cahier des charges
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VILLE DE GUINES et COMMUNAUTE DE COMMUNES DES TROIS PAYS Groupement de Commandes Cahier des charges (CC) Marché de restauration collective Marché passé selon l’article 28 du code des marchés publics Date limite de remise des offres : 16 Mai 2011 à 16h30 CC 1/26 Chapitre 1 – Objet du marché 1. Généralités Le marché a pour objet la fourniture de repas en liaison froide dans les écoles communales de la Ville de Guînes et dans les structures multi-accueils communautaires (CCTP) de Guînes et d’Hardinghen. Cette fourniture de repas se fera en lien avec l’équipe du personnel de cuisine municipal, la responsable chargée de la commande des repas au niveau municipal, la directrice des structures multi-accueils intercommunales. Le titulaire doit assurer : - l’approvisionnement, la gestion et la livraison des repas, - l’élaboration des menus, - l’assistance technique et la formation du personnel municipal. Les pièces contractuelles, qui constituent le Marché prévalent les unes contre les autres dans l'ordre suivant, en cas de contradiction entre elles : L'Acte d'Engagement, Le présent Cahier des charges, Le Cahier des Clauses Administratives Générales applicables aux marchés publics de fournitures courantes et de services, pour ce qu'elles n'ont rien de contraire aux dispositions du présent Cahier des Clauses Administratives Particulières. Ce dernier document, bien que non-joint au présent Dossier de Consultation, est réputé connu des soumissionnaires. 2. Formule de service Le service s’effectue à table par le personnel municipal et intercommunal. 3. Nombre de convives Restauration scolaire + CLSH 4 jours par semaine Toutes les écoles confondues + Clsh Midi (fourchette de repas annuelle) 20 000 et 25 000 Restauration Communautaire 5 jours par semaines Toutes les structures intercommunales Midi (fourchette de repas annuelle) 2000 et 5000 Référence : année 2010 (Ville de Guînes) et estimation pour les structures intercommunales Les chiffres sont donnés à titre indicatif et aucune variation négative de la quantité prévisionnelle ne pourra être à la charge des collectivités. Les commandes seront passées par téléphone : le jeudi pour une livraison des repas les lundis et mardis et mercredis, CC 2/26 le mardi pour une livraison des repas les jeudis et vendredis. Afin de s’adapter à d’éventuelles modifications de dernière minute ou de pallier à d’éventuels imprévus, le titulaire accepte de modifier les quantités de repas à livrer dans la limite de 5% dans la mesure ou il en a été averti la veille avant 17h30. 4. Prestations spéciales Le titulaire pourra être consulté par la collectivité pour fournir un devis relatif à l’exécution de prestations exceptionnelles lors de manifestations municipales ou intercommunales autres que celles énumérées à l’article 3 du chapitre 1. Ces prestations n’entrent pas dans le champ de remises de prix prévues au présent marché. Elles feront l’objet d’études de prix, au cas par cas et d’une facturation spécifique. CC 3/26 TITRE 1 : les écoles et le CLSH CC 4/26 Chapitre 1 : Les menus 1. Elaboration des menus Les menus sont établis pour six semaines à l’avance par le titulaire en liaison avec la personne en charge de la commande des repas et remis au plus tard une semaine avant au représentant habilité de la collectivité qui peut demander toute modification qu’il souhaite et doit rendre au titulaire ledit projet approuvé et éventuellement modifié, le vendredi matin suivant au plus tard. Le titulaire ne peut modifier le menu sans l’accord du représentant habilité de la collectivité. Si le titulaire se trouve dans l’incapacité de respecter le menu, il doit en informer (48 h à l’avance) le représentant habilité de la collectivité et en concertation avec lui trouver un produit de remplacement respectant la qualité et la valeur nutritionnelle du produit initial. 2. Les repas spécifiques Si le représentant de la collectivité lui en fait part, le titulaire doit être en mesure d’adapter ses menus et de proposer un plat de remplacement pour chaque composante du menu comprenant du porc. Dans le cas des allergies alimentaires et des régimes spécifiques, la collectivité étudie au cas par cas. A la suite, le titulaire doit proposer un menu adapté de qualité équivalent et respectant toujours la valeur nutritionnelle du menu du jour. Il devra également, en cas de besoin, mettre à disposition des produits de remplacement pour certains aliments typiques des allergies (ex : fraises, kiwis, poissons, …). 3. respect des recommandations du groupement d’études permanent du marché de denrées alimentaires (GPEMDA), circulaire du 21 juin 2001 En matière de restauration scolaire, les menus doivent respecter les recommandations suivantes : - le GPEMDA à savoir : i. la couverture des apports nutritionnels conseillés (en sachant que le déjeuner représente 40% de l’apport énergétique total) en insistant sur les apports en calcium (soit 180 mg pour les enfants de 1 à 6 ans, 240 mg pour les enfants de 7 à 12 ans et les adultes), fer, lipides et fibres ; ii. la fréquence de présentation des repas notamment sur les lipides, les viandes rouges et les plats protidiques ainsi que la qualité de calcium contenue dans les produits laitiers (10 repas sur 20 au minimum dont le produit laitier doit contenir au moins 150 mg de Ca et 8 repas sur 20 au minimum dont le produit laitier doit contenir au moins entre 100 et 150 mg de Ca ; - la circulaire n°2001-118 du 25 juin 2001 (NOR : MENE0101186C) relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments : annexe A, article 2.3, article 3.1, article 4.2. CC 5/26 Chapitre 2 : la structure des repas 1. Restauration scolaire Il est demandé un repas à 4 composantes. Une semaine correspond à 4 repas. Repas : - une entrée ou hors-d'œuvre ou potage - un plat protidique : viande ou volaille ou poisson ou autre - une garniture de légumes et/ou féculent - un fromage ou un dessert - les serviettes papiers - le pain (1 pour 8) - l'eau de source (1.5l pour 6) - les ingrédients nécessaires aux assaisonnements des crudités Quelques précisions sur la qualité des produits demandés : Entrées : - Les potages : ils seront réalisés à partir de légumes frais. Les potages déshydratés ou reconstitués à partir de paillettes seront exclus des menus. - Les entrées froides seront réalisées par le prestataire y compris l’assaisonnement et la décoration des entrées froides Le titulaire s’engage à fournir les éléments décoratifs pour une garniture simple des hors d’œuvres froids (poissons, crudités, charcuteries, œufs). Exemples d’ingrédients de décorations souhaités : tomate, salade, cornichons, oignons blancs, radis, persil, ciboulette, rondelles de citron, cerfeuil, œuf dur (1/6). Cette liste n’est pas exhaustive. Viandes : Le titulaire précisera dans son offre les morceaux de viande choisis dans les menus. Les steaks hachés devront contenir au maximum 15% de matière grasse. Les abats ne font pas partis des menus. Le jambon blanc doit être de qualité supérieure, dégraissé. Poissons : Ils seront toujours servis en filets et garantis sans arêtes et variés (cabillaud, colin, flétan, hoki, merlu, saumon). Des filets ou croquettes de poisson pané pourront être proposés 1 fois toutes les 2 semaines à condition qu’ils contiennent 60% minimum de poisson. Légumes : Les légumes seront frais et préparés par le prestataire. Desserts : Tous les desserts seront servis en contenants jetables individuels ou répartis au poids selon le produit. Pour les pâtisseries, il est demandé une alternance de produits frais et de produits surgelés. CC 6/26 Les produits laitiers doivent être à 10 jours minimum de la date limite de consommation au moment du service. La livraison se fera en barquette de 8 rations en liaison froide. A cet effet, le titulaire du marché s'engage à pourvoir à l'installation de matériel spécifique, en nombre suffisant et d'en assurer l'entretien à savoir : Restaurant Duquesnoy 1 appareil de remise en température et son support 1 armoire froide Restaurant du Marais 1 appareil de remise en température et son support 1 armoire froide 2. Restauration du CLSH Pour les repas pris à Guînes durant le CLSH, la composition des repas est la même que les repas d’enfants ci-dessus. Des pique-niques pourront également être demandés au titulaire. Ceux-ci seront composés de sandwichs (l’un au jambon-beurre, l’autre au fromage et beurre), d’un biscuit, d’un fruit frais et d’un paquet de chips (30 g). CC 7/26 TITRE 2 : les structures intercommunales CC 8/26 Chapitre 1 : les menus Le titulaire est responsable de l’établissement des menus. A cet égard, il respectera les règles de qualité et d’équilibre alimentaire prévues par les textes en vigueur. Il aura recours aux services d’un(e) spécialiste en diététique qui apportera aussi son concours pour l’animation de campagnes culinaires et d’hygiène alimentaire. En outre, pour élaborer leurs menus, les candidats sont invités à se référer à la recommandation J5-07 du 04 mai 2007 relative à la nutrition publiée par le Groupe d’Etudes des Marchés de restauration collective et de nutrition (GEM RCN), notamment au point 4.2.2 (page 32) et suivants, ou à toute recommandation venant expressément s’y substituer. Les repas et aliments livrés devront être conformes : - au programme national nutrition santé (PNNS2 2006-2010) ou à tout document venant expressément s’y substituer. Toutes les denrées livrées devront être d’une qualité irréprochable. Le prestataire devra adapter sa prestation aux évolutions réglementaires et en tenir la collectivité informée. Les denrées utilisées dans la confection des préparations doivent répondre aux dispositions de la réglementation en vigueur concernant les denrées alimentaires, soit générales, soit particulières à telle ou telle d’entre elles. Elles doivent en outre être conformes : - aux normes homologuées et enregistrées par l’AFNOR - aux spécifications techniques dans les décisions du groupe d’études des marchés de denrées alimentaires Le titulaire doit être en mesure de fournir la traçabilité de toutes les denrées fournies et l’entreprise s’engage à : -Ne pas fournir de denrée étiquetée OGM -Retirer immédiatement, dès suspicion de contamination, les denrées pouvant être à l’origine de celle-ci. Concernant la trame des menus : Celle-ci sera établie sur quatre semaines en respectant l’équilibre alimentaire de base en spécifiant : a) le grammage de la portion b) l’apport protidique par composant du menu en grammes c) l’apport de calcium par composant du menu en milligrammes d) l’apport de fer par composant du menu en milligrammes e) le pourcentage de produits frais f) la classification des plats protidiques en respectant les quantités suivantes : - 40% de produits nobles au minimum - 20% de produits semi-nobles au minimum - 25% de produits hachés au maximum - 15% de produits reconstitués au maximum CC 9/26 Concernant les projets de menus : Des projets de menus hebdomadaires devront être établis sur quatre semaines. Ces projets sont soumis à l’approbation du représentant de la communauté de communes, au plus tard le 15 du mois précédent. Un aménagement pourra être demandé par un représentant habilité de la communauté de communes. Après accord du représentant de la communauté de communes, les menus sont transmis et affichés. Les repas fournis s’adressent aux enfants de 18 mois à 4 ans. La composition est donnée à l’article 5 du présent titre. Le titulaire pourra, de manière exceptionnelle, procéder à des modifications au niveau des menus définitifs si les impératifs d’approvisionnement l’y entraînent ou en cas de détérioration des denrées prévues pour la confection des repas. Le remplacement d’une denrée par une autre ne devra pas modifier l’équilibre nutritionnel des repas ni leur qualité hygiénique et gustative. De plus, le titulaire devra obligatoirement, avant