PT 3.40 Mixés_Moulinés procédure

CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Créé le 19/10/2010 9:59
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
SUJET
PROCÉDURE TECHNIQUE
Chapitre 3.40
Remplace page
Du ::
Couleur document : BLANC
PT
PRODUCTION DIÉTÉTIQUE
SERVICE
PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES
Page N°
- Chapitre 3.40
PRODUITS MIXÉS - MOULINÉS
PROCÉDURES TECHNIQUES
PT
Approbateur Chef
d’Equipe
Vérificateur
Dates
Fonctions
Noms et Signatures
MESURES DE MAITRISE
Mesdames – Messieurs le respect des procédures participe à l’amélioration de la qualité du service Restauration
en matière de sécurité alimentaire des aliments, de la gestion du personnel, du matériel et des matières
premières. Ce guide qui est une référence interne de fonctionnement n’est pas figé ; il évolue au même rythme
que le service restauration et doit être consulté fréquemment par l’ensemble du personnel.
Numérotation
3 pour Production
Mise en forme : Joël Leboucher
Validé par:………………
40 à 49 pour Diététique
769810179
Champ d'application ou circuit:….
Page 1 sur 20
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Créé le 19/10/2010 9:59
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
SUJET
PROCÉDURE TECHNIQUE
Chapitre 3.40
Remplace page
Du ::
Couleur document : BLANC
PT
PRODUCTION DIÉTÉTIQUE
SERVICE
PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES
RUBRIQUE -
Page N°
3.40.1
OBJET : PRÉPARATION DES MIXÉS ET MOULINÉS
Procédure extraite du GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF en cours de validation auprès
du Comité d’Hygiène Publique de France.
INCONVÉNIENT
Ces produits présentent le double inconvénient d’être,
d’une part facilement contaminables (du fait des
manipulations et opérations liées au hachage) et
altérables (puisque humides et très fractionnés) et
d’autre part destinés à des consommateurs fragilisés
constituant une population à risque au regard des
toxi-infections alimentaires
EN PRATIQUE
des protocoles très variés peuvent être utilisés.
769810179
Mise en forme : Joël Leboucher
Validé par:………………
Champ d'application ou circuit:….
Page 2 sur 20
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Créé le 19/10/2010 9:59
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
SUJET
PROCÉDURE TECHNIQUE
Chapitre 3.40
Du ::
Remplace page
Couleur document : BLANC
PT
PRODUCTION DIÉTÉTIQUE
SERVICE
PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES
RUBRIQUE -
Page N°
3.40.2
ORIGINE DES DANGERS
DANGER MICROBIEN
SOURCES DU DANGER

Entre aliments
GÉNÉRÉ PAR DES CONTAMINATIONS
de flore microbienne différente
(aliments crus, aliments cuits, eau polluée par
exemple)
Par l'utilisation de denrées alimentaires de mauvaise
qualité bactériologique (denrées altérées par exemple)
Par le matériel de préparation (nettoyage et
désinfection insuffisants)
Par le contact avec des emballages
Par le personnel
Par des nuisibles (rongeurs, insectes)
Par l'environnement (locaux, climatisation,
aération...)
AGGRAVÉ PAR DES PHÉNOMÈNES DE
MULTIPLICATION
La mauvaise maîtrise des couples temps/température
(préparation trop longtemps à l'avance, non-respect
des températures de stockage au chaud ou au froid)
L'humidité trop importante des locaux.
ASSOCIÉ A LA SURVIE DES
MICROORGANISMES ET A LA
PERMANENCE DES TOXINES notamment
thermostables
Lavage et/ou désinfection insuffisante des végétaux
crus destinés aux préparations froides
 Absence de cuisson ou cuisson partielle.
DANGER CHIMIQUE
SOURCES DU DANGER
Présence de produits chimiques à proximité des zones de préparation (détergent, désinfectant, détartrant,
appâts pour nuisibles ...)
Stockage de produits chimiques dans des récipients destinés aux aliments.
Utilisation de récipients et ustensiles non agréés au contact alimentaire.
Présence de médicaments utilisés par le personnel à proximité des zones de préparation.
769810179
Mise en forme : Joël Leboucher
Validé par:………………
Champ d'application ou circuit:….
Page 3 sur 20
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Créé le 19/10/2010 9:59
SUJET
PROCÉDURE TECHNIQUE
Chapitre 3.40
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
Du ::
Remplace page
Couleur document : BLANC
PT
PRODUCTION DIÉTÉTIQUE
SERVICE
PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES
DANGER LIÉ A LA PRESENCE DE
CORPS ETRANGERS
Page N°
SOURCES DU DANGER

Débris d'emballage, étiquettes
Débris de matériel inapte ou mal entretenu
Débris de dégradation des locaux
Présence d'insectes ou de rongeurs
Perte de pansements,
bijoux (bagues, boucles d’oreilles)
Utilisation de pansements inadaptés au travail en alimentation
d’origine humaine (cheveux, poils, cendres, mégots)
PRÉVENTION
DANS UNE CUISINE CENTRALE
La recontamination des produits est évitée en
respectant des règles strictes d’hygiène du
personnel et en utilisant des contenants propres.
