Poivre - Canalblog

MANGER EPICE
LE POIVRE UN GRAIN DE
PIQUANT !
C'EST L'ÉPICE INDISPENSABLE DANS NOMBRE DE RECETTES, ET NOTAMMENT, EN
CETTE PÉRIODE DE BARBECUE, POUR ASSAISONNER LES GRILLADES: POISSONS,
VIANDES, LÉGUMES.
MAIS LE POIVRE PEUT AUSSI REHAUSSER LE GOÛT DE DIVERSES ENTRÉES, ET MÊME
DE DESSERTS.
par ANNA VOLTZ, in vie pratique 17 août 2006
Originaire d'Inde, c'est l'épice la plus répandue au monde. Parmi les grains les plus prestigieux, figurent le poivre noir
de Singapour, ainsi que le blanc de Tellichery en Inde. Grâce à sa richesse en sels minéraux, le poivre a le pouvoir de
faciliter la digestion. Le «roi des épices» sait également aiguiser l'appétit. Mais attention aux excès : à trop forte dose,
il peut devenir excitant, voire irritant. Pour profiter pleinement de sa saveur, le mieux est de le moudre juste avant de
l'incorporer au plat. Et n'hésitez pas à l'adopter au dessert, notamment à le marier avec un fruit, comme l'ananas, la
pomme, la figue ou la fraise.
UNE SEULE PLANTE, PLUSIEURS COULEURS
L'on ne peut pas vraiment parler de variétés de poivre. En effet, celui-ci provient toujours d'une même plante vivace, le
poivrier, mais la différence vient des diverses phases de maturation qui donnent leur couleur aux grains. Lorsqu'il
mûrit, le poivre est d'abord vert, puis rouge et ensuite brun. La couleur noire se développe seulement après la récolte
et le séchage.
•Vert. Pour obtenir cette variété, les graines sont récoltées vertes, puis gardées dans la saumure. Moins piquant et
plus fruité que les autres, le poivre vert se marie à merveille avec presque toutes les préparations et, notamment, les
grillades de bœuf (steak au poivre vert), les volailles (magret de canard par exemple) ou encore les marinades ou
terrines. Avec du poisson, ce poivre est excellent intégré dans de la crème fraîche.
•Blanc. Il provient de la graine très mûre du poivrier, à laquelle on a retiré l'écorce avant de la faire sécher.
Relativement doux et moins fort que le noir et le vert, le poivre blanc est souvent utilisé pour confectionner justement
des sauces blanches. Il accompagne aussi très bien les poissons et les fruits de mer.
•Noir. Par rapport aux autres poivres, le noir est le plus piquant et le plus aromatique. Comme le vert, on le récolte
avant sa maturité, mais un peu plus tard, quand les baies commencent à rougir. Puis on le fait sécher tout de suite
après la récolte. Il peut très bien s'accorder aux autres poivres ainsi qu'aux autres épices. Vous pouvez le marier à la
fraise comme au foie gras.
•Gris. Il s'agit d'un mélange de poivres noir et blanc. Plutôt doux, il sert aussi à rehausser le goût des grillades, sous
forme de mignonnette (poivre concassé).
3 GRAINS ORIGINAUX
• Rose. Il ne s'agit pas vraiment de poivre, puisque les baies proviennent d'un arbre poussant en Amérique du Sud.
Assez doux en goût, il accompagne bien les différents poissons (par exemple, un carpaccio d'espadon), les fromages
blancs ou les salades. Mais attention, il peut devenir toxique à trop forte dose.
•Long. De forme oblongue, cette épice est utilisée la plupart de temps entière, car elle est difficile à moudre. Elle se
laisse apprécier avec une mousse au chocolat. Légèrement sucrée, elle est moins forte que les autres poivres et
révèle un arôme de cannelle. Vous pouvez aussi en assaisonner une soupe à la tomate ou un plat mijoté.
•Cubèbe ou « poivre à queue ». C'est un vrai poivre, son goût est fin et frais, mais néanmoins puissant. Le cubèbe est
un ingrédient de base du «ras-el-hanout», mélange d'épices important de la cuisine maghrébine. Il s'intègre très bien
dans les plats des légumes. Vous pouvez aussi le servir en dessert avec des melons, ou encore dans un fondant au
chocolat croustillant (ajoutez à la pâte 3 à 4 grains de cubèbe).