bien pratique mémo-épices

Le Pense-épices du Comptoir Africain
Avec nos remerciements pour notre cliente, Tatiana, qui nous a offert ce bien
pratique mémo-épices qu’elle a spécialement rédigé à l’attention des fans de
nos épices encore novices dans leur utilisation. 
Mieux vaut trop PEU d’épices que trop : testez vos papilles pour connaître les doses
qui vous conviennent !
Mes épices donnent du goût, ce qui permet de MOINS SALER les plats : tout Bon !
Les épices en grains gardent mieux et plus longtemps leur saveur et leur parfum que
lorsqu’elles sont déjà moulues.
Conserver les épices à l’abri de la lumière (pas sur l’appui de fenêtre !) et de la
chaleur (pas au dessus ni près de la cuisinière ou du four !)
Les épices
Infos / conseils
Idées de préparation et de
recettes
Badiane ou anis
Faire mariner dans du rhum : cannelle,
badiane et vanille = rhum arrangé !
poires à la crème d’épices (anis,
cannelle et clou de girofle)
Badiane, cumin et poivre sauvage dans
pain de veau
étoilé
Ce n’est pas du poivre, c’est plus
fruité :
A utiliser sur la salade de fruits, les
magrets de canards, le chèvre frais avec
poivre sauvage et pommes granny smith
Biriani
D’origine pakistanaise, la base est
constituée de coriandre, cumin,
cannelle, aneth, chili, et gingembre.
ce mélange peut être plus ou moins
relevé selon la quantité de chili
ajoutée. donne une couleur jaune
aux préparations.
Poulet et légumes, filet de poulet au
poivre rose
cannelle
Plus le bâton est fin, plus sa saveur
est subtile
Dans le hachis Parmentier, oranges à la
cannelle et amandes effilées, dans la
tarte au riz ou la compote de frits secs,
pour relever un chocolat chaud, dans un
Baies roses de
Madagascar
poulet farci d de riz mélangé à des noix,
fruits secs, poireaux, pignons de pin et
coriandre)
cardamome
Epice utilisée dans de nombreux
mélanges d’épices indiens (curry,
garam massala)
Clous de girofle
Parfume le thé, le riz au lait, les cake ou
la glace, crème brûlée, salade d’agrumes
(oranges, pamplemousse et miel
d’acacia)
Dans la bolo, dinde à la mexicaine (avec
cumin, cannelle, origan, paprika et
graines de sésame)
Combava
Ecorces séchées d’un citron vert de
l’océan indien : écraser au mortier,
utiliser avec parcimonie : un petit
morceau de 2 cm max parfume un
plat de viande (poulet, veau) pour
4-6 personnes ou un dessert (cake,
mousse,…)
Poulet au citron,
coriandre
Elle stimule la digestion. Existe
sous forme de graines, à utiliser
plutôt dans les mélanges (garam
massala, curry) les feuilles fraîches
parfumeront mieux les plats
Soupe de carottes à la coriandre, salade
de carottes et orange à l’orientale avec
gingembre, coriandre et graines de
sésame grillées. Dans la salade de bœuf
cru à la thaï, chou chinois et crevettes
géantes (coriandre fraîche et gingembre
frais), dans un taboulé libanais (avec
citron combava et persil)
cumin
Salade de poivrons marinés, carottes
confites au cumin, œufs à la tunisienne
(plat chaud)
curcuma
On lui attribue des propriétés anti
inflammatoires…
Ratatouille tiède de légumes et de porc
(avec coriandre fraîche porc, carottes,
oignons et haricots)
curry
De nombreux mélanges différents
existent sous cette même
appellation. Base : Curcuma,
graines de fenugrec, de cumin, de
coriandre, de moutarde, feuilles de
curry fraîches, gingembre, piment
et poivre noir. On y ajoute aussi
parfois de la cannelle, des clous de
girofle, de fenouil et de
cardamome..
Curry de poulet ou de légumes au lait de
coco, curry doux de crevettes et de
chou, curry de dinde au citron combava,
curry de veau aux pommes (de terre et
granny smith), curry de mangue,
coquilles st jacques à l’indienne, etc,….
Garam massala
Mélange typique du nord de l’Inde
et du Pakistan, les nombreuses
épices de ce mélange sont grillées
avant d’être pilées : cannelle,
laurier, girofle, muscade, graines de
cumin, de coriandre, de cardamome
et de poivre noir (sichuan ou autre)
Massalé doux
Ressemble au curcuma, mais
parfume plus
Muscade
Préférer râper les noix que
d’acheter la muscade moulue
Niora
Très proche du piment d’Espelette
et prix plus abordable
Fleur de sel
Chicons à la muscade, dans les gratins
de légumes ou de pâtes
Sur les coquilles saint Jacques ou, tout
simplement, sur une bonne pdt au four
avec un peu de beurre
vanillée
origan
Ami de la cuisine du Sud et
italienne en particulier : pizza,
pâtes, tomates,… un peu de sel, un
tour de moulin, de l’origan et un
filet d’huile d’olive, et c’est parti !
Sauce à l’origan : ail, moutarde, 1 oeuf
et huile de mais pour accompagner de
l’agneau
POIVRE
Ne doit jamais griller
Rôti de boeuf aux 3 poivres
Il parfume les plats mijotés
Un dernier coup de moulin en fin
de cuisson, c’est parfait
Poivre du Sichuan
Délicieux sur la mousse au chocolat, sur
un Carpaccio de gambas et mangue à la
vanille, huile de baies roses et
poivre Sichuan
Poivre sauvage
Magnifique sur l’omelette, les salades,
et… sur les fraises !
Voantsy
romarin
rougail
Roti de porc au romarin et vin blanc sec
Sauce pour accompagner le riz
oignons, piments verts, tomates, ail,
gingembre frais, thym, safran, persil
safran
Dans la paëlla évidemment, Boulettes
espagnoles au safran, riz au safran,
tajines marocaines (légumes)
Sel fou
En badigeonner un côté de morceaux de
poulet, disposer dans un plat avec des
longs poivrons rouges, une grappe de
tomates cerises et couler un filet d’huile
d’olive par-dessus. Laisser cuire à 180°
pendant ¾ d’h.
NE PAS RAJOUTER D’AUTRES
EPICES
Tandoori
Mélange doux et onctueux de
l’inde, donne une couleur rouge
Marinade et cuisson rapide : Poisson
tandoori, poulet tandoori
Thym
Dans le risotto de poulet
Tonka (fève de)
Râper un peu de fève sur de la glace
vanille (pas trop parfumée) ; faire de la
glace maison avec ricotta et crème
fraîche (50/50) et râper un peu de fève
de tonka par-dessus.
Vanille
Une pointe de petites graine de
vanille, récoltées en fendant la
gousse dans la longueur, juste
avant de boire du vin rouge :
délicieux !
Ne sert pas qu’à parfumer les
desserts.
carottes et vanille, veau à la vanille et
baies roses, poulet moncoco (voir les
recettes sur le site
www .comptoitafricain.be