SS04 - DETERMINER LE DEGRE D’HUMIDITE DES FRUITS SECHES (FOUR) Date: 6/98 OBJECTIFS: (45 MINUTES) 1. Déterminer la quantité résiduelle d’humidité dans les fruits et légumes séchés. 2. Être en mesure d’enseigner les autres aussi. RESUME POUR LES FORMATEURS: METHODE DUREE OBSERVATION: Mettre 5 aliments différents sur la table et demander à un volontaire de les classer par ordre de quantité d’eau qu’ils contiennent, pour être séchés. Demander l’avis des autres ainsi que des suggestions. Noter les suggestions et y revenir après que les résultats finaux seront déterminés. 10” CONNAISSANCE Abricot sec Sucre Pain Frites de pommes de terre Pomme fraîche I. Reconnaître les différents niveaux d’humidité. Nommer et lister certains aliments secs. Que dire des fruits séchés tels que les abricots et les raisins ? Les appellerez-vous fruits secs ou encore humides ? 10” I. Reconnaître les différents niveaux d’humidité. A. Aliments humides– fruits et légumes frais, viandes, pains, boissons. B. Aliments secs – farine, sucre, riz (non préparé), frites de pomme de terre, sel. II. Effets du séchage. Que se passe-t-il quand on met du pain dans un four ? Comment pourrais-tu décrire la différence entre l’intérieur et l’extérieur d’un morceau de pain ? Quel effet ceci a sur la stabilité (conservation) du pain ? 10” II. Effets du séchage A. Changements dans la structure – croustillant, dur, et craquant. B. La saveur est différente dans les aliments secs. C. Stabilité microbiologique – les aliments secs sont moins en clin à se gâter à cause du manque d’eau pour les bactéries. D. Plus faciles à conserver pendant de longues périodes. III. Facteurs importants dans le séchage. 10” III. Facteurs importants dans le séchage A. Température 1. Trop élevée – brûlure, formation de croûte à la surface. 2. Trop basse- durée de séchage trop longue. L’humidité étant trop élevée, le fruit ne sèche pas complètement. B. Temps – Ne pas chercher à sécher au-delà ou sécher moins qu’il faut. MATERIEL: THEORIE: - Cinq divers aliments avec des niveaux d’eau différents. Des abricots secs avec différents niveaux d’eau. La perte du poids d’un échantillon repesé avant et après séchage à une certaine température dans un four, pendant une certaine durée, montre la quantité 2 SS04 - DETERMINATION DU DEGRE D’HUMIDITE DES FRUITS SECHES (FOUR) METHODE DUREE CONNAISSANCE d’humidité enlevée. EQUIPEMENT: 1. Four. 2. Balance (justesse d’au moins 0,01g serait bien) 3. Ustensiles en métal (aluminium) sont d’une bonne aide, ou bien une feuille d’aluminium. 4. Spatule, cuillère ou fourchette. 5. Dessiccateurs (boîte avec des portes) pour refroidir l’échantillon. 6. Pinces. PROCEDURE: 1. Préchauffer le four à 100oC avec 1o C de variation. Attention, la variation de température peut être une source d’erreur. 2. Moudre 20-30 g de fruit sec. 3. Peser une boîte métallique à vide ou un gobelet en feuille d’aluminium. Prendre le poids de la boîte. 4. Placer 5-6 g d’échantillon dans la boîte, l’étendre de façon uniforme pour avoir un séchage complet. 5. Peser le récipient avec l’échantillon dedans et enregistrer. 6. Des duplicates des échantillons du même produit devrait être et évaluer. Si la justesse de la balance est en dessous de 0,01g, tester trois échantillons. Préparer 15 à 20 échantillons. 7. Placer les récipients non couvert, contenant les échantillons, dans un four de 100o C pendant des heures. 8. Durant le séchage, ne pas ouvrir la porte, ceci risquerait de changer la température. 9. A la fin du séchage, déplacer les échantillons dans les dessiccateurs pour refroidir. 10. Peser les récipients et enregistrer. Calculer les résultats comme vous le voyez en bas. 3 SS04 - DETERMINATION DU DEGRE D’HUMIDITE DES FRUITS SECHES (FOUR) METHODE DUREE CONNAISSANCE CALCULS: Perte de poids après séchage (S2) Poids de l’échantillon avant le séchage X humidité 100= % Exemple : Poids de la boîte à vide (T) Poids de l’échantillon avant le séchage + boîte (S1+T) Poids de l’échantillon avant le séchage. Poids de l’échantillon après le séchage Perte de poids après le séchage (S1 + T) – (S2 + T) = S2 % Humidité = 1.08 5.11 x 100 = 21.1% humidité Cette leçon fait partie de la série : Sun Drying of Fruit = 2.35g. = 7.46 = 5.11 = 4.03 = 1.08