La reprise du développement microbien est limitée
en maîtrisant le délai entre les étapes où la
température du produit traverse des plages « tièdes »
privilégier le mixage à froid avec remise en
température au moment de la consommation.
Dans un office d’étage, mixer à chaud de préférence
juste avant la consommation.
Mise en forme : Joël Leboucher
Champ d'application ou circuit:….
769810179
Validé par:………………
Page 4 sur 20
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Créé le 19/10/2010 9:59
SUJET
PROCÉDURE TECHNIQUE
Chapitre 3.40
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
Du ::
Remplace page
Couleur document : BLANC
PT
PRODUCTION DIÉTÉTIQUE
SERVICE
PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES
RUBRIQUE -
Page N°
3.40.3
LES POINTS A RISQUE
DANGER *
ANALYSE * DES RISQUES
par danger*, on entend la présence possible dans une
denrée alimentaire :
- de germes pathogènes ainsi que parasites et autres
contaminants chimiques ou éléments physiques
pouvant entraîner l’apparition de troubles sanitaires
ou de germes d’altération pouvant entraîner la perte
des qualités organoleptiques de fraîcheur du produit.
L’analyse de ces risques* se fait pour chaque étape en
envisageant les causes possibles de leur apparition.
Ces causes se regroupent en trois grandes catégories :
CONTAMINATION *
(Apport)
PROLIFERATION
(développement – multiplication)
prolifération (multiplication, développement...) des
germes ou production de toxines dans la denrée
contamination* des produits en amont ou introduction
(action du couple temps température, liaison froide ou
de germes dans les denrées (par les manipulations,
chaude, durée de vie des produits etc. ...)
par la non-conformité du matériel ou des locaux, par
Les opérations de transvasement, assemblage,
les nuisibles etc. ...)
tranchage et reconditionnement doivent être
effectuées en moins d’une demi-heure si la salle n’est
pas réfrigérée, en une heure si la salle est réfrigérée
(+12°C maximum).
SURVIE *
(Persistance)
persistance des germes (survie) dans les denrées ou
dans l'environnement (suite à une défaillance des
procédures de nettoyage*et désinfection).
MESURES PREVENTIVES
Les mesures préventives base de l'hygiène en
restauration permettent de réduire la charge
microbienne du produit … permettant de faire évoluer
le risque d'une façon définie (prévisible, évaluable,
quelquefois chiffrable et répétable l'étape où il sera
possible d'appliquer une telle mesure sera appelée
"Point Critique".
769810179
Mise en forme : Joël Leboucher
Validé par:………………
Champ d'application ou circuit:….
Page 5 sur 20
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Créé le 19/10/2010 9:59
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
SUJET
PROCÉDURE TECHNIQUE
Chapitre 3.40
Du ::
Remplace page
Couleur document : BLANC
PT
PRODUCTION DIÉTÉTIQUE
SERVICE
PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES
Page N°
RECONTAMINATION
INTERCONTAMINATIONS
La recontamination des produits est évitée en
respectant des règles strictes d’hygiène du personnel
et en utilisant des contenants propres.
La reprise du développement microbien est limitée en
maîtrisant le délai entre les étapes où la température
du produit traverse des plages « tièdes »
Le déconditionnement doit être effectué au fur et à
mesure des besoins; si une attente est nécessaire, les
produits déconditionnés seront placés en enceinte
froide après avoir été protégés (plateau filmé par
exemple) et identifiés (date de déconditionnement)
afin d’éviter un éventuel oubli en chambre froide
Lors de l'utilisation des végétaux bruts on veillera à
éviter les inter contaminations avec les autres produits
les végétaux bruts contaminés par les bactéries du sol
(type Listéria, E. coli) et éventuellement des
pesticides
Les produits secs riches en amidon (riz...) souvent
contaminés par Bacillus cereus, bactérie sporulée
thermorésistante produisant une toxine elle-même
résistante à la chaleur.
Ne pas mettre en contact la denrée ou le produit avec
l’extérieur de l’emballage
se laver soigneusement les mains après ce type
d'opérations,
Procédure extraite du GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF en cours de validation auprès
du Comité d’Hygiène Publique de France
769810179
Mise en forme : Joël Leboucher
Validé par:………………
Champ d'application ou circuit:….
