Les aspects physiologiques de la nutrition

Neurosciences comportementales L2
Partie II
Le comportement alimentaire
I.
Les aspects physiologiques de la nutrition
a) Les besoins de nos cellules
 Le 1er besoin : l’énergie
Le besoin premier, est celuien énergie. Il faut voir le corps comme une machine et cette
machine à besoin d‘énergie pour fonctionner. Les cellules ont besoin d’un carburant
organique ainsi que de l’O2 qui libérera ou qu’il transformera par la suite en CO2. En plus
de cela, nos cellules ont besoin d’énergie qui se stock dans l’ATP.
Les carburants préférés de notre organisme sont le glucose et les acides gras. Le glucose a
une fonction vitale dans le corps. Les neurones et les cellules du cœur s’alimentent
uniquement de glucose cependant il sert aussi d’autres parties du corps.
Les acides gras aussi appelé lipides sont ces sales bêtes qui produisent la graisse. Les
cellules musculaires utilisent les deux carburants : le glucose et les lipides.
Les neurones ne supportent pas la baisse de glucose, lorsque cela se produit on appelle ça
une hypoglycémie ce qui peut provoquer des malaises, certains comas voire la mort. Dans
1gramme de glucose, on récupère en moyenne 4 k/calories. Dans une journée, un être
humain moyen a besoin de d’environ 2000 k/calories. 2000k/calories c’est à peu près une
boîte de sucres en morceau (500g). Inutile de dire que si l’on s’alimentait exclusivement de
boîtes de sucres à teneur d’une par jour, notre santé serait en grand danger. Comment cela
se fait-il ?
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
Le 2ème besoin : les matières spécifiques
Les besoins plastiques/structuraux
Les acides aminés
Les acides gras omega3 (membrane
cellulaire)
Le calcium et le phosphate (os)
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
Les besoins fonctionnels
Les minéraux
Les vitamines
Le fer
Les besoins plastiques concernent ou appartient tous ce qui est structural comme la
fabrication des os, de la peau, des cellules musculaires etc…
Les acides aminés sont les constituants des protéines. Il faut visualiser les protéines comme
un collier de perles composé d’acides aminés. Il en existe de 20 sortes différentes. Une
protéine en contient certaines mais pas toutes. L’organisme prend les acides aminés dont il
aura besoin et élimine ceux dont il n’a pas besoin. Il y a certains acides animés que le corps
sait fabriquer tout seul. Il en existe 8 autres types qu’il doit nécessairement aller chercher
ailleurs. C’est pour cela qu’on doit s’alimenter. Il ne peut y avoir aucune carence de ces 8
acides animés. Pour mieux comprendre on peut se l’imaginer comme un drapeau. Le
drapeau français par exemple est composé de trois couleurs (le bleu, le blanc et le rouge) si
on enlevait une de ces couleurs, personne ne pourrait deviner qu’il s’agit du drapeau
français. Il ne sert à rien. Pour les protéines c’est la même chose, si elles n’ont pas tous les
acides aminés dont le corps à besoin alors cela ne sert à rien, on ne peut pas compenser
avec d’autres acides animés. Dans les céréales, notre organisme peut trouver 2 acides
aminés dont il a besoin. Dans les légumineuses (pois chiche, haricots etc…) se trouvent
deux autres acides aminés. Lorsqu’on mélange céréale et légumineuses on trouve alors le
plat parfait d’un point de vue diététique. Etrangement, dans tous les pays du monde entier
tous les plats dits traditionnels sont composés de ces acides aminés.
Les acides gras sont nécessaires pour les membranes cellulaires. Ils sont riches en oméga3
Le calcium et le phosphate sont utiles à la construction et au maintien des os.
Les besoins fonctionnels représentent les fonctions d’entretien et de maintien de l’organisme.
Dans les minéraux on trouve par exemple le sel, le chlorure de sodium qui servent à entretenir
les neurones.
Les vitamines sont nécessaires uniquement en petite quantité.
Le fer qui se situe dans le sang ou plus précisément dans l’hémoglobine est nécessaire pour
transporter l’oxygène. Si le sang est rouge c’est parce qu’il y a du fer dedans.
a) L’approvisionnement des cellules
On peut distinguer deux systèmes dans le corps humain : le système respiratoire et le
système digestif. Le système respiratoire récupère l’O2 naturellement présent dans l’air et
le distribue dans le sang qui le fera parvenir aux cellules. Le système digestif se charge des
aliments qu’il distribue dans le sang et qui l’apportera aux cellules. Le sang est un système
de distribution, il est en quelque sorte le facteur de l’organisme en apportant à chacun ce
qui lui est nécessaire.
L’O2 est présent tout autour de nous : on baigne dedans. Alors si nous avons besoin de
respirer plus lors d’un effort physique par exemple il nous suffit de respirer plus, et le tour
est joué. C’est un système rapide. On ne fait pas de réserve d’O2 puisqu’il est abondant
dans notre environnement.
Comment fait-on alors pour la nourriture ? Bien que l’idée puisse être tentante, on ne
mange pas continuellement tout au long de la journée sans jamais s’arrêter. Le système
digestif transforme les aliments en nutriments. Les nutriments sont les unités qui sont
nécessaire pour notre survie. Notre système digestif est dit lent, il fait des réserves pour les
heures à venir, voire pour les jours à venir.
Où se situent ces réserves ? Le grand centre de réserve est le foie qui garde le glycogène :
du glucose pur mis bien au chaud. Le 2ème grand centre de réserves est certainement le pire
ennemi de tous les coquets et les coquettes qui veulent garder la ligne : il se situe dans les
tissus adipeux, autrement dit sous la peau : bonjour la cellulite et la culotte de cheval ! Les
graisses maintenues dans ces tissus sont des lipides (triglycérides) et certains acides gras
dont un alcool : le glycérol.
Le foie est un espace de réserve à court terme. Il garde les provisions quelques heures pas
plus. Les tissus adipeux gardent leurs provisions beaucoup plus longtemps (c’est pour ça
que c’est difficile de mincir).
