cuisine et religions

CUISINE ET RELIGIONS
1 – REGLE ALIMENTAIRE DE LA CUISINE CACHERE
Pour être cachère une viande abattue selon le rite devra donc être vidée de son sang
« qui est la vie » avant toute préparation culinaire. Un rabbin assiste à l’abattage selon
des méthodes particulières et atteste du caractère cacher de la viande abattue. La viande
subie ensuite des opérations de salage et de trempage avant d’être cuisinée.
Quelques-unes de ces règles doivent être connues pour quiconque veut faire de la
cuisine cachère.
Séparation impérative des produits carnés et des produits laitiers.
Au niveau du symbole, les produits laitiers sont issus d’animaux faisant partie du
processus vital en opposition avec la viande représentative de la mort.
Un juif ne consommera donc jamais d’aliments carnés et de produits laitiers au cours du
même repas.
LES VÉGÉTAUX
Les végétaux peuvent être consommés en accompagnement de l’une ou l’autre catégorie
précédente sans contre-indication. Ce sont des aliments dits neutres. Il est néanmoins
obligatoire de les laver à l’eau courante.
LES VIANDES
Les seules viandes consommables proviennent d’animaux exclusivement herbivores,
ruminants à sabots fendus (vache, chèvre, mouton ainsi que la volaille). Par conséquent
les viandes de porc et de lapin sont défendues.
Seule la partie avant des animaux est consommée.
LES POISSONS
Les poissons à écailles sont autorisés à la consommation. Les autres sont interdits.
Les mollusques, les batraciens, les crustacés, les insectes et les reptiles sont impropres à
la consommation cachère, donc interdits.
DEFINITION DU TERME CACHER
(Kacher, Kasher)
Pour être considéré comme cacher, c’est-à-dire propre à la consommation, un aliment
sera choisi, trié, lavé, découpé, cuit et servi selon les strictes lois éditées par la Torah
(tradition écrite) et le Talmud (tradition orale).
LA CUISINE JUIVE
LES OBLIGATIONS
Dans la communauté juive en général, les œufs sont omniprésents sous toutes leurs
formes culinaires.
Pas de crème ni de mousses à base de beurre (incompatibles avec les règles de la
Cacherouth).
Pas de vin ni d’alcool dans la cuisine. Les vins conçus dans l’optique cachère sont
réservés aux banquets et le vendredi soir lors des prières, vin de kiddouch :
sanctification sur le vin.
Modes de cuisson traditionnels faisant appel à l’eau (bouillis) et à l’huile (sautés,
mijotés).
La pâtisserie se compose de beignets frits, de pâtisseries plus compactes à base de pâte
d’amande, de nougat, de miel ou de fruits confits, de biscuits de toutes sortes.
Il existe deux grandes communautés juives dans le monde. La communauté ashkénaze
plutôt répartie en Europe du Nord et de l’Est et la communauté séfarade située sur le
pourtour méditerranéen qui ont subi les influences des pays environnants.
QUELQUES SPECIALITES
Spécialités culinaires ashkénases
Le poisson constitue l’essentiel des repas.
Cuisine relativement fade.
Cuissons traditionnelles juives : grillades, bouillis, fritures.
Carpe farcie
Tchoulent : marmite de bœuf, légumes, haricots blancs.
Spécialités culinaires séfarades
Utilisation du rôtissage et des cuissons mixtes en plus des cuissons traditionnelles.
Utilisation du sucré principalement réservé aux desserts.
Peu de mélange salé/sucré sauf au Maroc.
Forte utilisation du miel et du sucre.
Le pain est à base de farine blanche, de blé complet, d’orge et de seigle.
Grande utilisation des légumes verts, des herbes aromatiques et de l’huile d’olive.
Poisson sauce piquante
Dafinas (marmite de poitrine de bœuf, os à moelle, pois chiches, riz)
il en existe plusieurs variétés.
Couscous très variés.
Dattes, noix et pruneaux fourrés.
LA CUISINE CHRETIENNE
TRADITIONS CULINAIRES POUR NÖEL ET PAQUES
DANS DIVERS PAYS
FRANCE
NÖEL
PAQUES
Dinde rôtie aux marrons, huîtres, fois gras, L’agneau est traditionnel.
bûche de Noël.
Les œufs de Pâques.
Les Provençaux terminent le repas avec 13
desserts.
Dans l’Est on fête la Saint-Nicolas avec
cadeaux et pains d’épices.
ITALIE
NÖEL
PAQUES
Dinde farcie rôtie.
Agneau, cabri.
Brioches en forme de colombe.
ESPAGNE
NÖEL
PAQUES
Dindon farci, tourons.
PORTUGAL
NÖEL
PAQUES
On tue le cochon.
Agneau, beignets de morue, riz, gâteaux.
Rôti de proc avec chou et pommes de terre.
En dessert, les rabanadas (tranches de
pains trempées dans de l’au sucrée et de
l’œuf battu, frites).
ILES BRITANNIQUES
NÖEL
Volaille rôtie avec marrons et sauce
groseille.
Christmas pudding et brandy butter.