Page 6 sur 20
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Créé le 19/10/2010 9:59
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
SUJET
PROCÉDURE TECHNIQUE
Chapitre 3.40
Du ::
Remplace page
Couleur document : BLANC
PT
PRODUCTION DIÉTÉTIQUE
SERVICE
PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES
RUBRIQUE -
Page N°
3.40.4
LES DIFFÉRENTS PROCESS
LE « MIXE CUISINE »
les opérations de hachage, mélange des composants
(éventuellement précuits), sont réalisés avant la
cuisson proprement dite (comme pour un « plat
cuisiné), qui est suivie d’un refroidissement rapide.
La durée de vie est fonction du traitement thermique
appliqué ; lorsqu’elle est supérieure à J+3, une
validation par une étude de vieillissement doit être
réalisée
LE « MIXE A FROID »
utilisé notamment en liaison froide. Le plat refroidi
est haché à froid. Le hachage doit être effectué le plus
près possible de la consommation avec des
précautions d’hygiène très strictes, car le risque de
contamination et de développement microbien (lié
notamment à l’élévation de température) sont
importants. Une validation par des contrôles
microbiologiques est souhaitable et indispensable si
la consommation est différée par rapport au hachage
LE « MIXE A CHAUD »
utilisé notamment en liaison chaude, le plat est mixé
après cuisson, chaud (>63°C), et servi sans délai en
liaison chaude aux consommateurs : dans ce cas il
existe peu de risques sous réserve du respect des
règles d’hygiène de base.
LES PREPARATIONS FROIDES
MIXEÉS :
le plat ne subit pas de cuisson, il est haché
après sa préparation. La recontamination du produit
lors du hachage ou du conditionnement
doit être évitée. Le travail depuis le hachage jusqu’au
stockage en salle de préparation
froide à une température de 12°C maximum permet
de limiter le développement microbien..
769810179
Mise en forme : Joël Leboucher
Validé par:………………
Champ d'application ou circuit:….
Page 7 sur 20
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Créé le 19/10/2010 9:59
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
SUJET
PROCÉDURE TECHNIQUE
Chapitre 3.40
Remplace page
Du ::
Couleur document : BLANC
PT
PRODUCTION DIÉTÉTIQUE
SERVICE
PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES
MOULINÉS – MOULÉS
CCR
Page N°
mise au point Yannick CHANSIGAUD
Causes du danger potentiel B (biologique), C
(chimique), P (physique)
Mesures de maîtrise pour les dangers
RÉCEPTION DES MATIÈRES
PREMIÈRES
DLC dépassée
Refuser le produit et prévenir le responsable du
magasin
STOCKAGE DES MATIÈRES
PREMIÈRES
Température de conservation non
respectée
T max +2°C en froid positif
T max+3°C en froid négatif
•Matériaux d'emballage sales •Hygiène de
la pièce, du personnel •Non respect des
conditions de stockage •Manque de
formation ou non respect de la gestion des
étiquettes d'origine
•Eviter tout contact entre les denrées nues et les
matériaux d'emballage • Mode opératoire de
déconditionnement • Tenues de production, port de
masque et de gants, autodiscipline et suivi médical,
nettoyage et désinfection des locaux et plans de
travail • Mode opératoire de stockage des produits
frais •Formation et Conservation des étiquettes
d'origine selon Mode opératoire de gestion des
étiquettes d'origine
METTRE EN CUISSON
•Cuisson insuffisante / Problème de
sauteuse • Rinçage insuffisant
•Présence de corps étrangers dans les MP
mises en cuisson
• Suivi des cuissons et contrôle des températures de
fin de cuisson •Respect du plan de nettoyage
(rinçage)
ARRETER LA CUISSON
•Hygiène du personnel (mains, nez...)
•Balance sale
• Tenues de production, port de masque et de gants,
autodiscipline et suivi médical •Nettoyage et
désinfection avant et après utilisation
Étapes principale
Étapes secondaires
TRAITEMENTS
PRÉLIMINAIRES
J
PRÉLEVER LES
QUANTITÉS A MIXER
Total 1.3 Kg = 13 à 16 portions
Séparer la viande de la
sauce dans des bacs
différents
Viande cuite sans sauce
1Kg
Jus ou sauce du jour 300g
•Hachoir/ Marmite /Sauteuse contaminés
(B) •Présence de résidus de produits de
nettoyage et de désinfectant ( C) • Eau
contaminée ( micro-organismes, métaux
lourds, produits chimiques…) (B et C)
•Nettoyage et désinfection •Respect du plan de
nettoyage (rinçage) • Analyses trimestrielles de l'eau
Gélatine poudre nature 60g
769810179
Mise en forme : Joël Leboucher
Validé par:………………
Champ d'application ou circuit:….