Dans ce système on observe 2 phases. 1) Une phase d’absorption quand on mange et qu’on
digère, il y a un afflux de nutriments. 2) Une phase de jeûne c’est à dire la nuit ou alors 4h
après un repas.
L’organisme a besoin d’une concentration constante de nutriments. Lorsqu’il y a trop, ils
viennent de stocker dans les organes de réserve sinon, ils viennent nourrir les cellules. Pour
comprendre les comportements, il faut comprendre le contrôle physiologique.
b) La gestion des réserves et le contrôle physiologique
Qui décide lorsque les stocks doivent être libérés ? Ce sont deux hormones appelées
insuline et glucagon. Elles sont secrétées par le pancréas qui est relié au foie. C’est une
glande endoctrine, c’est-à-dire qu’elle fonctionne avec le sang. Des îlots appelés Îlots de
Langerhans secrètent l’insuline et le glucagon.
Lors de la phase d’absorption, cette glande secrète de l’insuline qui donne un message
avertissant une arrivée massive de nutriments au foie. Ce dernier va donc faire une
synthèse de glycogène : il va stoker. Les tissus adipeux fabriqueront eux de la graisse.
La présence de l’insuline va faire augmenter la perméabilité des cellules aux glucoses : un
peu comme l’insuline avertissait aux cellules que le glucose est présent alors elles ouvrent
leurs portes. Cet événement va créer ce qu’on appelle un effet hypoglycémiant : c’est-à-dire
une baisse de taux de sucre dans le sang car tous les sucres vont dans les organes de
stockage. Ce phénomène est aussi responsable d’une maladie appelée le diabète. Il en existe
de deux sortes.


Le diabète maigre atteint les enfants ou les adolescents ; C’est une maladie
génétique autodestructive. Le corps se met à autodétruire ces propres cellules qui
secrètes de l’insuline. Le sucre ne va donc pas là où il faut ; il y a beaucoup de sucre
dans le sang, peu dans les organes alors cela créé un sentiment de faim permanant.
Le diabète gras touche les personnes adultes âgées de 50 ans et plus. Les personnes
touchées sont considérées comme de gros mangeurs. Leur absorbation massive de
nourriture plus jeune a désensibilisé leur organisme à la production d’insuline : ils
n’en fabriquent plus assez.
Lorsqu’on jeûne et qu’on manque de nutriment, on observe une baisse de l’insuline et une
augmentation de glucagon. Le foie opère alors une glycogénolyse (qui casse les molécules
glucose). Les tissus adipeux opèrent quant à eux une lipolyse : une destruction des graisses.
Comment survit-on si on n’a pas à manger ? Grâce aux réserves. Le glycérol va dans le foie
et il produira alors une néoglucogenèses (créé du glucose nouveau) à partir d’une molécule
qui n’est pas grande chose. Lorsqu’il n’y a plus de graisse, l’organisme s’en prendra aux
muscles il se nourrira à partir des acides aminés. On voit alors dans ces cas une fonte des
graisses.
Il y a plusieurs niveaux de contrôles du pancréas :


Niveau céphalique : le nerf 10 ou nerf vague va vers les viscères, notamment vers le
pancréas. Les gouts et les odeurs stimulent le cerveau qui enverra un message que
la nourriture va être ingurgitée ce qui fait sécréter de l’insuline. Ces contrôles sont
anticipateurs, ils sont là pour annoncer la nourriture, autrement notre organisme
ne serait pas près à la recevoir et cela ferait des problèmes de digestion.
Niveau gastro-intestinal : les aliments arrivent dans l’estomac, ses parois émettent
alors un signal qui stimulent les hormones du pancréas.

Niveau sanguin, le glucose dans le sang stimule aussi le pancréas. C’est comme un
circuit fermé.
II.
Le contrôle du comportement alimentaire
a) Les structures cérébrales impliquées dans le comportement alimentaire
1. L’hypothalamus
L’aire de l’hypothalamus latérale joue un rôle dans les comportements alimentaires.
Comment le sait-on. Parce lorsque cette aire est touchée ou lésée, il y a une perte de la faim
du sujet, il perd tout intérêt pour la nourriture et meure de sous nutrition. Lorsque cette même
zone est stimulée avec une électrode (dans ce cas-là, il s’agit simplement de fibre optique, pas
de petit choque électrique) alors le sujet manger de façon automatique. On appelle ce
comportement le comportement consommatoire. Lorsque la nourriture n’est pas disponible il
cherchera partout un endroit ou en trouver, dans ce cas-là il s’agit de comportement
appétitif : la recherche. Ces définitions fonctionnent également pour les comportements
sexuels.
L’hypothalamus latéral contrôle ainsi la motivation alimentaire. Il envoie de l’oréxine : un
neuromédiateur de la faim. On parle d’anorexie lorsqu’une personne n’a pas faim.
L’hypothalamus latéral libère de l’oréxine en ciblant le tronc cérébral dans 3 endroits
différents :
1. Les noyaux du nerf crânien impliqués dans la motricité de la mâchoire, de la déglutition et
de la langue. Lors qu’on a faim, on mime de façon inconsciente les gestes de la bouche :
on mâche, se touche les lèvres avec la langue etc…
2. Les centres parasympathiques qui gèrent les fonctions physiologique : la salive, les sucs
gastriques, la contraction de l’estomac (qui fait mal)… Ces comportements sont au-delà
de notre volonté : on ne les contrôle absolument pas. Ils sont le résultat des
comportements appétitifs ET consommatoires.
3. Les centres de l’éveil : la faim ça réveille. Mieux vaut se coucher avec le ventre plein
(mais pas trop ça fait grossir sinon).
