Maltage - brassage amateur
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Maltage 1 Diagramme du processus de maltage et de brassage Récolte Maltage Trempage Germination Touraillage Concassage Oxygénation Ensemencement Souche de levure Filtration Houblon Cuisson Décoction Infusion Fermentation Garde basse Emballage Garde haute Empâtage Processus d’orge et de malt Fabrication du moût Conversion du moût en bière 2 Les opérations de maltage commerciales comprennent quatre étapes de base • Réception de l’orge : (entrée, séchage et entreposage) • Trempage (étape essentielle) : l’hydratation uniforme des grains d’orge est essentielle (sensibles à l’oxygène et à la température de l’eau et nécessitent des périodes de repos) 3 Les opérations de maltage commerciales comprennent quatre étapes de base • Germination : l’embryon hydraté produit des hormones (gibbérellines qui aident à promouvoir la synthèse des enzymes qui décomposent les Bglucanes dans les parois de l’albumen, la protéine et l’amidon) qui migrent vers l’aleurone pour réguler la synthèse des enzymes • Touraillage : arrête la modification du grain, assure la survie des enzymes pour l’empâtage, introduit des caractéristiques de saveur et de couleur et élimine les saveurs indésirables 4 Comment malter Nettoyage et tri Entreposage Trempage Germination Touraillage Dégermage Entreposage 5 Maltage sur aire 6 Case de germination 7 Orge à 2 rangs et 6 rangs 8 2 rangs vs 6 rangs • 2 rangs : un grain par nœud • 6 rangs : trois grains par nœud (ont généralement une teneur supérieure en azote, donc un potentiel plus élevé à développer des enzymes. Toutefois, leur rendement au brassage est inférieur à celui de la variété à 2 rangs et la proportion de balle est supérieure à cette dernière 9 Anatomie d’un grain d’orge albumen aleurone scutellum embryon balle 10 Anatomie d’un grain d’orge • Balle : protège le grain et est importante pour le brasseur lors de la filtration • Albumen : il s’agit d’une partie non vivante du grain qui emmagasine l’amidon (source d’énergie) pour la nouvelle pousse. L’amidon est incorporé dans une matrice protéique. De petites et de grosses granules d’amidon sont entourées de parois cellulaires riches en β-glucane (une substance collante qui peut avoir une incidence sur la filtration et le trouble de la bière). L’amidon est composé de longues chaînes ramifiées de molécules de glucose. • Embryon : la jeune plante 11 Anatomie d’un grain d’orge • Aleurone : synthétise les enzymes qui dégradent l’amidon de l’albumen • Scutellum : Le tissu d’une graine de graminée situé entre l’embryon et l’albumen 12 Anatomie d’un grain d’orge albumen aleurone scutellum embryon balle 13 Qu’est-ce que le maltage? • La germination contrôlée des grains de céréale, en l’occurrence, l’orge • On permet la germination de l’orge jusqu’à un certain degré, puis on procède au séchage 14 Graines non germées vs graines germés 15 Quel est l’objectif du maltage? • Décompose les parois cellulaires • Développement d’enzymes • Dégradation des protéines et de l’amidon (modification) • Produits Maillard (p. ex. la couleur et la saveur) lors du touraillage 16 Comment malter • S’effectue industriellement en augmentant la teneur en eau des grains à 40-45 % en les trempant pendant une période de près de 40 heures • Les grains sont ensuite égouttés et conservés à une température constante (60F) pendant près de 5 jours, jusqu’à ce qu’ils commencent à germer 17 Comment malter • Les grains sont ensuite séchés lentement dans une touraille à des températures allant jusqu’à 122F pour les malts plus pâles et 220F pour les malts plus foncés. Ce touraillage prend environ 30 heures • Finalement, les radicelles des grains partiellement germés sont enlevés 18 Événements physiologiques du maltage • L’événement physiologique principal du maltage comprend : – Une germination rapide et uniforme – La synthèse d’enzymes hydrolytiques dans les tissus du scutellum et de l’aleurone entourant l’albumen – La dégradation des parois cellulaires de l’albumen, décrite comme modification. - Taiz et Zeiger, Plant Physiology 4e ed. 19 Événements physiologiques du maltage 2)Les gibbérellines se répandent à la couche d’aleurone 1) Les gibbérellines sont synthétisées par l’embryon et libérées dans l’albumen amylacé par l’entremise du scutellum 3) Les cellules de la couche d’aleurone sont induites pour synthétiser et secréter l’a-amylase et d’autres hydrolases dans l’albumen 4) L’amidon et d’autres macromolécules sont décomposés en petites molécules 20 Germination du grain • Le processus de germination convertit certains amidons, l’énergie emmagasinée de la graine, en sucres simples utilisés à l’étape de croissance initiale. • La conversion est effectuée par des enzymes hydrolysant l’amidon (enzymes diastases) que la graine produit durant ce processus. 21 Germination du grain • Les étapes de germination et de séchage captent les sucres fermentables, l’amidon soluble et les enzymes diastases pour le brassage de la bière. • L’orge maltée est la source éventuelle de sucres fermentables consommés par la levure. – Briggs et Hough, Malting and Brewing Science Vol.1 22 Gibbérellines • La gibbérelline régule les événements physiologiques. • Il s’agit d’une hormone végétale produite par l’embryon en germination. 23 Enzymes importantes produites lors du maltage • Amylases (α β –amylases) : elles décomposent l’amidon en sucres simples, principalement en maltose (2 molécules de glucose). • Protéases : dégradent la matrice protéique et retiennent les grains d’amidon • Β-glucanases : dégradent les β-glucanes 24 Enzymes importantes produites lors du maltage Balle Acide Gibbérellique Embryon Testa Aleurone Scutellum Albumen non modifié Albumen modifié 25 Maltage 26 Références • 1. Hough, Briggs et Stephen “Malting and Brewing Science” vol. 1, 1996 • 2. O`Rourke The Brewer 1994. • 3. Taiz et Zeiger, Plant Physiology 4th ed., 2011 • 4. Palmer, John., http://www.howtobrew.com/ • 5. Hough,J.S., The Biotechnology of malting and brewing. 1995 27 Références • Moesher, Randy., Radical Brewing. 2004 • Noonan, Gregory., Brewing Lager Beer.1996 • Bamforth, Charles W., Scientific Principles of Malting and Brewing. 2006 28