Page 8 sur 20
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Créé le 19/10/2010 9:59
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
SUJET
Ne pas confondre HACHER et
MIXER
Ne pas confondre Gélatine nature
et gelée salée aromatisée
Remplace page
Du ::
Couleur document : BLANC
PT
PRODUCTION DIÉTÉTIQUE
SERVICE
PRÉPARATION A CHAUD
PROCÉDURE TECHNIQUE
Chapitre 3.40
PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES
Page N°
Opérer le plus rapidement
possible
Hacher la viande chaude +
80°
J
HACHOIR à viande local
découpe
Délayer la gélatine 60g
dans 300g de jus de
cuisson + 80°
et incorporer à la viande
hachée.
MOULER EN PLAQUES
SILICONE
CONDITIONNEMENT
Plaques de moulage silicone :
forme brioche 24 empreintes
diam 70 mm-prof. 20 mm –
forme galette : 15 empreintes
diam 85 mm-prof. 20 mm
•Hygiène du personnel (mains, nez...)
•Barquettes et ustensiles sales •Attente
avant conditionnement /température trop
élevée du local /plats chauds: temps de
conditionnement avant passage en cellule
trop long
1 empreinte "brioche" = 50g
- 2 p.p.
1 empreinte "galette" =
100g - 1 p.p.
FILMER - DATER les
moules silicone
REFROIDISSEMENT
RAPIDE
•Sonde sale •Cellule sale •Temps entre la
fin de cuisson et la fin du refroidissement
trop long , attente à des températures à
risque
Respecter la législation
2H Maximum entre + 63° et
+ 9° à cœur
LE JOUR DU SERVICE
Démouler sur assiette ou
en barquettes et saucer à
froid
• Tenues de production, port de masque et de gants,
autodiscipline et suivi médical •Protection des
emballages et stockage spécifique •Nettoyage et
désinfection •
En cas de goulot d'étranglement, conservation à
chaud (+63°C) en sauteuse ou refroidissement
immédiat •Contrôle de la température du local
•Vérification du contenu des barquettes et bacs
gastro et écartement de la production
• Désinfection des sondes après chaque utilisation
•Nettoyage et désinfection des cellules •Suivi des
refroidissements
J
+
1
769810179
Mise en forme : Joël Leboucher
Validé par:………………
Champ d'application ou circuit:….
Page 9 sur 20
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Créé le 19/10/2010 9:59
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
SUJET
SERVICE
ALLOTISSEMENT chambre
froide produits finis
Remplace page
Du ::
Couleur document : BLANC
PT
PRODUCTION DIÉTÉTIQUE
PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES
•Mauvais réglage de la thermoscelleuse •
Erreur à l'impression • Oubli (étiquetage
manuel)/Défaut de fonctionnement
étiqueteuse
THERMO SCELLAGE ou
POSE DE COUVERCLE et
ÉTIQUETAGE
REFROIDISSEMENT
RAPIDE des barquettes et
des gastro
PROCÉDURE TECHNIQUE
Chapitre 3.40
Page N°
• Vérification manuelle et visuelle sur la table
d'accumulation et lors de la mise sur échelle •
Impression d'une étiquette test pour vérification de la
conformité • Contrôle à l'allotissement
• Désinfection des sondes après chaque utilisation
•Nettoyage et désinfection des cellules •Suivi des
refroidissements
J
+
1
STOCKAGE
TRANSPORT en liaison froide
769810179 Page 10 sur 20
Mise en forme : Joël Leboucher
Validé par:………………
Champ d'application ou circuit:….
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Créé le 19/10/2010 9:59
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
SUJET
SERVICE
PROCÉDURE TECHNIQUE
Chapitre 3.40
Du ::
Remplace page
Couleur document : BLANC
PT
PRODUCTION DIÉTÉTIQUE
PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES
Page N°
MIXER A CHAUD
Analyse des risques
MICROBIENS
Ingrédient 1 -2 – 3 etc..
Mesures
préventives
Surveillance
SURVIE DES
MICROORGANISMES ET
PERMANENCE DES TOXINES
notamment thermostables
CUISSON
Respecter les couples
temps/ température de
cuisson
Thermomètre et
minuterie
Utiliser du matériel
nettoyé et désinfecté
avant chaque Utilisation
Visuelle
GÉNÉRÉS PAR DES
CONTAMINATIONS
HACHAGE CUTTERAGE
AGGRAVÉS PAR DE LA
MULTIPLICATION
Respecter les règles
d'hygiène du personnel
Visuelle
Maintenir une
température > 63°
Thermomètre
J
GÉNÉRÉS PAR DES
CONTAMINATIONS
AGGRAVÉS PAR DE LA
MULTIPLICATION
GÉNÉRÉS PAR DES
CONTAMINATIONS
Veiller à la propreté des
contenants
CONDITIONNEMENT
CHAUD
Respecter les règles
d'hygiène du personnel
Maintenir une
température > 63°C
- Respecter les règles
d'hygiène du personnel
DISTRIBUTION
Maintenir une
température > 63°C
Visuelle
Visuelle
Thermomètre
Visuelle
Thermomètre et
minuterie
769810179 Page 11 sur 20
Mise en forme : Joël Leboucher
Validé par:………………
Champ d'application ou circuit:….