toute modification des menus, informer le représentant de la communauté de communes et bénéficier de son accord. Chapitre 2 : Qualité des menus Destinés à de très jeunes enfants, les produits alimentaires utilisés pour la confection des repas devront être de première fraîcheur et d’une qualité irréprochable. Une attention particulière sera apportée au rythme naturel de la saisonnalité des produits ainsi qu’à leur mode de production et au respect de l’environnement. Le prestataire prendra en considération les demandes spécifiques notamment pour l’accueil d’enfants ayant un régime alimentaire spécifique. Les denrées utilisées dans la confection des repas doivent répondre aux dispositions de la règlementation concernant les denrées alimentaires, soit générales, soit particulières à telle ou telle denrée, et plus particulièrement celles en matière de répression des fraudes. Le titulaire est responsable de la qualité de la prestation conformément à la législation et doit veiller au respect des dispositions prévues, notamment par les textes suivants (liste non exhaustive) : - Règlement CE 178/2002 établissant les principes généraux et prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’autorité européenne de la sécurité des aliments et fixant les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. - Règlement CE 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires - Règlement CE 853/2004 fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale ; Concernant la restauration proprement dite : - Arrêté du 29 septembre 1997 des Ministères de l’agriculture, de la défense, de la santé et de l’économie fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration CC 10/26 collective à caractère social qui est la transposition en droit français, pour le secteur de la restauration collective, de la directive 93/43/CE parue au JO du 14 juin 1993 et la note de service DGAL/SDHA n° 98-8126 du 10 août 1998 sur son application ; Concernant l’agrément vétérinaire sanitaire et sa dispense : - Article L233-2 du code rural - Arrêté du 28 juin 1994 du ministère de l’agriculture relatif à l’identification et à l’agrément sanitaires des établissements mettant sur le marché des viandes ou des produits à base de viande. -Arrêté du 08 septembre 1994 du ministère de l’agriculture fixant les conditions dans lesquelles certains établissements mettant sur le marché du lait traité thermiquement ou des produits laitiers peuvent être dispensés de l’agrément sanitaire Concernant le transport des denrées : - arrêté du 21 janvier 2005 modifiant l’arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments. Concernant les toxi-infections alimentaires collectives : - Le décret 99-363 du 06 mai 1999 du ministère de la santé fixant la liste des maladies à déclaration obligatoire (JO du 13 mai 1999) - La circulaire des ministères de la santé, de l’agriculture et de l’économie sur la déclaration, l’investigation et la conduite à tenir en cas de toxi-infections alimentaires collectives du 19 avril 1998 (éditée au JO sous le n° 1487) Concernant l’étiquetage des viandes bovines : - le décret 2002-14645 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration Concernant les Etablissements Publics Locaux d’Enseignement et de Formation Professionnelle Agricoles : - la note de service NS/DGER/POFEGTP/N98/n°2109 du 23 novembre 1998 relative aux conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social, - la note de service NS/DGER/POFEGTP/N99/n°2128 du 29 novembre 1999 relative à la démultiplication dans les établissements de la méthode HACCP relative aux conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. En matière de droit alimentaire, sont rappelés les fondements législatifs et réglementaires de la sécurité des aliments : Le code rural : Titre III du livre II sur le contrôle sanitaire des animaux et aliments. Le code de la consommation, livre II, fixe les dispositions concernant la conformité et la sécurité des produits et services. Il s’applique notamment aux produits alimentaires et à la restauration collective. Le code de la santé publique, Ière partie, pose les principes de protection générale de la santé. Les principes de ces trois codes ont été complétés par des décrets : - Le décret n°71-636 du 21 juillet 1971 établit notamment les règles générales d’hygiène auxquelles sont soumis les établissements produisant, transformant ou distribuant des denrées animales ou d’origine animale ; version consolidée au 07 août 2003 ; - Le décret modifié n° 91-409 du 26 avril 1991 fixant les prescriptions en matière d’hygiène concernant les denrées, produits ou boissons destinés à la consommation humaine, à CC 11/26 l’exclusion des eaux minérales naturelles, il s’applique donc principalement aux produits végétaux et d’origine végétale ; version consolidée au 02 mars 1999. En conclusion, le titulaire devra garantir, s’agissant de repas servis à de très jeunes enfants : -L’équilibre de l’alimentation qui leur est destinée conformément à la recommandation relative à la nutrition du 04 mai 2007 - Les conditions d’hygiène applicables aux établissements de restauration collective à caractère social ; - Les principes généraux de la législation alimentaire (sécurité alimentaire, suivi et traçabilité, transport, conservation etc.), dont les principaux textes sont rappelés ci-dessus. Enfin, le titulaire est responsable des intoxications pouvant résulter de la qualité des denrées fournies. Il devra souscrire une assurance en responsabilité civile et remettre une copie du récépissé de la police d’assurance. Caractéristiques techniques La prestation demandée devra être conforme suivantes spécifiées dans le présent cahier des charges: aux caractéristiques Qualité des menus (liste des fournisseurs, attestation d’absence d’OGM…) Variété des menus afin d’assurer la couverture des besoins en nutriments et de participer à l’éveil sensoriel des enfants Provenance des