Lorsqu’un individu se drogue, le noyau accumbens est trop actif : la personne cherchera sans
cesse de la drogue. Le noyau accumbens est le siège du cerveau qui nous pousse à chercher de
la nourriture ou encore à trouver un partenaire sexuel. C’est ce qui nous pousse à avoir un
comportement appétitif. Il nous amène à la recherche, l’action et non la passivité où nous
subissons la faim, le manque etc…
L’hypothalamus va stimuler le tronc cérébral ET le noyau accumbens pour provoquer un
comportement appétitif et consommatoire.
Qu’est-ce que la motivation? C’est avant tout 2 choses : ressentir la préparation du corps et
l’impulsion à faire.
2. Les amygdales
Les amygdales est la zone de convergence de toutes les informations sensorielles (internes ou
externes). Ce sont ces deux noyaux qui vont mesurer le bon et le mauvais des émotions comme
si ils mettaient des étiquettes « j’aime », « j’aime pas », « je déteste » ; « j’adore »… A ne pas
confondre avec les amygdales qui se trouvent dans le fond de la gorge et qui peuvent
s’opérer. Celles qui nous intéressent se trouvent vers les tempes, près des yeux.
Les amygdales traiteront l’information et analyseront le message en l’interprétant si
l’élément est potentiellement dangereux « j’ai peur » amical ou affectif « je me sens rassuré »
s’il est source de plaisir « j’aime » ou de déplaisir « je n’aime pas ». Les amygdales génèrent
ce qu’on appelle une valence hédonique des stimuli alimentaires : ce sont elles qui décident si
c’est bon ou pas bon. Elles vont nous guider pour nous choix alimentaires, nos sélections, nos
préférences. Si vous pensiez choisir consciemment ce qui est le plus gouteux entre un
couscous fait maison et une éponge usée détrompez-vous. A cause d’un accident de voiture,
une jeune victime a eu un traumatisme crânien qui a causé une hémorragie dans la zone de
ses amygdales. Elle est morte non pas de l’accident mais parce ses amygdales n’étaient plus
fonctionnelles, elle mangeait tout et n’importe quoi. Après sa mort on a trouvé dans son
estomac des restes de plastique, d’éponge, de ticket de métro etc… Le choix des aliments n’est
pas vraiment un choix conscient. C’est le fruit d’un système complexe et automatisé mis en
place par les amygdales qui en fonction de la forme, la couleur, l’odeur et le gout des choses
jugeront si c’est comestible ou non.
Lorsqu’on présente des aliments à une personne, dans un groupe ses aliments préférés dans
une deuxième groupes les aliments qu’elle déteste on verra alors les amygdales s’activés ou
non.
3. Le cortex orbitofrontal
Comme son nom l’indique le cortex orbitofrontal se situe près des orbites (des yeux) et du
cortex frontal. Sa fonction est de faire interface entre le point de vu cognitif (le cortex
préfrontal qui gère la réflexion et la prise de décisions) et l’émotion (située dans les
amygdales) : pas étonnant qu’il se trouve entre les deux. Le cortex orbitofrontal sert à
contrôler les émotions en fonction du contexte et des règles sociales. Il inhibe, contrôle,
module la motivation. Cette partie est très peu développée chez les animaux alors qu’elle est
très développée chez les humains. Une maladie appelée démence frontale change les
comportements des patients : ils sont désinhibés d’un point de vu alimentaire et sexuel. Par
exemple lorsqu’ils ont faim en pleine rue, ils se sentiront libre de prendre ce qu’il y a dans
l’assiette d’un parfait inconnu assis à une terrasse de restaurant sans rien lui demander.
b) Les signaux modulants les comportements alimentaires
1 - Les signaux internes
a. Le contrôle homéostatique du comportement alimentaire
Dans une expérience, on a pris des souris à qui on a supprimé les stimuli externes de la faim.
Elles n’avaient jamais vu de nourriture de leur vie, n’avaient jamais senti d’odeur alléchante
ou autre. Elles étaient exclusivement alimentées par sondes gastriques, implantées dans leurs
organes. Les souris avaient la possibilité d’appuyer sur une pédale qui leur donnait de la
nourriture via la sonde, elles géraient donc la quantité et la fréquence de leur alimentation de
manière autonome. Les résultats montrèrent qu’elles s’alimentaient de façon normale, pas
d’excès, pas de privation : juste ce qu’il faut. En effet cet expérience nous montre que nous
somme tout à fait capable de gérer de façon automatique les quantités suffisantes de
nourritures que nous absorbons.
En règle générale, il n’y a pas beaucoup de différence de poids chez un individu durant tout
sa vie (mise à part durant sa croissance). Le corps arrive naturellement à maintenir une
balance biologique. Cette balance se dérègle un peu lorsqu’on vieillit car le système
fonctionne un peu moins bien. C’est pour cela que les personnes âgées prennent un peu de
poids. En dehors des personnes qui ont de gros problèmes de santé (anorexie, boulimie,
obésité etc…) la plupart des gens oscillent autour du même poids pendant toute leur vie.
b. Les signaux internes
On peu identifier trois types de signaux, ceux à court terme, à moyen terme et ceux à long
terme.
Les signaux à court terme
Ils déclenchent la faim ou donnent la sensation de satiété pendant le repas.
La satiété est la sensation de ne plus avoir faim. Le rassasiement est la sensation qu’on a
lorsqu’on a suffisamment mangé.
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La distension gastrique signifie le moment quand les aliments font pression du les
parois de l’estomac. Cet organe est entouré de récepteurs mécaniques qui sont reliés
à des terminaisons nerveuses. Ici le nerf 10 qui va jusqu’au noyau tractus solitaire :
un inhibiteur qui donnera le signal du rassasiement et bloquera le comportement
alimentaire. On dit de lui que c’est un signal anticipateur : il prévient l’organisme de
l’arrivée massive de nutriments.
L’hormone appelée CCK est secrétée par la paroi de l’intestin dénommé Duodénum.
Elle prévient l’organisme après environ 15 minutes de repas. Elle envoie un signal
inhibiteur et anticipateur de rassasiement.
