BTS HÔTELLERIE RESTAURATION Options A et B - Stage long FICHE ACTIVITÉS Activités et tâches à mettre en œuvre pendant la période de formation en entreprise Découverte générale de l’entreprise - Concept de restauration : type d’entreprise, présentation du produit clientèle… - Présentation des locaux : circuits, règles d’hygiène et de sécurité, les différents services - Le personnel : organigramme, postes, fonctions, tâches, recrutement - Législation du travail Conception, organisation et maintenance du système de production - Participer à la réorganisation d’un service, d’un poste, d’un local,… - Prévoir les équipements nécessaires - Mettre en place des procédures (organisation, fiche de poste, planning,…) Approvisionnements - Définir les besoins en produits et fournitures - Rechercher et choisir les fournisseurs - Passer des commandes et en assurer le suivi - Contrôler les livraisons (qualitatif, label, AOC,…), (quantitatif, méthode HACCP) - Gérer les stocks Mettre au point des produits - Élaborer des recettes spécifiques (fiches techniques, intégrer des produits semi-élaborés,…) - Définir des standards de fabrication (grammages, dressages, cahier des charges produits,…) - Construire des propositions de prestations (carte des mets, menus banquets, spéciaux, formule,…) - Établir des coûts prévisionnels (en fonction d’une marge ou d’un ratio) - Prévoir la distribution en liaison avec les autres services (banquets, manifestations extérieures,…) Conduire la production (flux tendu ou liaison différée) - Etablir un plan de fabrication (quantités à produire, personnel et matériel nécessaire,…) - Répartir les tâches (fiche de fonction individuelles, fiche de poste de travail, procédure,…) - Assurer la fabrication (utiliser des matériels de préparation, cuissons, stockage,sous-vide,…) - Animer, motiver et former l’équipe de production - Optimiser les moyens de production - Coordonner les opérations de production et de distribution (buffet, production extérieure,…) Évaluer les résultats - Apprécier la qualité et la non conformité des réalisations (analyse organoleptique,…) - Corriger les non-conformités - Analyser les écarts - Conduire des plans d’action de qualité incluant la formation du personnel Gestion des ressources humaines - Informer, communiquer et former (aux nouvelles technologies, aux équipements et procédures ,…) - Gestion du personnel non permanent (extras, C.D.D.,…) - Administrer le personnel (accueil, intégration et suivi) Gestion comptable et financière - Réaliser des budgets d’exploitation - Gérer et procéder au contrôle financier pour un cycle d’exploitation - Calculer des écarts, les analyser (calcul de rendement, de coût matière, ratios, marges,…) Organisation du service de restaurant - Principe de distribution - Connaissance globale des produits proposés à la clientèle - Suivi des ventes : utilisation du matériel informatique de facturation, détermination du prix de vente Relations commerciales - Actions commerciales : prospection, mise en avant des produits, publicité - Relation avec la clientèle - Négociation de vente Organisation du service hébergement - Adaptation aux procédures de travail à la réception et aux étages - Utilisation du matériel informatique, logiciel hôtelier - Principes de recrutement et de formation du personnel : fiches de poste et profil de poste - Participation aux réunions d’encadrement - Contrôles : chambres, mini-bar, produits d’accueil, linge etc… ; - Analyses des résultats : feuille de situation Attitudes et comportements professionnels - Application du savoir être : tenue, langage, relations au sein d’une équipe - Application du savoir-faire : respect des procédures de travail, exigences du métier Académie d'Orléans-Tours - Délégation Académique à l'Enseignement Technique – Juin 2002