produits, fraîcheur et méthode de production Respect de la législation et des normes en vigueur : - L’élaboration et la fabrication des repas (respect de la démarche H.A.C.C.P.) - Le transport et la conservation des produits et des surgelés - L’étiquetage, le suivi et la traçabilité - L’origine des produits et la sécurité alimentaire - La réglementation fixant les conditions d’hygiène (arrêté du 29 novembre 1997) et de la nutrition (recommandation du GEM RCN n°J5-07 du 04 mai 2007 relative à la nutrition) ou tout texte s’y substituant. Fourniture et livraison des repas pour les enfants de 18 mois à 4 ans Recommandation pour la restauration collective petite enfance : Le Groupe d’Etudes des marchés de restauration collective et Nutrition (GEM RCN) a publié une recommandation n°J 5 du04 mai 2007 relative à la nutrition. Ces recommandations concernent toutes les populations, notamment la petite enfance, et elles ont pour but d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas dans le cadre du Programme National Nutrition Santé (PNNS) Objectifs nutritionnels Pour les jeunes enfants accueillis en établissements petite enfance, sont retenus les objectifs visant à : - Rééquilibrer les apports en acides gras - Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents, - Diminuer les apports glucidiques simples ajoutés - Diminuer les apports de protéines et de couverture des besoins en fer compte-tenu du risque d’insuffisance d’apport CC 12/26 Pour l’ensemble de la population : - Veiller aux excès d’apports en sodium - Veiller davantage à la qualité nutritionnelle des calories apportées qu’à leur quantité Afin de répondre à ces objectifs, voici quelques éléments non exhaustifs relevés du document précité : - la consommation régulière de fruits et légumes apporte, outre des glucides, des fibres nécessaires au fonctionnement du tube digestif, des minéraux et des vitamines indispensables, notamment la vitamine C. - Pour rétablir l’équilibre lipidique, il convient de favoriser la consommation de poissons et de matières riches en Oméga 3 et restreindre la consommation de graisses animales. - En ce qui concerne les féculents (pommes de terre, riz, maïs, semoule, pâtes, produits céréaliers, légumineuses…) l’apport doit être suffisant afin de fournir environ 45 à 50% des besoins énergétiques journaliers. Ces aliments apportent des glucides complexes ou sucres lents -Il est préconisé de retarder l’introduction de sucres ajoutés et de produits sucrés industriellement. -Il est recommandé un apport en fer journalier de 6 mg pour la petite enfance. Le fer est apporté par le lait maternel ou lait de suite à raison de 500 ml par jour. Le fer est également contenu dans la viande et les poissons. -Les besoins en protéines des nourrissons et jeunes enfants varient entre 7 et 50 j/jour. Les plats protidiques dont le rapport P/L (protides / liquides) est inférieur ou égal à 1 sont fortement déconseillés. Il s’agit de diminuer la taille des portions servies et non la densité nutritionnelle. - Les apports en calcium doivent être de 400mg pour la petite enfance, cela correspond à un apport de 500 ml de lait par jour ou à son équivalent en produits laitiers. -L’âge et l’ordre d’introduction des aliments se fait conformément à un calendrier défini avec les parents selon le rythme propre à leur enfant. Les aliments donnés dans les structures petite enfance doivent avoir pu être introduits à la maison avant d’être consommés dans le service. Texture des repas La texture des repas se modifie en fonction de l’âge de l’enfant et se rapproche peu à peu d’une texture normale (mixée, hachée puis morceaux). Des adaptations peuvent être prévues pour certains aliments particulièrement durs ou présentant des risques de fausses routes (ex : Radis, fruits de petit diamètre…). En outre, sont exclus les plats et recettes comportant des difficultés particulières de consommation : Poissons avec arêtes fines, viandes avec petits os pointus… Composition des repas CC 13/26 Le menu doit être équilibré, adapté à l’âge des enfants et comporter si possible chaque jour les différentes familles d’aliments visées ci-dessous : 1)- une entrée 2)- un plat protidique 3)- un légume vert, féculent ou produit céréalier adapté 4)- un produit laitier 5)- un dessert (fruit cru ou cuit ou produit laitier) Le prestataire est tenu de veiller à la bonne qualité des produits crus et à un degré de mûrissement adapté pour les fruits et légumes dont il veillera à respecter la saisonnalité. Les boissons ne sont pas intégrées dans le présent marché. Les condiments (sel et poivre) ne sont pas intégrés dans le présent marché. Les assaisonnements doivent être livrés avec les mets qu’ils accompagnent. Le pain coupé selon les conditions déterminées par le Groupe d’Etudes des marchés de restauration collective et Nutrition (GEM RCN) devra être mis à disposition des consommateurs. Age et ordre d’introduction des aliments : Le tableau suivant décline les aliments introductibles dans la composition des menus pour les enfants à partir de 18 mois : Légumes Céréales, féculents Fruits 100 à 125g selon l’âge Carotte Courgette Artichaut Haricot vert Potiron Oignon Poireau Brocoli Aubergine Asperge Chou fleur Poivron Tomate Concombre Avocat Légumes crus, râpés en salade Légumes secs (lentilles, haricots, flageolets, pois chiches) 100 à 125g selon l’âge Pomme de terre Riz Maïs Semoule pâtes 130 à 150g Pomme Abricot Pêche Poire Coing Pruneau Rhubarbe Banane Fruits rouges Orange Introduction des fruits exotiques : Ananas Mangue Pamplemousse kiwi Viandes Poissons non enrobés 25 à 50g selon l’âge Viandes blanches : Poulet Dinde Porc Veau Viandes rouges : Agneau Bœuf Poissons : Colin Cabillaud Saumon Lotte Autres Crèmes vanille, caramel Huile végétale (colza, tournesol) Miel Chocolat Cacao Biscuits Herbes (persil, thym, ciboulette, soja) ½ à 1 Œuf entier selon l’âge (une fois par semaine) CC 14/26 Pour le grammage, se référer à l’annexe 2 