L’hormone Ghréline est sécrétée par l’estomac lorsqu’il est vide, elle signalera la
faim comme stimulateur anticipateur. Une fois qu’on est entrain de manger le taux de
ghréline baisse.
Les signaux à moyen terme

L’hormone PYY est sécrétée par l’intestin. C’est un signal inhibiteur et anticipateur
qui est lent à être sécrété. Il augmentera 90 minutes après le début du repas. Sa
quantité est égale à la valeur calorique du repas, un peu comme s’il comptait les
calories absorbées ainsi il limitera l’appétit pour le repas suivant. Bizarrement après
avoir mangé une raclette le midi, au repas du soir on optera plutôt pour une salade ou
une soupe plutôt qu’une choucroute. L’hormone PYY est un coupe faim naturel. Dans
quelques années il ne sera pas surprenant de voir qu’une entreprise pharmaceutique
aura mis le doigt dessus pour vendre ses pilules miracles faites à base de PYY de
synthèse. Mais d’ici-là plusieurs rats auront décédés des effets secondaires afin que la
super pilule PYY puisse pleinement nous satisfaire dans notre comportement de
consommateur à la recherche de la minceur sans effort.
Les signaux à long terme

L’hormone leptine est un signal informant sur les stocks et les réserve. C’est un peu le
comptable dans notre histoire. La leptine est sécrétée par les cellules adipeuses qui
calculent les restes de réserves présentes dans nos si bien aimées culotte de cheval,
cellulite, poignée d’amour et bouée de sauvetage. Le cerveau sait ainsi si on est en
manque de réserve ou pas. Il a tout à fait conscience de si on grossit ou non. Pourquoi
est-il si difficile de maigrir ? Parce que ce bienveillant mais parfois naïf cerveau a
peur de manquer (un traumatisme d’enfance peut-être) dans tous les cas il préfère
faire des stocks pour assurer la survie du corps en cas de disette et de famine. Le
cerveau n’est pas à jour dans les changements sociétaux : il ne s’est pas rendu compte
qu’à l’heure actuelle en plaine aire de la surconsommation il est facile et peu couteux
de se procurer de la nourriture en grande quantité. C’est le gène Ob qui fabrique la
leptine. Pourquoi certaines personnes sont obèses ? Parce qu’elles ne produisent pas
suffisamment de leptine ou alors les récepteurs de la leptine ne fonctionnement pas
correctement. Le cerveau reçoit donc l’information d’un manque de stock et
ordonnera à l’organisme de manger. Voilà pourquoi dans certains cas d’obésité, les
personnes ont faim sans arrêt : après un repas copieux elles auront encore la
sensation de faim. Quelle torture !
c. L’intégration des signaux internes
Le noyau arqué de l’hypothalamus reçois toutes les informations. Il a deux cibles
principales : l’hypothalamus latéral qui gère la faim et la satiété et le noyau
paraventriculaire de l’hypothalamus. Ce dernier gère les dépenses. La tyroïde est gérée par
le noyau paraventriculaire. La tyroïde s’occupe de régler toutes les dépenses énergétiques
des cellules : c’est un peu comme le bouton de volume du corps, elle décide de l’intensité de
l’énergie dépensée par chacune des cellules.
L’iode est réputé pour être bon pour la santé. On dit souvent qu’il est bon pour la santé de
respirer l’air de la mer car il est plein d’iode. Mais pourquoi cela est-il bon pour la santé ?
En réalité c’est pour la tyroïde que l’iode est favorable puisque c’est elle qui va l’absorber.
Lors de l’explosion de la centrale nucléaire de Tchernobyl les personnes touchées par le
nuage radioactif ont eu en grand nombre des cancers de la tyroïde car dans le nuage se
trouvait de l’iode radioactive.
2 – Les signaux externes
a. Le contrôle hédonique du comportement alimentaire
Une expérience a été faire avec des rats. On les a divisés en 3 groupes pour les observer.
L’objectif de l’expérience était de voir si les différents aliments avaient une influence sur nos
comportements alimentaires. En d’autres mots est-ce que le fait qu’un plat ou un aliment soit
bon aura une influence sur la quantité de nourriture ingérée. Grossit-on plus facilement
lorsqu’on nous sert quotidiennement du couscous ou une salade d’endives aux noix ?
Type
de
nourriture
Résultats sur les
comportements
des animaux
Groupe 1
Groupe 2
Groupe 3
Nourriture standard
(des graines)
Consommation
équilibrée,
poids
constant.
Nourriture attirante et
alléchante
Surconsommation, les
rats
grossissent,
prennent du poids
Nourriture amère et
peu gouteuse
Sous consommation,
les rats perdent du
poids
En effet, l’expérience montre qu’on a plus de chance de grossir et de surconsommer de la
nourriture si on mange de la blanquette de veau que si on nous donne des navets et du céleri
tous les jours.
Dans la nature, la nourriture n’est pas nécessairement abondante, elle peut parfois manquer.
Les primates à la seule exception des humains sont frugivores, or les fruits ne poussent pas
toute l’année sur les arbres. C’est pour cela que les primates sont en quête perpétuelle de
nourriture. Si un signe voit un fruit devant lui, il le mangera instinctivement. Il se gavera tant
qu’il pourra en prévoyance du manque qui peut subvenir à n’importe quel moment. Lorsque
l’on observe les gazelles, on s’aperçoit qu’à l’inverse des primates elles ne cherchent pas
sans cesse de quoi manger. Leur alimentation est principalement de l’herbe : qu’on trouve un
peu partout tout le temps. Inutile pour elles de faire des réserves. On observe là deux
situations, l’une où les ressources sont régulières et l’autre où elles sont irrégulières. Des
années d’évolution n’ont pas encore changé ça. Nos reflexes frugivores nous poussent sans
cesse à nous gaver le plus possible tant qu’on le peut : voilà pourquoi nous humains n’auront
jamais la grâce et la finesse de belles gazelles africaines.
b. La perception du gout des aliments
Dans ce que nous nommons le gout se trouve en fait 2 sens bien différents mais qui vont de
paire. La saveur (perçue par la langue) et les aromes (perçus par le nez). La langue est
tapissée de deux types de récepteurs : des récepteurs gustatifs (sucré, salé etc…) et des
récepteurs tactiles (liquide, dur, croquant, croustillant, mou etc..). On les appelle les
bourgeons gustatifs. Le nez est le récepteur des odeurs, des arômes. On l’appelle aussi la voie
retro nasale, c’est le nerf olfactif qui permet une telle perception, on l’appelle aussi le nerf
1er.