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Créé le 19/10/2010 9:59
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
SUJET
SERVICE
PROCÉDURE TECHNIQUE
Chapitre 3.40
Du ::
Remplace page
Couleur document : BLANC
PT
PRODUCTION DIÉTÉTIQUE
PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES
Page N°
MIXER A FROID
Analyse des risques
MICROBIENS
Ingrédient 1 -2 – 3 etc..
Mesures
préventives
Surveillance
SURVIE DES
MICROORGANISMES ET
PERMANENCE DES TOXINES
notamment thermostables
CUISSON
Respecter les couples
temps/ température de
cuisson
Thermomètre et
Minuterie
GÉNÉRÉS PAR DES
CONTAMINATIONS
CONDITIONNEMENT
Veiller à la propreté des
contenants
Respecter les règles
d’hygiène du personnel
AGGRAVÉS PAR DE LA
MULTIPLICATION
AGGRAVÉS PAR DE LA
MULTIPLICATION
J
REFROIDISSEMENT
RAPIDE
Contenant 65 mm Maxi de
profondeur
STOCKAGE FROID
* sauf si Analyse des
J+
3
Visuelle
Passer le produit de
63°C à 10°C max. en
moins de 2 heures
Thermomètre et
Minuterie
Stocker à 3°C maximum
Thermomètre
Veiller à la propreté du
matériel
Respecter les règles
d’hygiène du personnel
Visuelle
AGGRAVÉS PAR DE LA
MULTIPLICATION
DÉCONDITIONNEMENT
GÉNÉRÉS PAR DES
CONTAMINATIONS
1H Maxi
risques spécifiques
HACHAGE
Veiller à la propreté des
contenants
CUTTERAGE
CONDITIONNEMENT
AGGRAVÉS PAR DE LA
MULTIPLICATION
STOCKAGE FROID
AGGRAVÉS PAR DE LA
MULTIPLICATION
REMISE EN
TEMPÉRATURE
Organiser le travail,
conditionner par série
afin de ne pas différer le
stockage
Organisation
Raisonnée du
Travail
Maxi
AGGRAVÉS PAR DE LA
MULTIPLICATION
Thermomètre
Stocker à 3°C maximum
Thermomètre
1J
Travailler en salle de
préparation froide (12°C
max.)
GÉNÉRÉS PAR DES
CONTAMINATIONS
Visuelle
Respecter les règles
d'hygiène du personnel
Passer le produit de
10°C à + 63°C en 1 h
maxi
Thermomètre et
Minuterie
- Respecter les règles
d'hygiène du personnel
Visuelle
DISTRIBUTION
Maintenir une
température > 63°C
Thermomètre et
minuterie
769810179 Page 12 sur 20
Mise en forme : Joël Leboucher
Validé par:………………
Champ d'application ou circuit:….
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Créé le 19/10/2010 9:59
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
SUJET
SERVICE
PROCÉDURE TECHNIQUE
Chapitre 3.40
Du ::
Remplace page
Couleur document : BLANC
PT
PRODUCTION DIÉTÉTIQUE
PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES
Page N°
MIXER CUISINE
Analyse des risques
MICROBIENS
Ingrédient 1 -2 – 3 etc..
crus ou éventuellement
précuits
GÉNÉRÉS PAR DES
CONTAMINATIONS
HACHAGE CUTTERAGE
J
AGGRAVÉS PAR DE LA
MULTIPLICATION
antérieure à la cuisson dans
certains procédés
REFROIDISSEMENT
RAPIDE
Contenant 65 mm Maxi de
profondeur
STOCKAGE FROID
* sauf si Analyse des
risques spécifiques
AGGRAVÉS PAR DE LA
MULTIPLICATION
ALLOTISSEMENT
REMISE EN
TEMPÉRATURE
J+3
AGGRAVÉS PAR DE LA
MULTIPLICATION
Visuelle
Veiller à la propreté des
contenants
Respecter les règles
d’hygiène du personnel
* cette étape peut-être
Sauf si Analyse des Risques spécifiques
AGGRAVÉS PAR DE LA
MULTIPLICATION
Utiliser du matériel
nettoyé et désinfecté
avant chaque Utilisation
Respecter les couples
temps/ température de
cuisson
CUISSON
CONDITIONNEMENT
GÉNÉRÉS PAR DES
CONTAMINATIONS
Surveillance
Respecter les règles
d'hygiène du personnel
AGGRAVÉS PAR DE LA
MULTIPLICATION
SURVIE DES
MICROORGANISMES ET
PERMANENCE DES TOXINES
notamment thermostables
Mesures
préventives
DISTRIBUTION
Thermomètre et
Minuterie
Visuelle
Passer le produit de
63°C à 10°C max. en
moins de 2 heures
Thermomètre et
Minuterie
Stocker à 3°C maximum
Thermomètre
Veiller à la propreté des
contenants si
conditionnement
Visuelle
Respecter les règles
d'hygiène du personnel
Visuelle
Ne pas dépasser 2h à
10°C max.