de la recommandation du Groupe d’Etudes des marchés de restauration collective et Nutrition (GEM RCN) n°J507 du 04 mai 2007 relative à la nutrition concernant les enfants de plus de 18mois. Il devra être servi à chaque convive la quantité qui lui est nécessaire en fonction des règles de la nutrition correspondant à son âge et à son activité, sans excès, mais surtout sans insuffisance. A la demande du pouvoir adjudicateur, le prestataire devra prévoir des menus spécifiques pour les enfants nécessitant un régime alimentaire particulier (maladie, allergies, religion…) et ce, au même prix. Ces menus devront être confectionnés avec un soin particulier. L’emballage fera mention de la nature spécifique du produit. Recommandations pour l’élaboration des menus L’ensemble des produits composant les repas doit autant que faire se peut être frais ou éventuellement surgelé, correspondant à une qualité nutritionnelle optimale et doivent répondre à des conditions d’hygiène conformes à la législation. Le titulaire doit préciser dans son offre le pourcentage de produits frais utilisés. Les menus doivent être élaborés en fonction des tableaux ci-dessus : compositions des repas et âge et ordre d’introduction des aliments. Le détail des fréquences de service des aliments recommandés pour les repas des jeunes enfants est indiqué en annexe 4 (page 50) de la recommandation du 4 mai 2007 susvisée relative à la nutrition concernant les enfants de plus de 18 mois. Enfin, conformément à l’arrêté du 29 septembre 1997, la détermination de la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance est placée sous l’entière responsabilité du fournisseur. Elaboration des menus lors des fêtes A l’occasion des fêtes, des repas améliorés sont proposés aux enfants ; ils sont facturés au même prix (Noël, Pâques, Carnaval…) Modalités de conditionnement Le conditionnement des repas sera individualisé. Les barquettes pourront être mises au four ou au four micro-ondes. Le conditionnement respectera strictement les règlements et normes en vigueur avec le souci optimal de limitation des emballages et éléments jetables. Il devra être adapté aux équipements de cuisson des multi-accueils de Guînes et d’Hardinghen. Le conditionnement hermétique portera les mentions suivantes : -Type de produit -Date de fabrication -Délai légal d’utilisation -Ainsi que les codes-barres permettant le suivi de la traçabilité et de l’origine des produits. CC 15/26 Livraison (Décompte, modalités, réception) Les repas en liaison froide préparés en cuisine centrale extérieure sont livrés dans les deux multi-accueils communautaires dont les adresses figurent cidessous : Multi-accueil de Guînes : Rue du bel air 62340 Guînes / 03.21.00.83.99 Multi-accueil d’Hardinghen : Rue Maurice broutta 62132 Hardinghen / 03.21.19.26.26 Les livraisons des repas sont effectuées dans les locaux désignés ci-dessus du lundi au vendredi entre 10h00 et 11h00. Aucun dépassement de créneau horaire ne pourra être toléré pour le bon fonctionnement du service. CC 16/26 TITRE 3 : Règles communes aux deux entités du groupement de commandes CC 17/26 Chapitre 1 Spécifications de salubrité et conditionnement Les modalités de transport seront conformes à l’arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments et à l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant. Les véhicules de transport devront être maintenus dans le meilleur état de propreté. La chaîne du froid devra être assurée dans le respect scrupuleux de la règlementation y compris durant le transport avec l’emploi de véhicules frigorifiques pour les produits le nécessitant. Chapitre 2 : conditions d’exécution des prestations 1. le personnel Le titulaire déclare que les effectifs de son personnel comprennent au moins une diététicienne qualifiée pour l’élaboration des menus. 2. Prophylaxie En ce qui concerne l’hygiène du personnel, le titulaire doit mettre en application les mesures déterminées à l’article 6 de l’instruction interministérielle du 6 mars 1968. Chapitre 3 : spécifications qualitatives 1. qualité des ingrédients Les denrées alimentaires utilisées pour la confection des repas doivent répondre aux dispositions de la réglementation concernant les denrées alimentaires, soit générales, soit particulières à telle denrée et plus particulièrement celles en matière de répression des fraudes. Elles doivent en outre être conformes : - à la réglementation française de portée générale (code de la consommation, décrets, arrêtés, …), - à la réglementation communautaire, - aux normes françaises homologuées, ainsi qu’aux normes européennes reconnues équivalentes, - aux spécifications techniques inscrites dans les décisions du groupe permanent d’études de marchés des denrées alimentaires (GPEMDA) Le titulaire doit pouvoir fournir aux Collectivités les fiches techniques comportant les valeurs nutritionnelles pour 100g de produit ou par portion de produits livrés. Doivent être indiquées dans les fiches techniques : pour tous les produits : les teneurs en protéines et lipides exprimées par portion servie ou pour 100g de produit, pour les produits laitiers frais ou les fromages : les teneurs en calcium exprimées par portion servie ou pour 100g de produit, pour les plats cuisinés ou autre préparation : les proportions de porc présentes. CC 18/26 A tout moment de l’année, les Collectivités peuvent demander à goûter les produits de leurs choix (denrées présentes aux menus ou nouveaux produits sur le marché), éventuellement en présence des parents des enfants. 