Le nerf du trijumeau (nerf 5) est le plus gros nerf qui existe. Il interprète sous forme nerveuse
le gout et le tactile. Lors qu’on fait un « blind test » c'est-à-dire qu’on se bande les yeux et
qu’on goute à des aliments ce sont ses fonctions qui seront mise à l’épreuve. En effet, la vue
joue aussi un rôle important dans la reconnaissance des aliments. Il y a donc une analyse
cognitive (on reconnait l’aliment par les yeux, la langue et le nez) et une analyse des
amygdales (on aime ça ou on n’aime pas ça).
c. L’origine de la valeur hédonique des signaux externes (sensoriels)
 Les valeurs hédoniques innées en quelques goûts
 Le sucré : tous les bébés aiment le sucré, lorsqu’on leur en donne ils vont
automatiquement sourire et présenter un comportement de succion. Le sucre étant le
carburant de base de notre alimentation il est normal que les enfants aient cette
préférence marquée pour ce goût.
 L’amertume : lorsqu’on donne un aliment amère à un bébé, il fera automatiquement la
grimasse et essayera avec sa langue de rejeter le goût hors de sa bouche. Ce
comportement est instinctif chez tous mes omnivores car notre large panel
d’ingrédients comestibles nous met en première ligne pour une potentielle
intoxication. Lorsqu’on ne mange que de l’herbe, on sait qu’on ne peut pas se tromper
de plante. Mais lorsqu’on mange de tout : on est plus à même de faire des erreurs de
choix qui peuvent parfois être fatales. Certaines plantes ont comme stratégie de
défense l’empoisonnement (plus ou moins dangereux), ce poison a souvent un goût
amère. Durant l’évolution nous avons donc développé un sens de l’amertume pour
détecter ces poisons.
 Le salé : ce goût est ambigu. On aime bien le salé lorsqu’il est dur et consistant
comme de la viande par exemple mais lorsqu’il est dans un liquide comme de l’eau de
mer alors il devient nocif pour notre santé. Boire de l’eau de mer déshydrate et c’est
la dernière chose à faire en cas de naufrage en plein océan.
 Les valeurs hédoniques apprises : majoritaires
 La préférence par simple exposition : on s’est aperçu que les nouveau-nés préfèrent
les aliments consommés par leur mère pendant la grossesse. Pendant la grossesse, les
fœtus goûtent au liquide amniotique qui porte le goût des aliments que mange la mère.
Nous sommes donc conditionnés par nos mamans sur les aliments que nous préférons.
Des expériences ont même été faites sur le sujet.
Expérience 1 sur des rats
On donne de l’eau normale à la mère
Le petit préfère l’eau normale
On donne une eau goût ail à la mère
Le petit a une préférence pour l’odeur de
l’ail
Expérience 2 sur des humains
Goût neutre
Préférence pour les aliments sans anis
La maman mange un goût d’anis 2 – 3
mois avant la naissance
Préférence pour les aliments au goût anis
On peut voir ici que nos goûts sont en fait ceux de notre mère. C’est un phénomène
d’adaptation : on va préférer les aliments qui sont présents dans notre environnement. Il
serait dommage d’être mordu de tacos et d’empanadas du Yukatan au Mexique quand on
habite Paris.
Empanadas mexicaines
Tacos mexicains
D’un point de vu anatomique et biologique, la grossesse est un défi, un exploit de la nature et
de l’organisme. Porter un enfant requière beaucoup d’énergie au corps. Si la mère survit une
telle épreuve c’est que son régime alimentaire est impeccable et irréprochable, son petit
devra alors se nourrir de la même façon s’il veut faire face aux difficultés de son
environnement. Alors c’est qui le sexe fort maintenant ?

La préférence conditionnée ou l’aversion conditionnée : nous sommes donc
conditionnés par notre environnement pour choisir nos aliments. En voici
l’expérience.
On a pris un rat qu’on a sous alimenté pour qu’il ait faim. On lui a donné un aliment qu’il ne
connaissait pas. 2 heures après sa consommation, on lui a fait une injection de nutriments
riches et bons pour sa santé ce qui lui procurera un sentiment de bien-être physiologique. Le
cerveau du rat fera automatiquement une association entre le goût et l’odeur de l’aliment et le
bien-être physiologique. Par la suite il aura une préférence pour cet aliment. Notre cerveau
associe instinctivement les goûts et odeurs à un état physiologique.
Une autre expérience a été réalisée sur des enfants cette fois. Dans une école, une équipe de
scientifique a donné à des enfants des yaourts avec des gouts différentes (chocolat, vanille,
fraise, citron etc…). Dans les yaourts d’un certain goût ils ont mis plus de calories afin de voir
si les enfants allaient faire l’association entre ce goût-là et les propriétés caloriques du yaourt.
Ce fut le cas, il y avait en effet une forte préférence pour le yaourt le plus calorique.
Lorsqu’un enfant est malade et que ses parents lui donnent un aliment spécifique (soupe,
chocolat chaud avec du miel etc…) l’enfant va associer le bien-être de la guérison à l’aliment
qu’il a consommé pendant son repos. Son cerveau fera la lien entre l’aliment et la prise de
force.