PAQUES
Petits pains ronds aux fruits et épices et
gâteaux de Simnel.
BELGIQUE – PAYS-BAS – ALLEMAGNE
PAYS SCANDINAVES
NÖEL
Oie ou dinde rôtie, boudin blanc en
Belgique.
Au Pays-Bas, le menu comporte souvent
des huîtres.
Partout on fête la Saint-Nicolas, le 6
décembre, avec spéculos (gâteaux à la
cannelle et pains d’épices).
PAQUES
En Belgique et aux Pays-Bas, le lièvre de
Pâques cache les œufs en chocolat.
RUSSIE
NOËL
PAQUES
Les zakouskis précédent l’oie farcie aux
pommes.
Deux gâteaux terminent obligatoirement le
repas de Noël : le « koutia » (gâteau de
gruau de sarrasin, fruits secs et rhum) et le
« prianiki » (petits gâteaux au miel, au café
et à la menthe découpés en forme de décor
de Noël).
Pâques est la plus importante fête
religieuse.
Le repas se compose d’œufs durs finement
décorés, de zakouskis, d’un cochon de lait
rôti garni de kacha (bouillie de gruau de
sarrasin) et se termine également par deux
gâteaux le « paskha » (gâteau de fromage
blanc, de semoule et de fruits confits
parfumé aux zestes d’oranges et de citron
en forme de pyramide tronqué et décoré
des lettres XB signifiant Christ réssuscité.
Le second gâteau, le « koulitch » est une
sorte de brioche aux raisins et fruits
confits.
GRECE
NOËL
PAQUES
Porcelet ou volaille farcie et rôtie, pain de
Noël et gâteaux au miel.
La Pâques est également importante dans
la religion orthodoxe.
Le repas de la veille est une soupe
confectionnée avec les abats d’un agneau
qui sera rôti le jour de Pâques.
Le pain de Pâques est le tsouréki (pain
parfumé à la gomme résineuse de noyaux
d’une variété de cerisier).
U.S.A. - CANADA
NOËL
PAQUES
Dinde farcie et rôtie.
Tarte au potiron en dessert.
Au Canada, le dessert se compose d’une
bûche décorée de sucre glace.
Dans le Nord, l’agneau est le plat principal
alors que c’est le porc-jambon dans les
états du Sud.
Les œufs en chocolat, les brioches (kulach
bread et hotcross buns) sont l’essentiel des
friandises.
MEXIQUE
NOËL
Volaille farcie.
Beignets au sucre et gâteaux à la noix de
coco.
PAQUES
C’est la fête des poissons.
Ils sont apprêtés de multiples façons, en
court bouillon, en chausson, avec des
tacos.
ANTILLES
NOËL
Pâté et boudins créoles, porcelet rôti
accompagnés de riz et salade de fruits.
PAQUES
C’est un jour dédié aux poissons et
crustacés (accras de morue, langouste) :
« matété de crab » (râgout de crabe épicé,
servi avec du riz créole) et du porcelet rôti.
La tradition veut qu’il ne soit pas
consommé de produits à base de lait le jour
de Pâques.
LA CUISINE INDIENNE
Les aliments à caractère sattvique sont préconisés pour les brahmanes en raison des
buts qu’ils poursuivent (disciplines spirituelles). Ce sont le lait et les produits laitiers,
les céréales, le miel, les légumes et les fruits.
Sont proscrits la viande, le poisson, les condiments forts (ail, oignon), les plats épicés
ou très acides.
Alcool et tabac sont interdits.
La nourriture à caractère rajasique est destinée aux individus actifs qui ont besoin d’un
apport énergétique important. La viande à l’exception du porc et du bœuf, le poisson et
les condiments sont autorisés.
Les basses classes de la société indienne consomment de la nourriture à caractère
tamasique, dans laquelle aucun interdit n’existe, y compris alcool et tabac.
La vache étant un animal sacré, sa viande est interdite à la
consommation.
Le degré social de la caste impose non seulement des interdits alimentaires plus
nombreux, mais encore une exigence de pureté rituelle plus contraignante.
Par exemple les Brahmanes se doivent de manger le torse nu. Toute perturbation de son
repas rend sa nourriture impropre. Si une personne étrangère à la famille pénètre dans la
cuisine la nourriture ainsi que tous les ustensiles en terre doivent être jetés.
 Les jaïns strictement végétariens, prônent la non violence et poussent même à la
pratique religieuse jusqu’à filtrer leur eau pour éviter de tuer de minuscules insectes qui
auraient pu tomber dans leur boisson.
L’ISLAM
QUELQUES REGLES ALIMENTAIRES :
L’islam interdit formellement la consommation du porc ainsi que celle de la chair et du
sang d’un animal qui n’aurait pas été sacrifié au nom de Dieu.
La consommation de vin et d’alcool est prohibée de tout temps.
Lors de la fête des Sacrifices, les bêtes immolées (mouton et chameau) en Afrique
comme en Arabie Saoudite sont immédiatement consommées. Les spécialités culinaires
musulmanes n’existent pas en tant que telles. Ce sont des fabrications classiques à
certaines contrées mais respectant les préceptes du Coran.