à
risques
Mesures préventives
CCP
Référence de la maîtrise
Contamination
croisée
secteurs propres
et sales
Respect du secteur propre et secteur sale (la personne affectée au
propre reste au propre la personne affectée au sale reste au sale)
Lavage et désinfection des mains avant manipulations du propre
Non
Procédure lavage simple
des mains et tenue
Porter une tenue de travail (voir procédure tenue en cuisine)
Survie des
germes
Rangement
Contamination
Etat de propreté
des chariots
Ces matériels mobiles sont lavés, désinfectés avant chargement
de la vaisselle propre
Non
Plannings nettoyages
Température de
rinçage
Réglage de la température entre 80° et 90°C
Oui
Enregistrement
température rinçage
Lave vaisselle et
locaux contaminés
Appliquer le plan de nettoyage
Lavage désinfection du lave vaisselle
Oui
Plannings nettoyages
Procédure analyses
micro-biologiques
surfaces
Contamination par
l’environnement
Rangement de la vaisselle (plateaux, assiettes, verres, couverts) à la
fin des opérations de lavage sans essuyage
(laisser sécher en sortie machine avant de ranger)
Non
Sortir les sacs poubelle de la zone de dérochage quand la vaisselle
propre a été rangée
Etat de propreté
des et locaux
Appliquer le plan de nettoyage
LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire– Année scolaire 2013-2014
Oui
Plannings nettoyages
TABLEAU DE RELEVE DES TEMPERATURES DE LA MACHINE A LAVER LA VAISSELLE
MOIS DE :
Relevé de températures de lavage ( T° de référence : +55/60°C )
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
PLUS
61
60
59
58
57
56
55
54
MOINS
LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire– Année scolaire 2013-2014
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Relevé de températures de rinçage ( T° de référence :+80/90°C )
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
PLUS
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
91
90
89
88
87
86
85
84
83
82
81
80
MOINS
LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire– Année scolaire 2013-2014
GUIDE
D’HYGIENE
ET DE
SECURITE ALIMENTAIRE
IV - SUIVI DU GUIDE
LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire– Année scolaire 2013-2014
SOMMAIRE
1. NON CONFORMITE ET ACTIONS
CORRECTIVES
2. FICHE DE NON CONFORMITE
3. RECAPITULATION DES ACTIONS
CORRECTIVES DANS LE SECTEUR MAGASIN
4. LEXIQUE
LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire– Année scolaire 2013-2014
NON CONFORMITES ET ACTIONS CORRECTIVES
Non conformités
C’est l’ensemble de critères (réglementaires, internes) qui détermine
qu’un produit n’est plus conforme
Définition d’une non
conformité
Exemple : Lors d’une prise de température à réception la denrée est à
10°C au lieu de 3°C, cette denrée est non-conforme
Pourquoi détecter
les non conformités
Pour s’assurer que les exigences formuler (réglementaires, guide,
qualité organoleptique des produits etc.) sont bien respectées
Moyens de détection
- Analyses micro biologiques (alimentaires et surfaces).
- Autocontrôles (prises de températures, couple temps températures,
évaluation interne)
- Visites vétérinaires.
Quoi faire en cas de
détection d’une nonconformité
Ouvrir une fiche de non-conformité
Actions correctives
Définition d’une action
correctives
Pourquoi mettre en
oeuvre des actions
correctives
Suivi des actions
correctives
Les actions correctives sont les actions à mettre en place lorsqu’un
auto-contrôle révèle une non-conformité
- Pour répondre sur l’instant au défaut
- Pour éviter son renouvellement
Sur la fiche de non-conformité (sauf évaluation à suivre sur tableaux
récapitulatif actions correctives par secteur)
Archivage des fiches de non-conformité et tableaux récapitulatif actions
correctives par secteur 2 ans minimum.
LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire – Année scolaire 2013-2014
FICHE DE NON-CONFORMITE
Alimentaire
Non alimentaire
Produit :
Marque et producteur :
Date de fabrication/congélation/abattage :
Numéro de lot :
Fournisseur :
Date de livraison en cuisine :
DLC :
Nature de la non-conformité :
Date et lieu de détection :
Personne ayant détecté la non-conformité :
Devenir du produit :
Transmis au fournisseur le :
Réponse du fournisseur le :
Actions correctives :
Visa du responsable :
Le :
Suivi NC
LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire – Année scolaire 2013-2014
RECAPITULATIF DES ACTIONS CORRECTIVES SECTEUR : Magasin
Date et lieu
de détection
Description
de la Non
Conformité
Description actions correctives
Responsable
application
Echéance
et visa
Evaluation du
10/10/01
Procédure contrôle
réception pas
appliquée
Sensibilisation du magasinier
Magasinier
Immédiat
LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire – Année scolaire 2013-2014
LEXIQUE
 Action corrective : Action entreprise pour éliminer les cause d’une nonconformité, d’un défaut ou de tout autre événement indésirable existant,
pour empêcher leur renouvellement.
 Action préventive : Action entreprise pour éliminer les cause d’une nonconformité, d’un défaut ou de tout autre événement indésirable
potentiels, pour empêcher qu’ils se produisent.
 Auto-contrôle : Contrôle effectué par celui qui réalise l’étape,
l’opération.
 Conformité :Ensemble de critères (réglementaires, internes) déterminant
que le produit est conforme.
 Contamination : Introduction de micro-organismes dans ou sur un milieu
(denrées alimentaires, matériel, air, personnel......).
 Contrôle : Opération consistant à vérifier la conformité d’un produit ou
procédé défini.(ex : cahier de grammages, procédure de tranchage, etc.
).
 Danger : C’est une propriété biologique, chimique ou physique qui peut
rendre une denrée impropre à la consommation..
 Développement : Facteurs qui favorisent l’augmentation du nombre de
micro-organismes (température, nourriture, humidité, PH......).
 Enregistrement : Trace écrite d’un contrôle (ex. : feuille de contrôle à
réception, disque de température, etc.).
 HACCP : Le concept HACCP est une approche systématique pour
l’identification des dangers, leur maîtrise et leur surveillance.
 Limite critique : Valeur au dessus de laquelle le produit est nonconforme.
 Main d’oeuvre : Personnel qui va participer aux opérations.
 Maîtriser : Dominer, contenir, exécuter avec sûreté une opération ou un
procédé.
 Matériel : Appareil, matière qui risque de se trouver en contact avec la
main d’oeuvre, le milieu, la matière première.
LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire – Année scolaire 2013-2014
 Matière première : Denrées alimentaires qui composeront le plat à
consommer.
 Méthode : Organisation, déroulement du travail, manipulations......
 Milieu : Environnement (air, courant d’air......).
 Non-conformité : défaut de conformité.
 Occurrence : Cas fortuit, circonstance.
 Plan HACCP : C’est le document écrit basé sur les principes de la
méthode HACCP et qui décrit les procédures à suivre pour assurer la
maîtrise d’un procédé spécifique ou mode opératoire.
 Point à risque : point où le risque pour un danger donné peut dépasser le
niveau acceptable par intervention de facteurs divers (5M)
 Point déterminant pour la maîtrise : CCP (critical control point) terme
anglo-saxon, c’est un point, une étape ou une procédure auquel une
maîtrise peut être obtenue et/ou un danger relatif à la sécurité peut être
évité, éliminé ou réduit à un niveau acceptable.
 Prévention : Qui à pour objet d’empêcher l’apparition d’un ou plusieurs
dangers (ex : empêcher le développement de germes).
 Risque : Estimation de la probabilité de la survenance d’un danger.
 Survie ou persistance : Possibilité de retrouver des micro-organismes (en
quantité importante) après l’étape, la procédure.
 Sécurité :Situation qui résulte de l’absence de danger.
 Système HACCP : C’est le résultat de l’application d’un plan HACCP.

Vérification : Terme ayant le même sens que «contrôle »
LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire – Année scolaire 2013-2014