Dans une autre expérience sur le sujet, on a testé l’apprentissage en un essai. L’apprentissage
le plus rapide qui existe chez l’espèce humaine. L’aversion conditionnée ou comment détester
un aliment en une leçon. On donne à un rat un aliment neutre qu’il ne connait pas. 2 heures
plus tard on lui injecte un produit qui donne la nausée. Le rat associera la nausée et le mal-être
à l’aliment qu’il a mangé 2 heures plus tôt. Cet apprentissage en une fois lui donnera un
dégout profond pour cet aliment et ce de manière permanente. Pourquoi cet apprentissage estil si radical ? Parce qu’il est inutile de tester 3 ou 4 fois si un aliment est toxique ou non.
Morale de l’histoire, pour perdre son addiction au chocolat, aux bonbons, au kebab, au McDo
et à toutes les saloperies trop sucrées et trop grasses qui nous façonnent cette bouée attachée à
nos hanches, faisons des indigestions à nous en faire vomir pour ne plus jamais avoir envie de
les consommer. Ca nous fera des économies en club de gym et en manuels et accessoires de
régimes qui ne marchent pas de toute façon.
 La fluctuation a court terme de la valeur hédonique de l’attractivité
Lorsqu’on commence à manger un aliment quand on faim, celui-ci nous semble très attractif
et très bon, c’est l’effet qui se produit quand on manque des cacahuètes ou du chocolat. Puis
au bout d’un certain temps, on se sent écœuré, on a envie d’arrêter d’en manger. Ce
phénomène nous pousse à varier nos aliments, pour qu’on ne mange pas toujours la même
chose. C’est un de nos reflexes d’omnivores, car nous ne sommes pas sensé nous alimenter
exclusivement de cacahuètes, de chocolat ou de kebab.
Le comportement sexuel
I. Rappel de la physiologie sexuelle de l’espèce humaine
a. Les femmes
La physiologie des parties génitales des femmes se développe et s’active lors de
l’adolescence puis prend fin à la ménopause. Cette période dure environ 40 ans dans la
vie d’une femme.
Cette période de fécondité se découpe en cycles de 28 jours environ. On compte en
moyenne 500 cycles dans une vie, les femmes ont donc leur règles en moyenne 500
fois dans leur vie : de quoi rendre riche n’importe quelle entreprise de serviettes
hygiénique et de tampons. Quand et comment démarre ce cycle ? Au 1er jour des
règles. On appelle gonade une glande sexuelle aussi bien chez les hommes que chez
les femmes. Les gonades des femmes sont les ovaires et les gonades des hommes sont
les testicules. Les deux produisent des hormones sexuelles caractéristiques à chacun
des deux genres.
Le cycle ovarien compte 3 phases dans ses 28 jours.
1. La phase folliculaire : elle dure plus ou moins 14 jours à 5 jours près. C’est la
phase la plus longue des 3. Les cellules folliculaires augmentent en nombre et
vont se mettre autour des ovaires. Les follicules ovariens augmentent et
entourent l’ovule. Au bout du 14ème jour, le follicule est mûr est gorgé de
liquide. Il y a sécrétion d’œstrogène par les follicules.
2. La phase de l’ovulation : elle est là au bout du 14ème jour. Le follicule mûr
éclate de façon invisible et imperceptible. Il va libérer l’ovule qui restera dans
la trompe près de 24 heures pour ensuite mourir.
3. La phase lutéale ou lutéinique (du latin jaune) : c’est le moment durant lequel,
le corps jaune se forme à parti des cellules folliculaires qu’il reste. Ces cellules
disparaitront totalement à la fin du cycle.
4. Chez une jeune femme, on peut voir sur les ovaires les cicatrices laissées par
l’éclatement du follicule car à chaque mois il y aura une nouvelle trace. On peut
donc compter combien de fois une femme à eu de cycles grâces à ces marques.
Lorsqu’il y a une grosses, le corps jaune restera dans l’organisme pendant 3
mois environ. Ce corps jaune est responsable de la sécrétion d’hormones
sexuelles comme l’œstrogène mais aussi et surtout la progestérone. D’ailleurs,
lorsque le corps jaune disparait, on observe une baisse de la progestérone, c’est
alors
que
les
règles
apparaissent.
5. Le contrôle du cerveau sur le cycle ovarien
6. Le complexe hypothalamo-hypophysaire est la partie du cerveau qui contrôle le cycle
ovarien. L’hypophyse est une glande endoctrine et le poste hypophyse est la continuité
de l’hypothalamus.
Le FSH fera augmenter la production de follicule alors que le LH déclenchera
l’ovulation et déclenchera la formation du corps jaune. Ces deux éléments ne sont pas
des hormones sexuelles, c’est ce qu’on appelle des gonadostimulines : ils stimulent les
ovaires. L’œstrogène et la progestérone sont des hormones sexuelles. L’hypothalamus
sécrète des neuro-hormones (dont l’action est locale) comme le GnRh qui viennent
stimuler l’hypophyse. Dans le schéma présenté ci-dessous, on peut voir comment
fonctionne le système hormonal des organes reproductifs des femmes. On remarque
l’effet excitateur du FSH et du LH sur les ovules mais on remarque aussi la
progestérone et l’œstrogène qui ont un effet inhibiteur sur l’hypothalamus et
l’antéhypophyse. Effet appelé rétrocontrôle négatif. Le FSH et le LH présentées dans
le schéma sont des gonadostimulines.
La pilule contraceptive repose sur le mode de rétrocontrôle négatif. Une femme
normale produira de manière cyclique du LH alors qu’une femme qui prend la pilule
n’en produira plus.
La fonction des hormones sexuelles
L’œstrogène :


Cible numéro 1 : l’utérus
 Elle s’occupe de la reconstruction des muqueuses utérines qui on été détruites
pendant les règles (d’où les saignements des règles). On peut les appeler
endomètre ou muqueuse, c’est au choix.