2. Spécification de salubrité Le titulaire doit notamment respecter les dispositions des textes suivants : o instruction générale interministérielle du 6 Mars 1968 intitulée « Hygiène Alimentaire dans les établissements publics universitaires et scolaires » (brochure n° 1411 de la Direction des Journaux Officiels) complétée par note de service n° 8155 du 12 novembre 1987. o Circulaire interministérielle du 9 Juin 1971 relative à la nutrition de l’écolier. o Arrêté interministériel du 26 Juin 1974 réglementant les conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de décongélation des denrées animales et d’origine animale complété par l’arrêté du 5 Mai 1975. o Arrêté interministériel du 1er Février 1974 modifié, réglementant les conditions d’hygiène relatives au transport de denrées périssables. o Arrêté du 28 Septembre 1989 modifié, relatif aux viandes hachées, préparations de viandes et aux morceaux de moins de 100 grammes. o Arrêté interministériel du 10 Mars 1977 relatif à l’état de santé et à l’hygiène applicable dans les établissements de Restauration où sont préparés, servis ou distribués des aliments comportant des denrées animales ou d’origine animale. o Décret du 26 Avril 1991 relatif aux denrées végétales ou d’origine végétale. o Arrêté ministériel du 22 Janvier 1993 réglementant à compter du 1er Janvier 1996 la provenance des viandes et charcuteries. o Arrêté interministériel du 9 Mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur (J.O. du 16 Mai 1995). o Arrêté interministériel du 28 Mai 1997 relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine (J.O. du 1er Juin 1997) modifié par l’arrêté interministériel du 30 Juillet 1999 (J.O ; du 10 Août 1999). o Arrêté interministériel du 29 Septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social (J.O. du 23 Octobre 1999). o Arrêté interministériel du 20 Juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments (J.O. du 6 Août 1998). Si ces textes ont été actualisés ou complétés, c’est bien entendu les nouveaux textes qui s’appliquent. Toutes dispositions nouvelles modifiant ou complétant ces instructions et arrêtées en cours de marché sont applicables dès leur publication. Traçabilité Organismes Génétiquement Modifiés (OGM) Le titulaire s’engage à supprimer du marché de la restauration les produits étiquetés comme contenant des OGM, et sera capable d’en apporter la preuve. Viande bovine Le titulaire s’engage à utiliser, pour tous les menus, de la viande bovine présentant les garanties suffisantes en matière de traçabilité de la filière bovine. Cette viande bovine sera uniquement de type « race à viande » de classe R3 et dépistée systématiquement contre l’ESB. CC 19/26 Le titulaire fournira au représentant de la Collectivité à chaque service la traçabilité nécessaire avec obligatoirement les éléments suivants : - pays de naissance, d’élevage, d’abattage et de découpage, - date de naissance des bêtes, races, catégorie, nom de l’éleveur, lieu d’abattage, numéro de lot, - conformation et taux d’engraissement. Ces éléments seront réunis sur un document synthétique et transmis au représentant de la Collectivité au maximum la veille du service de viande d’origine bovine, en précisant le jour du service concerné. Toutes nouvelles dispositions modifiant ou complétant ces diverses instructions, arrêtés et recommandations en cours de marché sont applicables dès leur publication. La Collectivité se réserve le droit de supprimer certains aliments ou catégories d’aliments de ses menus en fonction de l’actualité sanitaire, au nom du principe de précaution. Quantités et grammages Il sera servi à chaque convive la quantité qui lui est nécessaire, en fonction des besoins nutritionnels liés à son activité et à son âge. - Les enfants de classes maternelles sont âgés de 2 à 6 ans, - Les enfants de classes primaires sont âgés de 6 à 12 ans, - Les enfants des structures multi accueil de moins de 3 ans. Les quantités seront servies sans excès, mais surtout sans insuffisance. Le titulaire devra veiller à ce que les denrées fournies soient suffisantes. Les commandes Commande des denrées Cf. chapitre 1 Livraison Approvisionnement en denrées Concernant le transport des marchandises, le titulaire soit respecter les dispositions réglementant le transport des denrées périssables et notamment l’arrêté du 20 Juillet 1998, mis en annexe 13, des ministères de l’agriculture, de l’économie et des transports fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments (JO du 6 Août 1998) et la note de service DGAL/SDHA/n° 99-8085 du 8 Juin 1999 sur son application. Les différents fournisseurs livreront directement dans les : - cantines scolaires de Guînes. - structures multi accueil de la CCTP Les plannings de livraison seront communiqués par le titulaire aux responsables de chaque site, dès le démarrage du marché et à chaque changement. CC 20/26 Le déchargement sera effectué aux soins du fournisseur. Le bon de livraison sera établi en 2 exemplaires signés par le représentant habilité de la Collectivité et vaudra procès verbal de réception si la vérification de la livraison (effectuée par le représentant habilité de la Collectivité) est satisfaisante. Chapitre 6. Conditions d’exécution 1. Assistance Technique En collaboration avec les représentants habilités des Collectivités, il est demandé une assistance technique à la gestion et l’organisation du service restauration. Cette assistance consiste à : - étudier et mettre en place toutes les actions nécessaires pour améliorer la rationalisation des repas, - mettre en œuvre les plans d’action pour améliorer la qualité des prestations, - assurer la traçabilité des produits, - mettre en place et respecter la méthode HACCP. Le titulaire s’engage également à : - mesurer régulièrement le niveau de satisfaction des enfants mais aussi du personnel accompagnant, - prendre en compte les réclamations et les idées nouvelles, - s’assurer du respect des clauses du présent cahier des charges, - à prendre toutes les dispositions nécessaires afin de faire face à une éventualité qui mettrait en cause le fonctionnement continu de la restauration. 