TP Influence de la température lors de la fabrication d’un yaourt 1 Introduction La fabrication du yaourt relève de l’acidification du lait, entraînant sa coagulation et le développement des arômes. Le processus de préparation suit des conditions de température et d’hygiène (vis-à-vis de la qualité microbiologique) très strictes. L’activité fermentaire est directement liée à la vitalité et la prolifération des bactéries, dans notre cas Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus qui sont les souches bactériennes du produit dénommé « yaourt ». L’acidification devrait être reliée à la courbe de croissance des bactéries. On se limite à l’étude de l’acidité en équivalent d’acide lactique, sans tenir compte des autres produits éventuels de la fermentation. 2 Protocole Matériel nécessaire : - burette, agitateur magnétique béchers bains thermostatiques thermomètres produits : lait pasteurisé, soude (0,1 mol/L ), phénolphtaléine, boîte de ferments lactiques Préparation : Préparer les 3 bains thermostatiques (45°C ,60 °C et 80°C). les ferments lactiques ont été mélanges au lait 2 heures avant le début de la séance (période de latence des bactéries de 2 h environ) Préparer la burette (soude à niveau, agitateurs magnétiques). Dans un bécher identique à celui qui vous servira pour le dosage introduire environ 10 mL de lait et quelques ml d’eau (bécher témoin) - rincer à l’eau distillée les tubes à essais puis y verser 10 mL de lait - mettre ses tubes à essai au bain marie ( 3 à température ambiante ; 5 à 45 °C ;4 à 65° et 3 à 80°C Dosage Toutes les 15 minutes, vous verserez le contenu d’un tube à essai se trouvant dans le bain thermostatique dans un bécher ainsi que l’eau de rinçage du tube. Refroidir si nécessaire Vous y versez quelques gouttes de phénolphtaléine. - La burette contient de la soude Le bécher contient le lait et la phénolphtaléine Vous versez la solution de soude doucement (voir au goutte à goutte) dans le lait. A l’équivalence, le contenu du bécher devient rose pâle en présence de phénolphtaléine. Comparer au bécher témoin. (la couleur doit «tenir» environ 10 s) (Schéma à légender) Dans chaque case indiquer l’heure du dosage (au crayon gris) Noter les volumes de soude que vous avez versés pour chacun des tubes à essais : Tube 1 2 T° ambiante 45°C 65°C 80°C Vous réaliserez un même dosage sur 10 g de yaourt Volume de soude versé : 3 4 5