 Le col de l’utérus est plein de glaire cervicale. C’est un barrage contre les
spermatozoïdes car il est très visqueux. L’œstrogène rende la glaire plus fluide
pour que les spermatozoïdes puissent passer. Plus il y a d’œstrogène, plus une
femme a de chance d’être enceinte.
Cible numéro 2 : les caractères sexuels secondaires féminins. La présence
d’œstrogène dans un corps donnera à ce dernier une forme différente, une
morphologie différente (anatomique, graisseux, pileux…). C’est la présence
d’œstrogène qui fait que les femmes ont des formes plus rondes au niveau des
hanches, qu’elles ont moins de poiles, plus de tissus adipeux (graisses) au niveau du
bassin et des cuisses. Lorsqu’une femme sécrète beaucoup d’œstrogène quand elle est
en pleine ovulation, elle aura tendance à avoir des seins plus volumineux, des hanches
plus larges, une peau mieux hydratée, une voix différente. Tous ces changements ont
pour but d’envoyer un signal de disposition à l’accouplement aux hommes. Mais là
encore, on ne peut pas dire pour autant que c’est un appel au viol.
La progestérone : comme son nom l’indique, prépare à la gestation : à la grossesse.
Elle cible plusieurs organes du corps des femmes.
 Cible numéro 1 : l’utérus
 Maturation totale des muqueuses utérines
 Dans le col de l’utérus on observe que la glaire cervicale est plus épaisse
et plus hostile aux spermatozoïdes (effet nager dans du miel : on ne peut
pas nager dedans alors on se noie) afin de s’assurer que seuls les plus
résistants et les plus fort arrivent à bon port. C’est en utilisant cet effet
que les scientifiques on mit au point la pilule micro dosée : elle fabrique
en permanence cette glaire épaisse et hostile aux spermatozoïdes. A base
de progestérone, son action est locale en créant une barrière physicochimique de glaire. Les règles sont normales.
 Cible numéro 2 : les glandes mammaires. On observe une différentiation des
structures sécrétrices de lait. Tous les mois, les femmes se préparent à l’accueil
d’un embryon et donc à l’allaitement.
Autrefois, on pensait que l’œstrogène était l’hormone de femmes et que la
progestérone était l’hormone des mères. On s’est aperçu qu’il n’en était rien et que les
deux sont présentes dans les corps de toutes femmes normalement constituées, en âge
de procréer et en bonne santé.
b. Les hommes
La phase de reproduction chez les hommes commence à la puberté et dure jusqu’à la
fin de la production de spermatozoïdes donc jusqu’à la fin de sa vie en moyenne. Leur
fonction reproductive est continue et non cyclique comme les femmes. Elle se
constitue d’une seule hormone : la testostérone. La gonade chez les hommes sont les
testicules. Ce sont les testicules qui fabriquent des spermatozoïdes à une fréquence de
dizaines de millions par jour. Ce sont également eux qui produisent de la testostérone.
Chez les hommes, on observe aussi le complexe hypothalamus-hypophysaire. Les
hommes aussi sécrètent de FSH et de GnRh.
La testostérone : elle est comme l’équivalent des œstrogènes chez les femmes.

II.
La testostérone met en place les caractères sexuels secondaires
 C’est la testostérone qui fait que les cordes vocales sont plus grosses
que celle des femmes, c’est pour cela que les hommes ont une voix plus
grave que les femmes.
 Elle stimule la croissance et la production de la masse musculaire, c‘est
pour cela que certains sportifs de haut niveau en prennent.
 Elle augmente le taux de globules rouge dans le sang ce qui aide à
l’oxygénation du corps.
 La testostérone va aussi stimuler certains appareils génitaux comme la
prostate qui va grossir et peut même dans certains cas se développer en
cancer.
Les structures nerveuses impliquées dans les comportements sexuels
a. Les centres de la moelle épinière (médullaires)
Quels sont les centres qui contrôlent les organes génitaux depuis la moelle épinière ? Il
faut comprendre qu’il y a deux centres :


Centre lombaire (système orthosympathique)
Centre sacré (parasympathique)
Le système autonome, végétatif est un système du système nerveux qui est indépendant de la
volonté à l’inverse du système somatique qui est volontaire comme les mouvements. Le
système végétatif contrôle de façon involontaire les organes internes.
On parle aussi du système orthosympathique qui accélère le rythme cardiaque par exemple et
du système parasympathique qui ralenti le rythme cardiaque.
Le nerf para sympathique va causer une érection, alors que le nerf orthosympathique va
causer l’éjaculation
Ce système est également local, s’il y a un accident de la colonne vertébrale, il fonctionnera
toujours. Ici le cerveau a plutôt un rôle de modulateur et d’inhibiteur. Il fera plus ou moins
varier la motivation sexuelle.
b. L’hypothalamus
A l’intérieur de l’hypothalamus se trouve le noyau pré optique qu’on appelle aussi l’aire pré
optique médiane. Il agit sur la motivation sexuelle.
c. Les amygdales
Elles attribuent une valeur hédonique à un stimulus sexuel. Ce sont elles qui sont responsables
de nos choix et préférences sexuelles. Elles ne sollicitent pas tout à fait les mêmes neurones
que pour les préférences alimentaires. Il est difficile d’étudier les choix et préférences des
personnes car peu de gens sont volontaire pour faire des expérimentations sur leurs
préférences sexuelles.
d. Le cortex orbito-frontal
Il contrôle les réponses émotionnelles. Il joue comme un rôle inhibiteur et modulateur. Cela
change selon les règles sociales, de l’éducation, la culture et le contexte. Lorsqu’une personne
a une démence frontale, ses comportements sexuels sont désinhibés. Elle a donc un
comportement obscène en tout lieu et en toute heure.
La région appelée septal qui appartient au système limbique fonctionne comme auto
stimulation du plaisir sexuel aussi bien chez l’animal que chez l’humain.
e. Le noyau accumbens
Il transforme la motivation en action. C’est le gérant du comportement appétitif. Si on prive
un animal de ce noyau, il ne cherchera pas de femelle pour s’accoupler mais il aura quand
même un rapport s’il est sollicité.
