DU CACAOYER AU CHOCOLAT
SOMMAIRE
1. La découverte du cacao
2. Le cacaoyer
3. La récolte et la transformation
4. La fabrication du chocolat
1.La découverte du cacao
1. La découverte du cacao
Les origines du cacaoyer :
Le cacaoyer est originaire des forêts tropicales de l’Amérique centrale.
Depuis quand utilise t-on le cacao ?
1 000 ans avant Jésus-Christ, il était cultivé
par les Mayas et les Aztèques :
• Ils utilisaient les fèves de cacao comme
monnaie d'échange et unité de calcul.
• La boisson obtenue des graines de cacao
était vraisemblablement utilisée à des fins thérapeutiques et lors de certains rituels.
Il y a 2600 ans, dans l'ancien Mexique, on
buvait déjà du chocolat.
Christophe Colomb
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Hernan Cortès
La conquête du chocolat :
L’histoire dit que Christophe Colomb jeta par dessus bord les fèves qu'il avait reçu des Amérindiens :
l'explorateur les auraient prises pour des crottes de chèvre.
Cette erreur a permis à Hernan Cortès d'être le premier à faire découvrir les fèves de cacao en
Espagne, en 1528.
La première introduction du chocolat en Europe se fait à la cour du roi Charles Quint au XVIème
siècle.
La France découvre le chocolat en 1615, à l'occasion du mariage de l'infante espagnole Anne
d'Autriche avec Louis XIII.
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La démocratisation du chocolat :
Les années 1820 marquent les débuts du « chocolat pour tous ». Il devient un
objet de négoce et de commerce qui se popularise.
En 1826, le Hollandais Coenraad Johannes Van Houten dépose un brevet sur un
cacao dégraissé plus digeste.
Le début de l'industrialisation de la poudre de cacao permet de faire baisser son
coût.
C'est au début du XIXème siècle qu'apparaissent les premières fabriques de
chocolat en Europe : Lindt, Suchard, Tobler, …
2.Le cacaoyer
2. Le cacaoyer
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Les principales caractéristiques du cacaoyer :
Le cacaoyer est un arbre à feuilles persistantes.
Ses fleurs sont hermaphrodites.
Il fleurit au moins 3 années après sa plantation.
Sur les milliers de fleurs qui le recouvrent, seules 1% deviennent des cabosses.
Un arbre produit en moyenne 80 cabosses par an.
Le fruit du cacaoyer :
Le fruit du cacaoyer est la cabosse.
Une cabosse mûrit en 4 à 6 mois.
Sa forme est allongée, comme un ballon de rugby.
Elle mesure de 15 à 20 cm de long pour 6 à 15
cm de diamètre.
Elle contient les fèves de cacao.
3.
La récolte et la transformation
4. La récolte et la transformation
5. Les principaux pays producteurs de cacao :
Côte d'Ivoire, Indonésie, Ghana, Nigéria, Brésil, Cameroun,
Equateur
et Malaisie.
Le chocolat est issu de la fermentation, de la torréfaction etdu séchage des fèves de
cacao.
La cueillette des cabosses :
• Elle est faite à l’aide d’une machette
fixée à une perche.
• On détache le fruit pour le faire tomber
sur le sol.
L’écabossage :
• Chaque cabosse est ouverte à l’aide d’un gourdin.
• Une cabosse contient une
quarantaine de fèves au milieu
d’une pulpe sucrée blanche
appelée mucilage.
Fèves de cacao dans leur cabosse
Le transport et la pesée :
Les fèves sont transportées jusqu’à la coopérative, où elles
sont d’abord pesées.
La fermentation :
• Les graines sont disposées dans des bacs en bois
recouverts de feuilles de bananier.
• Le mucilage entourant les fèves fermente et entraîne le développement des précurseurs d’arômes qui
permettront d’obtenir le bon goût du chocolat.
Récolte des cabosses
Fèves fraiches
Le séchage :
• Les fèves sont mises à sécher au soleil ou dans une serre.
• Le séchage dure une dizaine de jours.
• Les fèves prennent leur couleur caractéristique.
Séchage et tri des fèves de cacao
3.La fabrication du chocolat
La composition du chocolat :
• Le chocolat est un mélange de : cacao, sucre, beurre de cacao, vanille, sel,
éventuellement lait, fruits secs, …
• Le pourcentage de chaque ingrédient dépend de la variété et du type de chocolat
souhaité.
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La torrefaction :
• La torréfaction consiste à griller les fèves de cacao.
• C'est une opération essentielle pour développer les arômes des fèves.
Torréfacteur
Le concassage :
• Le concassage a pour but de faire éclater les fèves, pour séparer les coques et les
germes.
Le cacao concassé et débarrassé de ses enveloppes s’appelle le grué.
Le broyage/raffinage :
• Le broyage est réalisé pour obtenir un mélange homogène et une granulation
très fine.
La pâte passe dans des broyeuses affineuse.
Concassage
Le malaxage :
• Le cacao est mélangé aux autres matières premières dans un broyeur.
• La composition est malaxée jusqu’à devenir une pâte homogène.
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Le conchage :
• Le conchage est essentiel pour donner au chocolat toute sa finesse et son
onctuosité.
• Le conchage dure de 12 à 48 heures.
• Sa durée a une influence sur le velouté et le moelleux du chocolat.
Conche
Le tempérage :
Le conchage terminé, le chocolat doit être tempéré pour
passer de l’état liquide à l’état solide.
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On lui fait subir un cycle de température, calculé de façon très précise, pour
favoriser une cristallisation fine, stable et brillante du beurre de cacao.
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Deux gammes de chocolats peuvent être fabriqués :
1. Les chocolats moulés.
2. Les chocolats enrobés.
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Le moulage :
Le chocolat tempéré est versé dans des moules.
Les moules sont soumis à un secouage continu pour bien répartir le chocolat et
chasser les bulles d’air.
Ils sont mis en chambre froide pendant 20 minutes.
Le chocolat se contracte en refroidissant et se démoule facilement.
L’enrobage :
Pour confectionner des bonbons enrobés de chocolat, on fabrique d’abord
l’intérieur que l’on recouvre d'une fine couche de chocolat, par :
• trempage manuel dans de la couverture de chocolat,
• ou passage à travers un rideau de chocolat dans des machines appelées
enrobeuses.
Enrobage
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