2. Formation du personnel Le titulaire s’engage également dans sa mission d’assistance technique à conseiller et former le personnel et à assurer la formation auprès d’un centre agréé. Cette formation a pour objectif : - l’acquisition des techniques de contrôle qualité pour la réception des denrées et repas, - la compréhension et le respect des règles de l’HACCP, - la maîtrise des règles d’hygiène (marche en avant, tenue vestimentaire), - la sensibilisation aux problèmes de coût et gestion (optimisation des produits de nettoyage, réduction du gâchis des denrées), 3. Les animations Durant la période scolaire, des animations autour du repas seront mises en place (découvertes de nouvelles saveurs, repas à thème, un aliment en particulier, animation en relation avec l’actualité,…). Au minimum, 3 animations par an seront réalisées. Le choix des animations se fera en concertation avec les représentants habilités des Collectivités et le titulaire 2 mois à l’avance ainsi que la planification et les modalités d’exécution des animations. Le titulaire s’engage à réaliser pour deux jours dans la semaine des menus en rapport avec chacune de ces 2 dernières animations. Les collectivités se chargeront de décorer les restaurants pour ces 2 animations. Pour les autres animations, le titulaire se chargera de décorer les restaurants. CC 21/26 En plus des animations, le titulaire s’engage à respecter les fêtes calendaires et à adapter les menus en conséquence. Chapitre 7 : vérification de l’exécution des prestations 1. Contrôle exercé par les Collectivités Les Collectivités peuvent, à tout moment, et sans en référer préalablement au titulaire, procéder à tous les contrôles qu’elles jugeraient nécessaires en vue de vérifier la conformité des prestations et des modalités de leur exécution avec les clauses du marché. Ces contrôles portent notamment sur le respect des spécifications : - de salubrité (sur tenue vestimentaire des livreurs / état des camions de livraison / cartons d’emballages par exemple), - nutritionnelles et gastronomiques, - qualificatives, - quantitatives. Ils sont effectués soit par les personnes responsables, soit par son représentant. Un contrôle systématiquement sera effectué par les personnes responsables ou son représentant, à chaque arrivage de denrées, sur la fraîcheur, la qualité et la quantité desdites denrées. 2. Les contrôles bactériologiques Le titulaire s’engage à suivre la qualité microbiologique des préparations. Une analyse mensuelle sera effectuée par un laboratoire agréé. Les résultats des analyses seront communiqués aux collectivités. Les emballages de prélèvements à usage unique seront à la charge du titulaire. Le candidat détaillera les moyens qu’il propose de mettre en œuvre pour le suivi hygiène et les garanties qu’il propose. 3. Contrôle par pièces comptables Afin que le contrôle défini à l’article 7-1 puisse s’exercer pleinement, en ce qui concerne notamment la qualité et les caractéristiques des denrées achetées par le titulaire pour les service des Collectivités, les personnes responsables ou son représentant auront en outre accès, aussi souvent qu’elle l’estimera nécessaire, à la comptabilité matière dudit titulaire, se rapportant à la gestion des restaurants : feuilles de consommation journalières, factures à l’appui, fiches de stocks, situations financières, compte financier, etc,… Les pièces comptables doivent être conservées à la disposition des Collectivités tant que dure le marché. 4. Contrôle par l’intermédiaire d’agents spécialisés Pour exercer les contrôles prévus aux deux articles précédents, la personne responsable ou son représentant peut, à tout moment, faire appel à un service ou à un agent spécialisé de son choix, et ce aux frais du titulaire, sans en référer préalablement à l’entreprise, notamment : - la Direction Départementale des Services Vétérinaires, - la Direction Départementale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes, - la Direction Départementale de l’Action Sanitaire et Sociale. CC 22/26 Ces interventions, à la demande des agents officiels de contrôle ne font évidemment pas obstacle aux interventions que ces agents décideraient de leur propre initiative dans l’exercice de leurs fonctions. Chapitre 8. Durée du marché Cf. acte d’engagement Chapitre 9. Assurance du titulaire Le titulaire s’engage à souscrire toutes assurances nécessaires pour couvrir d’une manière suffisante, par une ou plusieurs compagnies notoirement solvables, la responsabilité qu’il peut encourir du fait des personnes travaillant sous ses ordres, à l’occasion de l’exécution du présent marché. Le titulaire fait son affaire personnelle de tous les risques et litiges imputables à son activité. La responsabilité de la Collectivité ne pourra être recherchée à ce titre. Le titulaire sera seul responsable vis-à-vis des tiers, de tous accidents, dégâts et dommages de quelque nature qu’ils soient, résultant de son activité. Le titulaire s’engage à être assuré de manière à couvrir la responsabilité qu’il peut encourir notamment en cas d’intoxication alimentaire ou d’empoisonnement. Le montant des garanties souscrites pour couvrir les risques d’intoxication alimentaire et d’empoisonnement ne peut être inférieur aux limites usuellement pratiquées sur le marché français de l’assurance. Le titulaire s’engage à payer régulièrement les primes correspondantes. Outre les justifications d’assurances déjà fournies lors du dépôt de son offre, le titulaire devra communiquer aux collectivités toute nouvelle police ou tout nouvel avenant conclu en cours d’exécution. Sur simple demande des Collectivités, le titulaire justifiera le paiement régulier des primes d’assurance. Chapitre 10. Dispositions financières 1. Prix des prestations Le marché est traité à prix unitaire. Les prix unitaires du bordereau de prix seront appliqués aux quantités réellement exécutées (Cf. tableau en annexe) Aucune fluctuation liée à une variation négative de la quantité prévisionnelle à fournir ne pourra être mise à la charge de la Collectivité. 