III.
Les signaux internes modulant la motivation sexuelle
a. Les hormones sexuelles
Le cerveau ciblera des hormones sexuelles dans 2 zones bien précises : l’hypothalamus et
les amygdales. Ces hormones ont 2 types d’actions :
L’effet organisationnel : un effet sur l’architecture du cerveau. Cet effet est irréversible et
arrive pendant une période critique de la vie : juste après la naissance. Lors de la période
périnatale, on remarque une augmentation du taux d’hormones sexuelles. Ce taux baissera
pendant l’enfance et réapparaitra pendant l’adolescence. Ce changement entrainera un
changement dans les cerveaux selon si on est une femme ou un homme. Une expérience a été
faite sur des rats mâles nouveaux nés. Alors qu’ils étaient âgés de moins de 10 jours les rats
ont été castrés. On s’est aperçu qu’ils avaient un comportement de femelles de lordose
(courber le dos pour se reproduire chez les femelles) et un petit noyau sexuel

dimorphe (NSD). Lorsque l’on injecte de la testostérone aux femelles bébés, elles
adoptent un comportement masculin : gros NSD et essayent de monter les autres
femelles. Nous sommes donc bisexués dès la naissance. En fait c’est quelques
jours après la naissance que nous cerveau va prendre son genre sur un point de vu
hormonal. Le dimorphisme définit les caractéristiques comportementales et
physiologiques entre les deux sexes.
 L’effet acteur : il est temporaire, réversible et arrive à la puberté. Si on castre les
mâles par exemple, ils vont progressivement perdre leur appétit sexuel. Lorsqu’on
leur injecte de la testostérone, cet appétit reviendra aussi progressivement. Pour ce
qui est de la castration féminine elles perdront aussi leur appétit sexuel. Les
hormones sexuelles qu’elles soient mâles ou femelles sont les éléments
motivateurs de l’activité sexuelle des animaux. Les primates cependant sont les
seuls à échapper à cette règle. En effet notre activité sexuelle est continue.
Comment cela est-il possible ? Le schéma est plus complexe que pour les autres
espèces. Les œstrogènes sont responsables de l’attractivité et de la réceptivité des
comportements sexuels. La testostérone est ce qui gère la perceptivité : la conquête
d’un partenaire sexuel. Or, chez les primates, les primates, les femelles aussi
produisent de la testostérone. Elles cessent d’en produire lors de la ménopause,
c’est d’ailleurs un des traitements conseillé pour les femmes ménopausées : la
testostérone.
b. Les substances inhibitrices
La prolactine : une hormone et l’opioïde endogène : un neuro modulateur. La première est
secrétée par l’hypophyse antérieur ce qui peut déclencher une lactation. Cette hormone est
sécrétée lors d’un rapport sexuel qui mène à un orgasme. Après, on observe un baisse du
désir sexuel : une période réfractaire ». Lorsqu’il y a une tumeur à côté de ce noyau, les
personnes produisent du lait, même les hommes. L’opioïde endogène fonctionne comme
l’endorphine. Ce neuro modulateur a un effet antalgique qui supprime la douleur et donne
un effet de bien-être. On le sécrète au cours de l’orgasme. Il aura aussi un effet sur la
motivation sexuelle. Les fumeurs d’opium par exemple ou consommateurs d’endorphine
et drogues associés n’ont que très peu de motivation sexuelle.
c. La substance de l’attachement
On a découvert ce qu’était l’ocytocine grâce à un animal appelé campagnol : un petit
rongeur divisé en 2 espèces. Le campagnol des plaines produit de l’ocytocine en masse ce
qui lui donne un comportement de mari irréprochable qui comble sa femelle et s’occupe
de ses petits. Le campagnol des montagnes est un célibataire conquistador invétéré qui
séduit et abandonne ses conquêtes aussitôt qu’il s’est accouplé avec elles. Ce dernier a
peu de récepteurs à l’ocytocine. Pour changer un campagnol des plaines en campagnol des
Montagne, il suffit de lui injecter un antagoniste de l’ocytocine. Pour faire l’inverse il faut
aller jusqu’à la modification génétique car le campagnol des montagnes n’est pas réceptif
à l’ocytocine.
IV.
Les signaux externes et les critères de choix du partenaire sexuel
La motivation sexuelle dépend des incitateurs sexuels : des signaux visuels, olfactifs ou des
comportements. Ses éléments ont-ils des raisons biologiques d’exister ? Oui, car ce sont des
moyens pour nous d’identifier si un partenaire est bon ou non afin de se reproduire
correctement.
Chez les femmes: leur gestation, longue et couteuse en énergie, limité en nombre de
grossesses les poussent à se trouver un compagnon qui leur fera un enfant en bonne santé pour
qu’il ait une chance de survie. A quoi bon materner un petit pendant 5 ans s’il meurt très vite
de maladies ? Il lui faut aussi un mâle qui lui garantisse protection pour elle et son enfant : un
bon territoire protégé est donc indispensable. La symétrie d’une personne est synonyme de
bonne santé et de bons gènes. Les canons de beauté chez tous les animaux sont tous des
individus symétriques. Une asymétrie montre un problème génétique qui peut être couteux :
un oiseau asymétrique ne sera pas aussi aérodynamique lorsqu’il fuira un prédateur. Ses
chances de survies sont donc plus faibles.
Chez les hommes : leur part dans la reproduction est faible en cout, ils peuvent avoir un
nombre illimités de descendants. Leur seule contrainte est de s’assurer qu’ils sont bien les
géniteurs des petits. Leur objectif est donc de semer leurs gènes dans le plus de femelles
possible. Ils sont moins sélectifs sur leur choix de femmes mais ils doivent cependant avoir
une sensibilité à la fertilité d’une femme pour être sure qu’elle tombe enceinte. Il y a aussi une
forte compétition entre les hommes et pour gagner il faut donc être solide.