-
Thermomètre
Passer le produit de
10°C à + 63°C en 1 h
maxi
Thermomètre et
Minuterie
- Respecter les règles
d'hygiène du personnel
GÉNÉRÉS PAR DES
CONTAMINATIONS
Visuelle
Maintenir une
température > 63°C
Visuelle
Thermomètre et
minuterie
769810179 Page 13 sur 20
Mise en forme : Joël Leboucher
Validé par:………………
Champ d'application ou circuit:….
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Créé le 19/10/2010 9:59
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
SUJET
SERVICE
PROCÉDURE TECHNIQUE
Chapitre 3.40
Du ::
Remplace page
Couleur document : BLANC
PT
PRODUCTION DIÉTÉTIQUE
PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES
Page N°
PRÉPARATION FROIDE MIXÉE
Analyse des risques
MICROBIENS
Ingrédient 1 -2 – 3 etc..
crus ou éventuellement
précuits
GÉNÉRÉS PAR DES
CONTAMINATIONS
HACHAGE CUTTERAGE
Surveillance
Utiliser du matériel
nettoyé et désinfecté
avant chaque Utilisation
Visuelle
GÉNÉRÉS PAR DES
CONTAMINATIONS
CONDITIONNEMENT
1 H MAXI Par produit
Respecter les règles
d'hygiène du personnel
AGGRAVÉS PAR DE LA
MULTIPLICATION
Visuelle
Veiller à la propreté des
contenants
Visuelle
Respecter les règles
d'hygiène du personnel
Travailler en salle de
préparation froide (12°C
max.)
Organiser le travail,
conditionner par série
afin de ne pas différer le
stockage
AGGRAVÉS PAR DE LA
MULTIPLICATION
AGGRAVÉS PAR DE LA
MULTIPLICATION
Mesures
préventives
Thermomètre
Organisation
Raisonnée du
Travail
STOCKAGE FROID
* sauf si Analyse des
Stocker à 3°C maximum
Thermomètre
Veiller à la propreté des
contenants si
conditionnement
Visuelle
risques spécifiques
GÉNÉRÉS PAR DES
CONTAMINATIONS
AGGRAVÉS PAR DE LA
MULTIPLICATION
ALLOTISSEMENT
J
Respecter les règles
d'hygiène du personnel
Ne pas dépasser 2h à
10°C max.
-
GÉNÉRÉS PAR DES
CONTAMINATIONS
DISTRIBUTION
- Respecter les règles
d'hygiène du personnel
Visuelle
Thermomètre
Visuelle
769810179 Page 14 sur 20
Mise en forme : Joël Leboucher
Validé par:………………
Champ d'application ou circuit:….
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Créé le 19/10/2010 9:59
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
SUJET
SERVICE
PROCÉDURE TECHNIQUE
Chapitre 3.40
Du ::
Remplace page
Couleur document : BLANC
PT
PRODUCTION DIÉTÉTIQUE
PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES
Page N°
MIXER SUR PLACE
Analyse des risques
MICROBIENS
LIAISON FROIDE
AGGRAVÉS PAR DE LA
MULTIPLICATION
REMISE EN
TEMPERATURE
GÉNÉRÉS PAR DES
CONTAMINATIONS
LIAISON
CHAUDE
Passer le produit de 10°C à +
63°C en 1 h maxi
Surveillance
Maintenir une
température > 63°C
AGGRAVÉS PAR DE LA
MULTIPLICATION
AGGRAVÉS PAR DE LA
MULTIPLICATION
GÉNÉRÉS PAR DES
CONTAMINATIONS
J
HACHAGE CUTTERAGE
DISTRIBUTION
Veiller à la propreté des
contenants
Respecter les règles
d'hygiène du personnel
Maintenir une
température > 63°C
Respecter les règles
d'hygiène du personnel
Veiller à la propreté des
contenants si
conditionnement
Thermomètre et
minuterie
Visuelle
Visuelle
Thermomètre
Visuelle
769810179 Page 15 sur 20
Mise en forme : Joël Leboucher
Validé par:………………
Champ d'application ou circuit:….