2. Révision des prix Les prix annoncés sont fermes et définitifs pour une durée d’un an. Les prix seront révisés à la date anniversaire du marché soit le 1er Septembre de chaque année par application de la formule de révision ci-après : CC 23/26 En application de l’article 10.2.2 du CCAG FCS, les prix seront révisés annuellement selon la formule suivante pour tous les lots : P=P0(0,15+0,85xC/C0) P = prix unitaire HT révisé P0= prix unitaire HT au mois zéro (le mois zéro étant le mois précédant le mois de réception des offres). 0,15 = donnée fixe C = valeur moyenne sur 12 mois de l’indice des prix à la consommation, indice alimentaire boisson non comprise C0= Valeur moyenne de l’indice des prix à la consommation au mois zéro A chaque révision de prix, le titulaire devra communiquer le nouveau listage des prix au moins 15 jours avant la date prévue pour l’application de l’ajustement. Il est précisé que, au cas où le bulletin de statistiques de l’INSEE ne référencerait plus l’indice figurant dans cette formule, les parties modifieraient, par avenant, ladite clause de révision de prix. 3. Dispositions fiscales Les prestations sont facturées aux taux de la TVA en vigueur au moment de la facturation. 4. Modalités de règlement Au début de chaque mois, le titulaire remet aux Collectivités un état récapitulatif général valant facture pour le mois précédent. Cet état fait apparaître : - le nombre de repas servis - le prix de chaque repas, hors taxes - le prix total dû pour le mois, hors taxes - le taux et le montant de la TVA et d’autres taxes éventuellement applicables - le prix total TVA et toutes taxes comprises. Après vérification de cet état, les Collectivités arrêtent le montant du versement correspondant, dont le mandatement doit être effectué dans les quarante cinq jours de la réception de la facture ; l’absence de mandatement sous le délai prévu fait courir de plein droit des intérêts moratoires au profit du titulaire. Les Collectivités se libèreront des sommes dues au titulaire en créditant le compte indiqué dans son acte d’engagement. Chapitre 11 Sanctions 1. Sanctions pécuniaires En cas de faute grave de la part du titulaire et notamment : - en cas de non-respect de la fraîcheur et de la qualité des denrées, - en cas de non-respect des quantités à livrer, CC 24/26 - en cas de non-conformité des règles ou prescriptions en vigueur en matière de sécurité, d’hygiène ou de nutrition. Une pénalité proportionnelle sera appliquée sur le nombre total de repas servis dans la journée après simple avis par lettre recommandée. Cette pénalité fera l’objet d’un titre de recettes à recouvrer par le Receveur Municipal et sera de l’importance suivante : - l’ensemble du prix facturé TTC en cas d’intoxication sans préjudice des conséquences éventuelles, - la moitié du prix facturé TTC si la qualité ou la quantité de la viande est en cause, - le tiers du prix facturé TTC si la qualité ou la quantité des légumes est en cause, - le huitième du prix facturé TTC si la qualité ou la quantité des desserts est en cause, - le vingt quatrième du prix facturé TTC si la qualité ou la quantité des hors d’œuvre est en cause. 2. Sanctions résolutoires Pour tous les motifs énumérés à l’article 11-1 du présent cahier des charges, la Collectivité se réservent le droit de résilier le présent marché après deux mises en demeure adressées par lettres recommandées avec accusé de réception et un préavis d’un mois, sans que la Société ne puisse prétendre à indemnisation. 3. Mise en régie provisoire Dans le cas où les Collectivités constateraient une extrême négligence dans la manière de servir ou une interruption générale ou partielle du service, elle impartit un délai de 24 heures au titulaire soit pour mettre fin à tous les abus ou manquements, soit pour reprendre le service. A l’expiration de ce délai, si ses prescriptions ne sont pas respectées, les Collectivités peuvent ordonner la mise en régie immédiate. La Collectivité a alors le droit, sans aucune formalité, et aux frais et risque du titulaire, d’exécuter le service jusqu’à ce qu’elle soit en mesure de prendre une décision définitive à ce sujet. 4. Déchéance En cas de faute particulière grave, les Collectivités peuvent, outre les mesures prévues par les articles 11-1, 11-2 et 11-3, prononcer la déchéance du titulaire dans les cas suivants : o si le titulaire interrompt définitivement le service dont il a la charge et si après un délai de cinq jours à dater du jour où aura commencé l’exploitation provisoire mentionnée à l’article 11-3, et, sauf cas de force majeure, si le titulaire n’a pas fait preuve qu’il est en mesure de reprendre son service, o si le titulaire ne se conforme pas aux obligations qui lui incombent du fait du présent CCP et si après une mise en demeure de s’y conformer, à la fin de délai fixé, le titulaire n’a pas déféré à cette mise en demeure. Les conséquences de la déchéance sont à la charge du titulaire. 5. Résiliation Le titulaire encourra la résiliation si après un mois de régie il n’est pas en mesure de demander sa cessation et s’il n’a pas repris ses activités. Le marché pourra également être résilié de plein droit par la Collectivité et sans indemnité pour le titulaire : CC 25/26 o en cas de faillite de l’entreprise ou de liquidation de biens, sauf si le représentant légal de la Collectivité, statuant par son Assemblée délibérante, accepte dans l’éventualité où le Syndic aurait été autorisé par le Tribunal à continuer l’exploitation du service, les offres qui peuvent être faites par ledit Syndic pour la continuation du service. o en cas de règlement judiciaire si l’entreprise n’est pas autorisée à continuer l’exploitation de son service. 6. Cession du marché Toute cession partielle ou totale du marché, tout changement de titulaire ne peut avoir lieu qu’en vertu d’une autorisation résultant d’une délibération de l’assemblée compétente. 7. Règlement des litiges Le Tribunal Administratif de Lille sera seul compétent pour le règlement des litiges. Fait à Guînes, le La Société, (cachet et signature) Le Maire Marc MEDINE CC 26/26