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Créé le 19/10/2010 9:59
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
SUJET
PROCÉDURE TECHNIQUE
Chapitre 3.40
Remplace page
Du ::
Couleur document : BLANC
PT
PRODUCTION DIÉTÉTIQUE
SERVICE
PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES
RUBRIQUE -
Page N°
3.40.5
LISTE DES RÉGIMES ET LEURS CARACTÉRISTIQUES
Hiérarchisation : les plus prescrits en début
NOR
NORMAL
NLL
NORMAL
LEGER
LARGE
NL
EG
GAS
EI
NORMAL LEGER
MENU DU JOUR NORMAL
ALIMENTATION ÉQUILIBRÉE
Alimentation dite hépatique : - SANS matières grasses cuites
- SANS sauces
- SANS fritures
- SANS légumes à goût fort
- SANS légumes secs
Idem NLL : PLUS : - SANS œufs
- SANS chocolat
EPARGNE
GASTRIQUE
Régime anti ulcéreux : - SAINS acides (vinaigre,
citron,agrumes, compote, abricot, tomate)
- SANS épices et sauces épicées
- SANS condiments
- SANS légumes à goût fort
- SANS légumes secs
GASTRECTOMIE
Idem EG : PLUS : - SANS crudités (légumes et fruits)
EPARGNE
INTESTINALE
Régime POST OPÉRATOIRE
Idem GAS mais avec des hors d’œuvres (légumes cuits)
Régime : - SANS fibres et SANS lactose
- SANS légumes verts (œufs durs sans salade)
- SANS pommes de terre
(ne donner que : pâtes - riz - semoule)
- SANS laitages (ne donner que des fromages à pâte
cuite ou crèmes sans résidus
Pour les desserts : ne donner que des compotes pomme
banane, compotes pomme-coing, dessert banane-tapioca, des
pâtes de fruits, biscuits secs et gelée
SRS
SANS RESIDU STRICT
SRL
SANS RESIDU LARGE
Régime sans fibres
Idem SRS mais pommes de terre et laitages permis
AD
ANTI DIARRHEIQUE
Idem SRS mais avec carottes cuites et bananes
RF
RICHE EN FIBRES
Régime contre la constipation, riche en crudités, légumes
verts, fruits
769810179 Page 16 sur 20
Mise en forme : Joël Leboucher
Validé par:………………
Champ d'application ou circuit:….
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Créé le 19/10/2010 9:59
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
SUJET
Du ::
Couleur document : BLANC
PT
PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES
SGL
SANS GLUTEN
HPP
HYPER
PROTIDIQUE
SPO
OU MU
Remplace page
PRODUCTION DIÉTÉTIQUE
SERVICE
HPA
PROCÉDURE TECHNIQUE
Chapitre 3.40
HYPERPROTIDIQUE
PA
SANS PORC
MUSULMA N
Page N°
On supprime tout ce qui est fait avec le BLE (pâtes, semoule,
biscuits)
Régime riche en protides
ex : 2 parts de viande ou plusieurs produits laitiers
(1 fromage + 2 laitages)
Crème hyper protidique
Alimentation sans porc
Viande moulinée + légumes en purée
MOU
RÉGIME MOULINÉ
MOU CH
MOULINÉ
Repas de consistance molle
MOU 29
MOULINÉ
Pas forcément mouliné ; mais mou
VM
MOULINÉ
Viande moulinée
Régime amaigrissant : SANS GRAISSE avec plus ou moins
de féculents et plus ou moins de matières grasses (fruit d’or).
Viandes et légumes servis NATURE. Dessert sans sucre
H YP
HYPOCALORIQUE
HCH
HYPOCHOLESTEROLÉ Régime pauvre en graisse animale et en cholestérol : viandes,
légumes, féculents servis NATURE
MIANT
Régime sans sucre et produits sucrées (mais un dessert sucré :
type pâtisserie peut parfois être exceptionnellement servis par
exemple le dimanche)
SSU
SANS SUCRE
D1
DIABÉTIQUE 1
Régime SANS SUCRE ET PRODUITS SUCRES avec
légumes verts et féculents midi et soir
D2
DIABÉTIQUE 2
Idem D l mais FECULENTS A PESER :
- A = 100 g
-B= I50g
-C= 200 g
VMA
VMA
SH
SANS
HEMOGLOBINE
Régime sans viande, sans poisson, sans charcuterie, (mais
ŒUF permis)
VEG
VEGETARIEN
Alimentation sans viande, sans charcuterie, (mais ŒUF ou
POISSON permis)
RLF
RÉALIMENTATION
LACTÉE FROIDE
REA
RÉALIMENTATION
AE
ALIMENTATION
ENTÉRALE
Alimentation S NS : THE - VANILLE - CHOCOLAT CAFE - BANANE
Reprise d'alimentation avec desserts lactés
Reprise d'alimentation avec potage et dessert
Alimentation par sonde –
NE RIEN METTRE SUR LE PLATEAU
769810179 Page 17 sur 20
Mise en forme : Joël Leboucher
1
Validé par:………………
Champ d'application ou circuit:….
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Créé le 19/10/2010 9:59
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
SUJET
PROCÉDURE TECHNIQUE
Chapitre 3.40
Du ::
Remplace page
Couleur document : BLANC
PT
PRODUCTION DIÉTÉTIQUE
SERVICE
PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES
Page N°
NE RIEN METTRE SUR LE PLATEAU
AJ
A JEUN
MIX
MIXÉ
SG
SANS GRAISSE
Aliments servis NATURE - sans graisse d'assaisonnement,
sans sauces, suppression des aliments riches en graisses
(charcuterie, fromage à plus de 20 % MG)
PLV
SANS PROTÉINES
LAIT DE VACHE
PAS de produits laitiers, PAS de beurre, PAS de veau NI de
bœuf
BB1
RÉGIME BB1
0 – 6 Mois
BB2
RÉGIME BB2
6 Mois – 12 Mois
BB3
RÉGIME BB3
1 – 3 Ans
EF1
RÉGIME ENFANT 1
3 – 6 Ans
EF2
RÉGIME ENFANT 2
6 – 12 Ans
RSA
RÉGIME SANS
ALCOOL
hors d'œuvre mixés- plat de résistance et desserts en
texture PURÉE
Insuffisance rénale chronique
IRC
TX
RISQUE DE
TOXOPLASMOSE
Maternité (pas de mouton)
PLV
ALLERGIE PROTÉINE
Allergie Lait de vache
769810179 Page 18 sur 20
Mise en forme : Joël Leboucher
Validé par:………………
Champ d'application ou circuit:….
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Créé le 19/10/2010 9:59
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
SUJET
PROCÉDURE TECHNIQUE
Chapitre 3.40
Du ::
Remplace page
Couleur document : BLANC
PT
PRODUCTION DIÉTÉTIQUE
SERVICE
PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES
RUBRIQUE -
Page N°
3.40.6
PESÉE DES FÉCULENTS
PATES – SEMOULE – RIZ – POMMES VAPEUR – HAR. BLANCS –
FLAGEOLETS – LENTILLES – BLÉ - FRITES
Code
Produit
Barquette
Total
A
100 g
16 g
116 g
B
150 g
16 g
166 g
C
200 g
16 g
216 g
PURÉES : pommes de terre- St
Germain etc.
GNOCCHIS
Code
Produit
Barquette
Total
Code
Produit
Barquette
Total
A
120 g
16 g
136 g
A
130 g
16 g
146 g
B
180 g
16 g
196 g
B
200 g
16 g
216 g
C
240 g
16 g
256g
C
260 g
16 g
276g
PRINTANIÈRE –
BOUQUETIÈRE - JARDINIÈRE
PETITS POIS - MACÉDOINE
Code
Produit
Barquette
Total
Code
Produit
Barquette
Total
A
150 g
16 g
166 g
A
180 g
16 g
196 g
B
200 g
16 g
216 g
B
270 g
16 g
286 g
C
250 g
16 g
266g
C
360 g
16 g
376g
POMMES NOISETTES
RAVIOLIS
Code
Produit
Barquette
Total
Code
Produit
Barquette
Total
A
70 g
16 g
86 g
A
200 g
16 g
216 g
B
110 g
16 g
126 g
B
300 g
16 g
316 g
C
140 g
16 g
156g
C
400 g
16 g
416g
769810179 Page 19 sur 20
Mise en forme : Joël Leboucher
Validé par:………………
Champ d'application ou circuit:….
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Créé le 19/10/2010 9:59
SUJET
PROCÉDURE TECHNIQUE
Chapitre 3.40
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
Remplace page
Du ::
Couleur document : BLANC
PT
PRODUCTION DIÉTÉTIQUE
SERVICE
PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES
RUBRIQUE -
Page N°
3.40.7
DIFFUSION –APPROBATION ET AFFICHAGE
DIFFUSION -APPROBATION
Cette
procédure
doit
être
impérativement
AFFICHAGE
Après approbation, cette procédure doit être
diffusée pour approbation au responsable de affichée dans la zone préparations diététiques et/ou
l'établissement et à chaque personnel attaché à la
bureau du chef d’équipe
cuisine pouvant assurer la fonction préparation
« diététiques ».
Cette présentation simplifiée de la procédure des
- Si elle est approuvée, elle doit être signée,
affichée et immédiatement mise en application.
-
fabrications « diététiques » doit être considérée
comme une aide à la fonction, mais ne dispense en
Si elle est refusée pour corrections, elle rien chaque agent à l'application des règles précises
doit être modifiée et soumise de nouveau aux
personnes concernées pour approbation
contenues dans le guide de bonnes pratiques en
restauration collective.
769810179 Page 20 sur 20
Mise en forme : Joël Leboucher
Validé par:………………
Champ d'application ou circuit:….